Dal delivery alle botteghe del gusto. Quando l'online diventa reale

All’inizio è stata Antonia Klugmann che ha portato il suo progetto Antonia a casa dalle pagine virtuali del suo shop on line alle strade di Trieste, dove ha aperto i battenti uno spazio dedicato alla proposta da viaggio che indaga le ricette della tradizione. È successo a novembre scorso, circa 6 mesi dopo aver lanciato il suo delivery attivo nelle province di Udine, Gorizia, Trieste e parte di Collio. Non è un caso isolato, il suo. Ma l’emergere di un fenomeno che nasce nelle brume del lockdown e da lì prende vigore per strutturarsi in forma stabile.

La creatività in tempo di Covid

Come abbiamo avuto modo di documentare nei mesi passati, le restrizioni dovute alla lotta alla pandemia hanno – in molti casi – fatto da propulsore alla creatività, complici i tempi morti nelle lunghe giornate di fermo. Per qualcuno è stato l’escamotage che gli ha consentito di non stare troppo tempo senza fare nulla e, al contempo, rimanere vicino ai propri clienti, una sorta di lotta al buio della monotonia e di investimento nella comunicazione, per qualcun altro l’occasione per sperimentare nuove idee, magari mettendo mano a un progetto già accarezzato da tempo, ma ancora non elaborato, per qualcun altro, infine, il modo per fare cassetta e rimanere a galla.

Il Covid, insomma, ha imposto riflessioni e cambi di rotta. Si è trattato spesso di formule temporanee, conclusesi con la fine delle restrizioni. Ma qualcosa, di tutta quest’esperienza, rimane. No, non i “ne usciremo migliori” e neanche gli “andrà tutto bene”. Quel che rimane è il risultato, concreto, di certe operazioni imprenditoriali particolarmente efficaci. Idee azzeccatissime, che hanno saputo cogliere nel segno colmando un vuoto nell’offerta gastronomica. Come quella di Antonia Klugmann, appunto. Che – quando ci chiedevamo se avesse senso impegnare per un delivery una cucina come quella dell’Argine, e se questo fosse sostenibile economicamente – ha risposto, con disarmante saggezza: “La motivazione bisogna trovarla in se stessi, ogni cosa che faccio dev’essere sensata per me”. Che implica anche la presa di coscienza della sfida tecnica e imprenditoriale da affrontare per ottenere i risultati sperati. Per lei la scelta è andata verso una proposta legata al territorio, una formula semplice, ben realizzata e di sicuro appeal che ha avuto un grande riscontro.

L’anima pop del delivery

La via della cucina in movimento è sicuramente più adatta a una proposta pop, dovendo mettere in conto tempi dilatati e indefiniti tra il momento della preparazione e quello del consumo, spesso filtrati dall’intervento del cliente – sulla cui abilità non si può avere certezza – che deve finire i piatti, rigenerandoli, componendoli, completandoli o solo impiattandoli. Secondo i casi. Per questo le proposte che hanno avuto maggiore riscontro sono quelle dall’anima pop, dove il rischio è contingentato. Formule easy, divertenti e ad ampio margine di libertà, capaci di intercettare esigenze diverse, magari riunendo insieme piatti per la cena e chicche per la dispensa o la cantina, per portare a casa dei propri clienti un richiamo goloso e potente del proprio ristorante del cuore.

Enoteca La Torre: la vittoria della modularità

Uno dei casi di maggior successo è stato quello dell’Enoteca La Torre di Roma, che ha registrato numeri da capogiro con il suo Eat Me Box sin dal primo lockdown, senza mai perdere smalto. Il segreto? Probabilmente la grande varietà di proposte. Frutto dell’intraprendenza e della capacità imprenditoriale di Silvia Sperduti e Michele Pepponi, che nel 2019 – in epoca pre Covid… una vita fa – veleggiava verso gli 8 milioni di fatturato, con un grandissimo palinsesto di eventi e catering all’attivo e una clientela di alto target e aspettative altrettanto alte. Così, dopo il primo momento di riflessione, è nato un nuovo progetto, con business plan misurato alla perfezione, offerte modulabili e capaci di rispondere alle esigenze più varie. E uno stile fedele a quello che da sempre caratterizza il gruppo. Come è andata? “Abbiamo fatto anche 300 box a settimana” spiega Rudy Travagli che del gruppo è restaurant manager e colonna portante. “A Natale non ci stavamo dietro, poi San Valentino, Pasqua, la Festa della Mamma” le box pensate per alcune giornate particolari hanno un successo clamoroso, “poi una volta che si prende il via, vengono acquistate per qualsiasi cosa, dal compleanno del figlio all’aperitivo”. Un successo clamoroso (con tanto di endorsement dei Ferragnez) “non ce lo aspettavamo neanche noi”.

A dicembre scorso la svolta, con l’inaugurazione di uno spazio fisico a via Sabotino, nel quartiere Prati: una zona di uffici, così da sfruttare il potenziale della pausa pranzo. Nato come punto di ritiro delle Eat Me Box, oggi ci lavorano 15 persone, anche perché nel progetto si è pensato subito al consumo in loco: il locale ha una cucina a vista, un’area che ospita le box ma c’è anche spazio per tavolini e american bar, con l’inevitabile dehors. Dal 26 aprile è aperto anche come bistrot, per gustare le proposte che fanno parte dei menu del delivery: bao, polpette, le scarpette con tre salse romane, e poi lasagnetta, lobster rolls, poké per la parte healty food, hamburger (quello della Dogana di Capalbio spin off fronte mare); insomma: piatti che sintetizzano alcune offerte del gruppo, con una spesa media che si aggira sui 20-25 euro. Da bere una ventina di etichette e altrettanti signature cocktail, oltre ai classici, anche in versione take away, proprio come leEat Me Box. Pranzo e aperitivo i momenti più frequentati in questa fase in cui le norme anti Covid limitano di molto il lavoro e la capienza che a regime normale, dovrebbe stare sui 100 coperti tra esterno e interno. Aperto tutti i dalle 10 alle 22 (la domenica fino alle 15).

Nuovi progetti e anteprime online

Poca distanza separa La Torre in Prati da Carnal, altro progetto nato durante il lockdown, come delivery (divertentissimo e buonissimo) e poi trapiantato in forma stabile in un ristorante. A guidare le danze di una proposta a tutto sapore è Roy Caceres che, conclusa l’esperienza di Metamorfosi, ha dato spazio insieme a Riccardo Paglia e Andrea Racobaldo alle sue origini gastronomiche con un progetto che racconta la cucina sudamericana. In questo caso il ristorante era già nei piani, ma poi la pandemia ha ritardato l’apertura, dunque la formula delivery si è trasformata in una specie di anteprima da viaggio (ora diventata stabile) poi affiancata dalla variante su strada. Un po’ come è successo poco tempo fa a Milano per Frangente, nuovo locale di Federico Sisti partito i primi di aprile con una versione delivery – frangenteacasa.it che ha fatto da apripista per il suo ristorante.

Street food, nel vero senso della parola

Dall’altra parte del Tevere, Anthony Genovese ha recuperato l’eredità delle sue esperienze intorno al mondo e ha dato loro una nuova forma, dando vita a un progetto nato come ghost kitchen oggi fisicamente presente e disponibile per il consumo in loco, ovviamente su strada. Tanto che il progetto Turnè è diventato, per l’occasione, Turnè on the street, in attesa di trovare il posto giusto dove trasferire il progetto in pianta stabile, con una grande area interna ed esterna e una formula da street food, senza servizio al tavolo. Per tutta l’estate sulla stessa strada del Pagliaccio (dal mercoledì alla domenica, dalle 12 alle 21) ci saranno i tavolini (4 al momento) e i cubotti colorati che fanno da richiamo all’arredo della vicina casa madre. La proposta dall’anima etnica è quella del delivery che per l’occasione si arricchisce di un Aperiturnè con 4 finger e una bevanda (20 euro), e la scelta di 5 cocktail creati per l’occasione e una piccola carta dei vini potenzialmente espandibile, del resto la magnifica cantina del Pagliaccio è proprio lì. “Abbiamo cambiato il menu, ora ci sono nuovi dolci e antipasti” fa Matteo Zappile, restaurant manager che racconta l’andamento di questi mesi, in cui si è venuta a formare una clientela polarizzata “Prati, Parioli, Corso Trieste” racconta, e aggiunge “quello che piace di più? I ravioli, e poi il risone di Gerardo di Nola saltato”.

La nascita delle botteghe

Con l’evolvere delle consegne e l’ampliarsi del paniere di prodotti firmati, in molti hanno sentito l’esigenza di avere uno spazio fisico per la vendita diretta accanto a quello della somministrazione. Un caso è quello di Simone Padoan, che ha potenziato e rinnovato durante il lockdown la tradizionale consegna a domicilio della pizza, studiando il modo di far viaggiare la famosa proposta dei Tigli – una delle migliori in Italia – anche lontano da San Bonifacio (Verona), grazie a un corriere a freddo e a un sistema che mantiene base e topping separati, da comporre al momento giusto e replicare a domicilio l’esperienza che si potrebbe avere nel suo locale. Oggi, però, a questa già importante novità, si è aggiunto un nuovo store all’ingresso della pizzeria – anch’essa fresca di restyling – dove acquistare le creazioni del Lab: biscotti, crackers, lievitati dolci e pane.

Tra i primi a mettere in campo una proposta delivery, Daniel Canzian dell’omonimo ristorante a Milano, è soddisfatto del risultato: “Come è andata? Grazie al delivery abbiamo messo in sicurezza un ristorante che altrimenti avrebbe chiuso, non so se perché siamo stati più veloci o perché abbiamo colto nel segno, ma abbiamo avuto una risposta che è riuscita a mantenere in piedi tutto”: Sostenendo i costi di una struttura importante. “Certo” aggiunge “abbiamo dovuto riadattare un po’ tutto”. La storia è partita prima del lockdown, l’8 marzo, “lo abbiamo visto come un servizio di comodity per i nostri clienti fatta via taxi, su Milano e l’interland”. In carta tre diversi menu, due box aperitivo (tra cui il sushi veneziano). “Tutti hanno come matrice la stessa filosofia: contemporaneità e stagionalità: i piatti cambiano infatti nel corso del tempo” anche se ci sono dei punti fissi: “la zuppa di pesce è un 4 stagioni, non la posso togliere” ma ci sono anche l’ossobuco in gremolata e vari menu degustazione. “Quello che ha più risposta è il menu Tizio, con crudo di pesce e altri piatti, come il branzino al sale, dove la crosta di sale diventa un modo intelligente e sostenibile per il trasporto”. Nel corso del tempo il paniere si è arricchito di prodotti pronti (disponibili su tutto il territorio nazionale) “il primo passaggio è stato costruire l’e commerce e trovare i packaging per la vendita”.

Il tutto, in più di un anno di vita, si è consolidato, “e oggi è una cosa fissa” parte integrante di un progetto di ristorazione che guarda avanti e diventa sempre più strutturato. “Vedo questo per il futuro: i ristoranti si trasformeranno in vere e proprie boutique, non più solo un posto in cui sedersi e consumare un buon piatto con l’esperienza del servizio – cosa che sarà ancora più esclusiva – ma un luogo da vivere in modo più ampio, dove andare anche a prendere dei prodotti o ritirare la cena ordinata”, abbracciando l’idea di un concept place del gusto, una specie di boutique che offre prodotti e servizi diversi. Allora è maturata l’esigenza di creare l’Emporio, uno spazio da dedicare al ritiro degli ordini, si tratti del sugo di arrosto, il pane sfogliato o la zuppa di pesce. “Grandi lavori non abbiamo dovuto farne” spiega “nella sala di 200 metri quadrati già c’è uno spazio notevole, ed è molto interessante per i miei commensali e per me avere un’area in più all’interno del ristorante. Ora” continua “la sfida sarà cercare di far coesistere le due strutture, motivo per cui abbiamo deciso di aprire l’emporio” in modo da radicare l’identità di questo nuovo spazio.

Segue i passi di Canzian anche Francesco Apreda, pur se di lontano: anche per lui il tempo fermo del lockdown è stato l’occasione per dare forma a un progetto che accarezzava da tempo e che – pur se attualmente è solo online – a breve troverà un posto tutto suo, magari con un corner all’interno del The Pantheon Iconic Hotel. “Mi chiedevano spesso di acquistare i miei blend di spezie” racconta lo chef di Idylio e della terrazza Divinity (che aprirà il 18 maggio con la proposta più pop by Apreda, seguita qualche settimana dopo da Idylio, per l’occasione spostato in terrazza, mentre, nel frattempo, proseguono i lavori di ampliamento della sala al piano tera). “Le miscele le faccio ormai da 15 anni, e ora che ho avuto un po’ di tempo” continua “ho aperto un e-commerce sul mio sito, che a breve evolverà ulteriormente”. Il progetto, dal nome Spicy Blend, è in fase di ampliamento: “per ora ci sono 4 miscele, ma ogni mese ne uscirà una nuova, con l’obiettivo di arrivare a una collezione di 15 blend”. La cosa prende piede tra spezie, ricette, eventi e serate a tema in cui il progetto sta crescendo, per ora in forma itinerante, “ma l’idea è di avere presto un luogo fisico, alla fine mi sono reso conto che è nata una cosa parallela, che sta viaggiando per la sua strada”.

Antonia a casa – Trieste – via Madonna del Mare 6C  – 3505212804  – https://largine.prenota-web.it/

Enoteca La Torre in Prati – Roma – via Sabotino 28 – 06 51601328 – https://eatmebox.it/negozio/

Carnal morso sabroso – Roma – via dei Gracchi, 19 – 06 4291 7690 – https://carnal.it

Frangente – Milano – via Panfilo Castaldi, 4 – 02 96844851 – frangenteacasa.it

Turnè on the street – via dei Banchi Vecchi 129 – 06 68809595  – https://turnefood.it

I Tigli – San Bonifacio (VR) – Via Camporosolo 11 – 045 610 2606 – https://www.pizzeriaitigli.it/pizza/

DanielCanzian Ristorante – Cucina Italiana Contemporanea – Via Castelfidardo angolo San Marco – 02 63793837 – https://shop.danielcanzian.com

Spicy Blend by Francesco Apreda – https://www.chefapreda.it

a cura di Antonella De Santis