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Davide Scabin al Mercato Centrale di Roma. Oliver Glowig si sposta a Poggio le Volpi

Il passaggio di consegne si concretizzerร  alla metร  di marzo, quando Oliver Glowig dirร  addio alla Tavola che ha guidato dall'esordio del Mercato Centrale a Roma. Al suo posto, al primo piano della Cappa Mazzoniana, arriva Davide Scabin.

  • 08 Marzo, 2019

Oliver Glowig lascia il Mercato Centrale

รˆ una staffetta che regalerร  soddisfazioni a tutti gli attori coinvolti quella che si concretizzerร  entro la prossima settimana tra Roma e le campagne che la circondano. E una storia da raccontare a due voci โ€“ meglio tre, risalendo al motore dell’operazione – come due sono i fronti su cui si giocherร  un futuro prossimo di belle novitร  sulla scena gastronomica capitolina. La notizia รจ che Oliver Glowig lascia il Mercato Centrale di Roma, dove il ristorante che porta il suo nome รจ operativo dall’esordio del progetto importato alla stazione Termini da Umberto Montano. Ma anche che, a sostituirlo, arriverร  un altro protagonista di peso dell’alta ristorazione italiana, per la prima volta alle prese con la piazza capitolina.

La prima volta a Roma di Davide Scabin

Lui รจ Davide Scabin, che in un colpo solo, finora estraneo alle dinamiche del Mercato ideato dall’imprenditore toscano, si mette in gioco a Torino e Roma. Al nuovo Mercato Centrale di Torino, negli spazi rinnovati del Palafuksas, dove dall’inizio di aprile Scabin affiancherร  altre celebri realtร  della scena torinese (Marcello Trentini e la squadra della Farmacia del Cambio), oltre al gran numero di artigiani che sono da sempre il fulcro del Mercato Centrale.ย  E alla Cappa Mazzoniana, giร  dopo la metร  di marzo: il 15 del mese sarร  l’ultimo giorno di servizio per Oliver Glowig. Poi sarร  necessario qualche giorno per adeguare la cucina al nuovo corso, prima che il ristorante possa riprendere sotto le direttive di Scabin per un progetto ambizioso, che ingloberร  anche il format inedito studiato per Torino, quel Carbone Bianco giocato sulle cotture alla brace, applicate perรฒ a zuppe, uova e verdure. Entro la fine di marzo, inoltre, il passaggio di consegne sarร  celebrato con un evento beneaugurale che riunirร  i protagonisti della staffetta: โ€œSarร  un momento di celebrazione di due grandi protagonisti della scena gastronomica nazionaleโ€ spiega Umberto Montano. โ€œNon posso che essere entusiasta del fatto che entrambi abbiano mostrato interesse per il progetto Mercato Centrale. Sono grato a Oliver, e felicissimo che Davide si unisca alla squadra: lo considero un vero talento della cucina italianaโ€.

Oliver Glowig

Il passaggio di consegne

A Roma, lo chef del Combal.0 erediterร  non solo lo spazio al primo piano della Cappa Mazzoniana, ma anche molti elementi giร  in brigata, come Marco Cervasio, che con (e per) Oliver Glowig si รจ occupato del ristorante sin dall’inizio. E anche Scabin avrร  modo di confrontarsi col pubblico eterogeneo che frequenta il mercato, alle prese con una proposta gastronomica che vuole essere accessibile, pur rivendicando una personalitร  marcata. Un bel banco di prova, come del resto รจ stato in questi anni per Oliver Glowig, molto soddisfatto dell’opportunitร  che ha avuto per le mani: โ€œIl Mercato Centrale per me รจ stato un’ottima occasione per avvicinarmi al pubblico romano. Venivo dall’esperienza piรน selettiva dell’Aldrovandi, qui mi sono divertito, ho sfidato me stesso e con soddisfazione ho conquistato una clientela abituale, pur in un contesto insolito. รˆ stata una parentesi importante, per questo sono riconoscente e lascio sapendo di aver fatto beneโ€. Ricordiamo, non a caso, che La Tavola di Oliver Glowig ha conquistato il premio per la novitร  dell’anno sulla guida Roma 2018 del Gambero Rosso.

La vigna a Poggio le Volpi

Oliver Glowig a Poggio le Volpi

Dall’autunno 2017, perรฒ, lo chef tedesco innamorato di Roma si divide tra il Mercato e la tenuta Poggio le Volpi, facendo la spola โ€“ anche piรน volte al giorno โ€“ tra la cittร  e la campagna di Monte Porzio Catone. Uno e bino, scrivevamo solo qualche mese fa. Solo una trentina di chilometri a dividere i due estremi, che per il traffico congestionato della Capitale possono rivelarsi un inferno. Anche questo, indubbiamente, ha pesato sulla scelta di lasciare il Mercato, insieme alla fiducia riposta in un progetto destinato a evolversi, per merito degli investimenti importanti di Armando Mergรจ, patron dell’azienda vitivinicola di Monte Porzio che ha fondato nel 1996, e oggi รจ guidata da suo figlio Felice: โ€œA Poggio le Volpi posso muovermi su entrambi i registri, con il ristorante gastronomico Barrique (affidato finora alle cure del giovane chef Mario Pino, ndr) e la cucina piรน informale del bistrot Epos, dove riporto anche l’esperienza maturata al Mercato Centrale. A distanza di poco piรน di un anno, siamo molto soddisfatti, il lavoro รจ aumentato: รจ tempo di concentrarsi a tempo pieno sul progettoโ€.

La sala di Barrique, a Poggio le Volpi

Fine dining e bistrot ai Castelli Romani

Da qualche mese, infatti, Glowig ha intensificato la sua presenza, e tra pochi giorni lo troveremo stabilmente a Poggio le Volpi: โ€œAbbiamo intenzione di migliorare quello che giร  stiamo facendo, assumere nuovo personale. Non รจ un territorio facile, ma nel fine settimana sono sempre piรน frequenti le visite di clienti romani, e la clientela locale comincia a crescere. Anche per la possibilitร  di provare due cucine diverse, che accontentano tuttiโ€. Dunque aspettiamoci che cresca l’attenzione sul menu di Barrique, che offrirร  a Glowig l’opportunitร  di tornare a essere resident chef di un ristorante gastronomico (30 coperti tra le botti della vecchia stanza d’affinamento dei vini); e insieme tanti altri piccoli (ma grandi) accorgimenti: โ€œPer esempio siamo molto fieri della nuova cella per la frollatura di carni in dry-aging, che ci garantisce di lavorare su un bel progetto incentrato sulla griglia a carbone per il bistrot Epos. Con carni Chianina, marchigiana, Angus australianaโ€.

 

Mercato Centrale Roma – Cappa Mazzoniana, via Giolitti, 36 โ€“ www.mercatocentrale.it/roma

Barrique e Epos a Poggio le Volpi โ€“ Monte Porzio Catone (RM) โ€“ via di Fontana Candida, 3 โ€“ www.poggiolevolpi.com

 

a cura di Livia Montagnoli

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