Con Umberto Montano facciamo il punto sull’offerta che animerà il Mercato Centrale di Torino, negli spazi ristrutturati del Palafuksas di Porta Palazzo. Tra carne piemontese, chef famosi e un mulino.
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Arriva il Mercato Centrale a Torino

Si inaugura il 13 aprile, quando il Palafuksas di Porta Palazzo riaprirà le porte nella forma che Umberto Montano e il suo team hanno pensato di confezionare per offrire a Torino l’esperienza del Mercato Centrale. Un progetto nato nel 2014 a Firenze e ormai maturato fino ad assumere la fisionomia di un’azienda che persegue un piano di sviluppo industriale, “dotata di un proprio Ad, con mio figlio alla direzione generale e un rafforzamento del management che ci permette di guardare avanti con fiducia”, spiega il patron Montano. Per intenderci, dopo Torino – e con all’attivo, oltre a Firenze, anche Roma e i Banchi a I Gigli di Campi Bisenzio – entro il 2019 il Mercato Centrale arriverà anche a Milano, ospite della Stazione Centrale: “Non possiamo fermarci, abbiamo già iniziato a lavorare. L’accordo con Grandi Stazioni ci impone di aprire entro l’anno”. Intanto, però, Montano si gode il risultato raggiunto a Torino, con una squadra di artigiani, cuochi e professionisti del settore davvero ben assortita; in una città che ha scoperto di amare moltissimo: “L’emozione della vigilia è amplificata dal fatto di essere a Torino. Non conoscevo la città, e da ragazzo l’ho vissuta da lontano quasi come nemica: sono originario di un piccolo paese in provincia di Matera, in passato ho visto partire un sacco di amici in cerca di lavoro alla Fiat. Poi, grazie al progetto Mercato Centrale, ho cominciato a scoprirla con altri occhi: è una città elegante, viva. E per quel che ci riguarda abbiamo trovato una professionalità legata al settore gastronomico altissima, com’è difficile trovarne altrove”.

La sinergia con Porta Palazzo

Merito anche di una cultura gastronomica radicata e variegata, che proprio nel quartiere di Porta Palazzo trova modo di esprimersi in modo colorato, verace e dinamico in uno dei più vasti mercati all’aperto d’Europa. Dello storico mercato di Porta Palazzo, il Mercato Centrale sarà dirimpettaio. Non c’è il timore di scontare qualche ostilità? “Sono convinto del contrario. Perché attualizzare e aumentare l’offerta dovrebbe essere un fatto negativo? Noi ci mettiamo a disposizione della città, la sinergia tra le parti porta vantaggi per tutti. Di concorrenza in termini negativi si può parlare solo quando qualcuno lavora male dove c’è già qualcun altro che lo fa bene; qui, invece, il quartiere manterrà la sua identità storica, noi offriremo nuove opportunità di frequentare Porta Palazzo anche a quei torinesi che per i motivi più vari se n’erano staccati. Abbiamo tutti le stesse buone intenzioni”.


Un’offerta diversificata

Anche perché Montano si dice persuaso che il pubblico di riferimento del Mercato Centrale, a Torino, sarà diverso da quello di Firenze, o Roma, “dove abbiamo un’alta percentuale di turisti, tanti visitatori occasionali. A Torino, invece, la ciclicità di frequenza sarà elevata, molti torinesi che potrebbero diventare clienti abituali, studenti universitari in cerca di novità. Per questo abbiamo pensato a un’offerta che possa essere più varia possibile, con gli artigiani, chiaramente (un circuito che nel frattempo è arrivato a comprendere una sessantina di belle storie d’artigianato gastronomico), ma anche il ristorante, un cocktail bar, il laboratorio didattico dei formaggi”. In equilibrio tra la storia che il format porta con sé e l’omaggio, inevitabile, alla tradizione locale.

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Tre trapizzini

I protagonisti. I veterani

Dunque, chi saranno i protagonisti al Palafuksas? La struttura, articolata su tre livelli, riunirà al piano terra le botteghe, molte con cucina, degli artigiani. La squadra dei veterani schiera molti attori di peso: i formaggi e i salumi di Beppe Giovale, il tartufo di Savini, il Trapizzino di Stefano Callegari, la pasta fresca di Egidio Michelis, il fritto di Martino Bellincampi (Pastella), la Sicilia di Carmelo Pannocchietti (Arà), solo per citarne alcuni.

Un pezzo di carne cruda e la mano che la taglia

La macelleria, tra Toscana e Piemonte

Nuovo, invece, sarò l’approccio alla macelleria: “Per la prima volta nella storia del Mercato Centrale sarà bipartita. Dovevamo rendere omaggio alla carne piemontese!”. Senza però rinunciare alla presenza di Fausto Savigni, “che anche a Roma sta lavorando benissimo con la sua carne toscana”. Quindi la bistecca fiorentina cotta nei forni a carbone di Savigni coesisterà con la carne piemontese di Marco Martini: “Una realtà eccezionale di Boves, saremo gli unici ad avere la sua carne in città, con un format dedicato alle carni crude, da consumare fresche”. A proposito di sinergia tra professionisti.

una coppetta di gelato di Alberto Marchetti

Il mulino e il pane di Porta Palazzo, il gelato, il cocktail bar

Altra novità sarà il mulino affidato alle cure di Mattia Giardini e Alberto Iossetti, “che al mercato macineranno il grano a marchio Viva la Farina, per produrre il Pane di Porta Palazzo, con cui abbiamo deciso di presentarci a Torino”. Accanto, ci sarà anche il pane di Raffaele d’Errico. La pizza, invece, come a Firenze, sarà firmata Marco Fierro. Mentre il gelato sarà quello di un ambasciatore della gelateria torinese come Alberto Marchetti; e per i formaggi giocherà da protagonista anche Beppino Occelli, con un banco al piano terra e il laboratorio didattico al primo piano. Dove sorgerà anche la distilleria con cocktail bar gestita in collaborazione dal gruppo Vnk con Teo Musso di Baladin: “Vivrà fino alle 2 di notte, e sarà il necessario sfogo notturno di questo progetto, che mette insieme una squadra molto bella”.

 

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Gli chef

Non a caso, hanno accettato la sfida anche Davide Scabin, Marcello Trentini (alias Magorabin) e la Farmacia del Cambio. I primi due proporranno al mercato due format inediti: “Davide ha ideato un progetto visionario come lui, Carbone Bianco, con cotture esclusivamente a carbone, ma proposte per zuppe, uova, verdure. Marcello Trentini, invece, si mette in gioco con la Fata Verde, una linea di cucina completamente vegetale. In entrambi i casi, a prezzo pop”. Discorso valido anche per la Farmacia del Cambio, che però del mercato sarà il ristorante ufficiale, e avrà i suoi tavoli riservati (altrimenti, la formula è quella consolidata dei vassoi e dei tavoli condivisi da tutte le botteghe): “Il menu, però, sarà più consono al contesto, per un’offerta di grande qualità e personalità, però a spesa contenuta”. È tanta la soddisfazione che trapela dalle parole di Montano, che intanto si appresta a chiudere anche un accordo per sostenere, al mercato, un progetto di inclusione sociale: “Per ora è presto per svelarlo, ma sarebbe la ciliegina sulla torta di un progetto che ci entusiasma”. Nel frattempo il figlio Domenico sta lavorando sul lato artistico: già il Mercato Centrale di Firenze aveva ospitato mostre di ampio respiro e con grandi nomi, ora la sede di Torino si appresta a trasformarsi in qualcosa d’altro, molto più sofisticato, un’autentica factory di produzione culturale e di riflessione sulla città.

Gli artigiani, le botteghe, i ristoranti del Mercato Centrale di Torino

Al piano terra

Le specialità siciliane di Carmelo Pannocchietti

L’enoteca di Luca Boccoli

I formaggi e i salumi di Beppe Gioviale

Il Tartufo di Luciano Savini e Aurelio Barbero

La pizza di Marco Fierro

Il fritto di Martino Bellincampi

Il girarrosto di Alessandro Baronti

Il gelato di Alberto Marchetti

La carne piemontese di Marco Martini

La carne e i salumi toscani della famiglia Savigni

La pasta fresca di Egidio Michelis

Il pesce di Valerio Lo Russo

I formaggi di Beppino Occelli

Il Mulino Viva la Farina

Il pane di Raffaele d’Errico

Il Trapizzino di Stefano Callegari

L’hamburger di chianina di Enrico Lagorio

La torrefazione e il cioccolato

La Fata Verde di Marcello Trentini

Carbone Bianco di Davide Scabin

Il ristorante de La Farmacia del Cambio

 

Al primo piano

Il laboratorio dei formaggi di Beppino Occelli

La distilleria e cocktail bar di Vnk e Baladin

La scuola di cucina Lorenzo de Medici

 

 

a cura di Livia Montagnoli

video di Massimiliano Tonelli