Lโimpresa prosegue e lโormai conosciutissimo Davide Longoni, una laurea in Lettere e panificatore inizialmente per passione, apre, dopo i punti vendita Tiraboschi, Santa Maria del Suffragio, Bronzetti, Mercato Centrale e San Michele del Carso, a cui si deve aggiungere il laboratorio di via Tertulliano, un nuovo forno a Milano, in Piazza Piemonte di fianco allo storico Teatro Nazionale e ai primi grattacieli di Milano, i bellissimi palazzi gemelli. ยซUna piccola bottega di quartiere piena di cose buone – scrive uno dei nomi della panificazione moderna italiana – dal nostro pane sullโiconico muro del pane, ai prodotti di pasticceria, fino ad arrivare ai biscotti e gli altri prodotti da scaffaleยป.
Sulle cose buone non cโรจ dubbio, visto che lโattivitร prosegue e si sviluppa senza interruzioni: ยซSiamo cresciuti tanto perchรฉ ci siamo radicati bene in cittร . Siamo diventati con gli anni un punto di riferimento per i residenti dei diversi quartieri dove siamo approdati. In ognuno di essi abbiamo trovato clienti e operatori che hanno capito il nostro messaggioยป. Che รจ sempre lo stesso dallโinizio: ยซPer me alla base di tutto cโรจ la volontร di stravolgere l’immaginario comune legato al pane, per inserirlo in una nuova dimensione sensoriale, fatta di sapori e profumi non ancora varcata. ร iniziato cosรฌ il mio percorso, fatto di ricerca e con 3 fari a illuminare la via: lievitazione naturale, farine biologiche macinate a pietra e pane di grande formato. Perchรฉ? Perchรฉ cosรฌ รจ tutto piรน buonoยป.
Il formato sarร leggermente diverso, simile a quello sperimentato con il punto vendita di San Michele del Carso: ยซUn piccolo negozio, 25 metri quadrati, dove concentrare il meglio dei nostri prodotti: il nostro pane, ovviamente, sia quello di tuminia, fatto con una serie di grani duri siciliani macinati a pietra, che quello agricolo, pagnotte di grandi formati a lievitazione naturale, fatte con grani di filiera, i dolci e anche una selezione, sebbene piรน piccola, di focacceriaยป.
Del resto, Longoni punta sulla ricerca, di grani innanzitutto, e da anni coltiva segale e farro per il suo pane e gli altri prodotti in vendita nelle botteghe della periferia di Milano, nei pressi dellโabbazia di Chiaravalle, unโarea che il comune di Milano ha messo a bando dopo anni di abbandono, ma che possiede una vocazione agricola secolare per merito dei monaci cistercensi che bonificarono lโarea rendendo possibile la coltivazione di terreni un tempo malsani e acquitrinosi.
A parlargli di crisi dovute al rialzo dei prezzi della materia prima, Davide, non ci sente: ยซร chiaro anche il nostro pane รจ aumentato un poโ, ma mai tanto da far passare la voglia di acquistarlo ogni giorno. E poi bisogna anche vedere che cosโรจ che compri. Nei nostri negozi un gesto antico come comprare il pane si rinnova quotidianamenteยป. E, infatti, lโobiettivo รจ non fermarsi: ยซLโidea รจย quella di crescere ancora un poโ. Magari altri due o tre negozi e poi direi che saremo arrivati al punto di equilibrio. Del resto, tanti panifici sono scomparsi con lโarrivo del pane nella grande distribuzione. E per troppo tempo il rinnovamento di offerta non cโรจ stato. Idealmente ne vorrei uno in ogni quartiere:ย i panifici diventano dei luoghi di relazione che fanno stare meglio la comunitร ยป.
Ma la sfida di Longoni non si esaurisce con i forni. La sua vena umanistica รจ alla base del progetto PAU,ย Panificatori Agricoli Urbani. Si tratta, in pratica, di panificatori che conoscono lโarte del pane, che si prendono cura di tutelare lโambiente dove nasce la materia prima, i cereali, e che ritengono il ruolo delle cittร fondamentale nel dettare le scelte agricole.
Un manifesto racchiude in dieci punti i valori e gli obiettivi dei PAU, disegnando il ruolo del panificatore come attore all’interno di una filiera complessa, che riunisce in un prodotto semplice, il pane, un impasto di acqua, cereali e sale, tanti soggetti, contadini, titolari di mulini, rivenditori, e manda un messaggio preciso ai consumatori: non ci sono segreti di ricette e si fa rete per conoscere appieno il prodotto, perchรฉ il mondo del pane sta cambiando e continuerร a farlo se panificatori, agricoltori e mulini lavoreranno insieme.
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