La ripartenza dei ristoranti in Germania. La testimonianza degli italiani che ci lavorano

Il supporto del governo tedesco ai ristoranti. Liquidità e taglio dell’iva

Nella Germania del lockdown soft, la ripartenza della ristorazione asseconda le decisioni dei diversi Land. Dunque tempi e modalità di ripresa differiscono da una regione all’altra, seppur con una certa uniformità dettata dal Governo centrale. Si è parlato molto dell’imponente sistema di aiuti economici stanziato a sostegno delle imprese del Paese. Alle piccole e medie attività, il fondo federale nazionale ha destinato 50 miliardi di euro, distribuiti in base al numero di dipendenti impiegati: 9mila euro fino a 5 dipendenti, 15mila da 5 a 10, fino a 30mila per le realtà più articolate. Liquidità a fondo perduto (ma tassata), percepita dalle imprese colpite con una certa puntualità, con l’obbligo però di utilizzarla per le spese inerenti la gestione dell’attività, e non retroattive. A questo si sommano gli aiuti stanziati dai singoli Land e dalle municipalità (succede a Berlino, a Monaco…) e un provvedimento fortemente caldeggiato dal settore della ristorazione, che entrerà in vigore dal 1 luglio: una settimana fa, il Segretario di Stato parlamentare per le finanze ha annunciato di aver recepito l’appello congiunto di molti addetti ai lavori, confermando un taglio importante dell’iva riguardante i cibi (ma non le bevande), che scenderà dal 19 al 7% per un anno a partire dall’inizio di luglio.

La riapertura dopo lo stop. Le regole per ripartire

Eppure più di qualche motivo di preoccupazione affligge anche i ristoratori della Germania. Se da un lato il Paese non si è mai realmente fermato – “qui molto hanno percepito il problema come poco più che un’influenza, non c’è stato allarmismo, le strade sono sempre state piene, la libertà di movimento da una regione all’altra del Paese non è mai venuta meno”, raccontano tutti gli interpellati – dall’altro la ristorazione (come buona parte delle piccole attività commerciali) ha scontato il prezzo più alto, con chiusure obbligate che quasi ovunque si sono protratte per due mesi, dalla metà di marzo alla metà di maggio, salvo la possibilità di operare servizio a domicilio e da asporto. “Fa specie pensare quanto mi trovo in difficoltà col ristorante, mentre fuori tutto continua come se niente fosse. Le persone sono diligenti, certo, ma non percepiscono molto il problema. Sono vicino a un mercato all’aperto, che si svolge in strada tre volte alla settimana: ha sempre continuato a essere molto affollato”. A parlare è Gianluca Casini, italiano di Livorno e titolare del ristorante fine dining L’Arte in Cucina a Dusseldorf. Nella sua città la ristorazione è ripartita prima che altrove, già lo scorso 11 maggio. Dopo qualche giorno di assestamento, anche lui ha deciso di riaprire: “Si dice molto della gestione confusionaria dell’Italia, ma anche qui le regole non sono chiarissime. Ci hanno dettato le misure di base, per il resto dobbiamo inventarci come fare, con la consapevolezza che le sanzioni possono arrivare a 25mila euro”. Regole che per certi versi, come ci confermeranno anche da Berlino e Monaco, sono piuttosto stringenti: la distanza tra tavoli – calcolata da seduta a seduta – è ovunque fissata a 1 metro e mezzo. E i clienti che mangiano insieme non possono appartenere a più di due nuclei familiari, “anche se le persone provano a forzare le regole, e noi dobbiamo vigilare”, sottolinea Gianluca. La prenotazione non è obbligatoria, ma caldamente consigliata, mentre c’è l’obbligo di registrare i dati dei commensali: “Generalità, indirizzo e numero di telefono, non sappiamo ancora per quanto tempo”. Poi ci sono i dispositivi di sicurezza: “La mascherina è obbligatoria anche in cucina, oltre che in sala; i clienti la indossano per spostarsi nel locale. Ma quel che più ha risentito del cambio di passo è la piacevolezza del servizio”.

Come cambia il servizio in un fine dining

Nel suo ristorante, Gianluca ha ridotto la capienza a 18 coperti (prima erano 40, “economicamente non è sostenibile, continuiamo a integrare con il take away, e abbiamo dovuto semplificare il menu, per ottimizzare i costi”), ma il più grande cruccio è non poter coccolare il cliente come in passato: “Non possiamo servire vino e acqua al tavolo, i commensali devono fare da sé e questo penalizza l’atmosfera, anche se i clienti mostrano affetto, c’è comprensione; né apparecchiare la mise en place, quando il cliente si accomoda il tavolo dev’essere vuoto, i piatti arrivano direttamente dalla cucina con quanto ordinato. Per fortuna si è tornati indietro rispetto all’obbligo di utilizzare esclusivamente tovaglie e tovaglioli di carta: ora sono ammessi anche quelli di stoffa, garantendo ovviamente la sanificazione costante. E un’altra fortuna per noi è la mancanza di un limite orario. In altre città è stato fissato alle 22”.

Monaco di Baviera. L’approccio di Mario Gamba

Sarà così a Monaco di Baviera, quando sarà possibile riaprire: da qualche giorno è stato accordato il permesso a bar e ristoranti che possono fare servizio all’aperto. Per la riapertura vera e propria, invece, bisognerà attendere il 25 maggio. E Mario Gamba, ambasciatore dell’alta cucina italiana a Monaco da quasi 25 anni col suo Acquarello, si sta preparando alla ripartenza, con molta fiducia: “Potremo lavorare a pranzo dalle 12 alle 14, a cena dalle 18 alle 22. E ci stiamo attrezzando a convivere con le restrizioni, pensando prima di tutto alla sicurezza del team, perché diciamoci la verità, qui hanno una percezione del rischio piuttosto bassa: continuano a fare manifestazioni, non adottano precauzioni particolari. Da bergamasco sono fiero del senso di responsabilità dimostrato in Italia”. Il ristorante di Mario (Tre Forchette Tricolore) è conosciuto in tutto il mondo per la sua “cucina del sole”, l’attenzione alla materia prima, gli alti standard di servizio e cucina, la valorizzazione delle culture gastronomiche regionali d’Italia. Da metà marzo Acquarello è chiuso, ma lo chef ha ideato un menu take away fondato sulla versatilità del sous vide, che presto potrebbe diventare un progetto parallelo: “Siamo riusciti a conquistare anche una clientela nuova, molti giovani, portando l’alta cucina nelle case delle persone, a prezzi contenuti. E ora sto studiando una collaborazione con una catena di supermercati locale per distribuire una linea di 5 o 6 proposte, sottovuoto e pronte da mangiare. Saremo pronti non appena avrò approntato un laboratorio di trasformazione”. Intanto, però, il ristorante deve ripartire: “Dovremo rivedere le procedure di cucina, ripensare le lavorazioni dei piatti per organizzarci in turni di lavoro. Sarà una carta più agile, ma una cosa è sicura: non passeremo dalla ristorazione alla ‘trattorazione’”. Anche a Monaco valgono distanziamenti (ma Acquarello ne risentirà poco, 5 tavoli in meno in sala, 4 in terrazza), obbligo di registrazione e misure di cui sopra, quindi qualche coccola verrà meno: “Non potremo portare al tavolo oli e selezione di sali di benvenuto, anche i petit four li sostituiremo con una piccola torta monoporzione che l’ospite potrà portare con sé. Ma soprattutto sarà fondamentale limitare i contatti tra il personale di sala e i commensali, senza penalizzare il servizio: ho calcolato che in una serata normale chef de rang e sommelier vanno al tavolo 80-90 volte. Non potrà essere così. E i miei camerieri indosseranno mascherina e visiera. I guanti no, non sono obbligatori, ed è molto meglio lavarsi continuamente le mani: le mie sono già distrutte!”. C’è comunque voglia di ripartire, e fiducia: “C’è la necessità economica di andare avanti, ma anche l’entusiasmo di riprendere. E l’intensità dell’impegno fa la differenza”.

Berlino e la pizza napoletana. Malafemmena

A Berlino, intanto, la ristorazione è ripartita il 15 maggio. Protocolli di sicurezza analoghi, anche se interpretabili in più di qualche passaggio, orario di chiusura imposto alle 22. Emmanuele Cirillo è il titolare della pizzeria Malafemmena, molto apprezzata in città. Originario di Torre del Greco, il giovane imprenditore era in procinto di raddoppiare i locali all’inizio di marzo, “e nonostante i rallentamenti burocratici di questo periodo, saremo pronti a inaugurare tra qualche giorno”. Nel frattempo è appena ripartita la pizzeria madre, che di fatto non ha mai smesso di lavorare con l’asporto: “Personale a mezzo servizio, sfruttando per metà la cassa integrazione, e grandissima richiesta della clientela, anche perché Berlino ha continuato a girare. Noi abbiamo passato un mese bruttino, ma sono riuscito a mantenere tutti i 20 dipendenti, che presto diventeranno 35. Chi davvero sconterà i prossimi mesi sono i grandi ristoranti del centro, e gli alberghi, che lavoravano col turismo. Per il resto qui la gente aveva voglia di tornare a mangiare fuori”. Anche Emmanuele lamenta poca chiarezza nelle regole, “per fortuna facevamo molti coperti e abbiamo un grande spazio esterno, quindi rispetteremo distanziamento e obbligo di registrazione. Abbiamo anche imposto la prenotazione obbligatoria, rimediato all’apparecchiatura con kit di posate usa e getta, adottato il qrcode per il menu, che è un’idea che manterremo in futuro. E sono molto soddisfatto della diminuzione dell’iva sul cibo: per noi si tratta di un risparmio di 8-9mila euro al mese, conta più degli aiuti già ricevuti”. La difficoltà più grande? “Tenere la mascherina davanti al forno delle pizze, i miei pizzaioli sono stremati”.

Berlino e la pizza napoletana. Futura

Sempre a Berlino, Alessandro Leonardi è proprietario di un pizzeria dalle dimensioni più ridotte, ma ugualmente autentica, e ambasciatrice della buona pizza napoletana (non a caso pizzeria dell’anno all’estero per la guida Top Italian Restaurants di Gambero Rosso): “Con Futura non ci siamo mai fermati, continuando con delivery e asporto. Economicamente è stato importante, ma non ero felice, mi è mancato il volto dei clienti, la loro soddisfazione. La pizza napoletana per me è questo, non mera sopravvivenza economica”. Ma da qualche giorno il servizio è ripreso, le richieste sono numerose, ora rigorosamente organizzate in turni di prenotazione: “Facciamo affidamento al buon senso delle persone, e alla loro tolleranza. C’è sempre qualcuno che vuole fare il furbo, ma dobbiamo attenerci alle regole. Favoriamo i pagamenti contactless, rispettiamo le distanze, indossiamo la mascherina, abbiamo menu con qrcode. Si può fare, ma anche perché la città non ha mai smesso di vivere, anche con una certa dose di incoscienza”. A questo proposito, chiude con un nota di ammonimento Gianluca Casini: “Il timore di una nuova chiusura c’è anche qui. Nella regione di Dusseldorf i casi di contagi stanno aumentando, l’approccio è quello di imporre mini-quarantene per cluster specifici, senza bloccare l’intera regione. Ma certo questa precarietà esiste anche qui”.

a cura di Livia Montagnoli