La grande crescita gastronomica del Lago di Como. Tour di ristoranti e chef

In principio fu George Clooney. E chi se lo sarebbe mai aspettato? In una zona placida, tranquilla, adatta a famiglie o magari a coppie in là con gli anni ti arriva un attore, compra una villa e da quel momento è l’invasione di un turismo più qualificato e, a ruota, l’approdo di ristoranti e alberghi di primissimo rilievo. Nel numero di giugno del Gambero Rosso abbiamo provato a capire che cosa sta succedendo su quel braccio del Lago di Como che volge al sapore…

La rinascita della cucina d’autore nel lago di Como

Caranchini, Guarino, Beretta, Maci, Berton e tanti altri di cui parleremo. Dopo anni di placida routine lacustre, si può ben dire che sia in atto una vera rinascita della cucina d’autore nelle località che punteggiano il lago di Como, in particolar modo proprio sul ramo che volge il suo sguardo verso la Svizzera, per parafrasare Alessandro Manzoni, e dove nel giro di pochi anni sono approdati cuochi di primissimo piano in parte attirati da strutture alberghiere a cinque stelle intenzionate nello sfruttare un turismo, soprattutto straniero, in costante crescita in termini di quantità e di (altospendente) qualità.

D’altro canto, e facendo solo qualche passo indietro negli anni, sono in molti da queste parti a pensare che il vero punto di svolta sia da attribuire al mitico arrivo della star cinematografica George Clooney e all’acquisto dell’ormai famosissima villa di Laglio, capace di attirare per diverse stagioni la curiosità mediatica di tutto il mondo e, al tempo stesso, di portare molti nuovi turisti sulle rive del lago. Oggi Clooney si fa vedere molto meno da queste parti, ma resta il fatto che la città di Como, così come molte località vicine, vive un momento di splendore turistico e gastronomico invidiabile e inedito, in un panorama vario e piacevole che mette in fila cucine storiche così come giovani rampanti cui guardare con grande attenzione. Ma andiamo per ordine.

Davide Maci – The Market Place

Lago di Como. Ristoranti di Como

Partendo proprio dal capoluogo, che può contare su almeno un paio di indirizzi rimarchevoli, già da tempo sul taccuino dei foodies più smaliziati. In primis c’è il nuovissimo The Market Place che nel mese di gennaio ha aperto le sue porte in una nuova sede, più centrale e sfavillante. Davide Maci, il cuoco, ha una passione non troppo nascosta per la Francia e si vede chiaramente in molti dei piatti che figurano nel menu (così come dalla affiliazione alla guida Les Collectionneurs), ma dalla sua ha anche un certo gusto esplorativo che esce dai cliché dei sapori d’Oltralpe cui si è abituati, per spingersi verso qualche tocco asiatico o più semplicemente esotico a fare da contrappunto.

Così la capasanta incontra il daikon e un chutney di lime e scalogno, mentre il tagliolino al coriandolo (dal gusto soave, non impertinente), si mescola alle lumache confit, alle mandorle e alla terra di olive. Un ristorante dai contenuti estetici davvero preziosi, ed è forse il più bello in città con il suo stile urbano, i pochi tavoli e una ammiccante cucina a vista.

Federico Beretta – Feel

Non troppo distante, però, si trova anche il Feel del trentacinquenne milanese Federico Beretta, che nel giro di cinque anni dall’apertura del ristorante ha saputo crearsi uno stile decisamente originale e determinato, soprattutto nella scelta di voler rappresentare nel piatto i prodotti dell’arco alpino senza scendere a compromessi. Per questa ragione, e per fare un esempio, non troverete pomodori in nessuna preparazione: la cucina di montagna qui la fa sempre da padrona.

Spesso è sapida, decisa, e prevede l’inserimento del pesce d’acqua dolce, ma non solo del lago di Como perché arrivano primizie, all’occorrenza, anche da laghi più lontani, come il Garda e l’Iseo. Il Feel ha nelle sue due piccole salette un’anima per certi versi un po’ romantica, ma piace molto anche il grande tavolo per otto persone dallo spirito conviviale, che caratterizza la stanza d’ingresso al ristorante. Da provare, nel menu, la carpa con sedano bianco, zincarlin e crescione, oppure la trippa con corniole, fagiolo bianco di Pigna, alloro e crumble di pane alla salvia.

Mandarin Oriental Lago di Como

Lago di Como. Ristoranti del versante orientale

Uscendo poi da Como, e scegliendo il versante del lago che conduce verso la punta di Bellagio, si incontra la vera grande novità degli ultimi tempi, ovvero il ristorante L’Aria ospitato all’interno del nuovo Mandarin Oriental Lago di Como. Qui è arrivato a reggere le sorti della cucina il campano Vincenzo Guarino, un cuoco dal curriculum rimarchevole (Frédy Girardet e André Jaeger, tra gli altri) e un recente percorso che lo ha portato dalla sua Vico Equense, dove è nato, a risalire lo Stivale, prima al Castello di Spaltenna in Toscana e infine sul lago, con un menu che in qualche modo racconta molti dei suoi diversi passaggi lavorativi.

La sua cucina rivela precisione, grande eleganza, un approccio libero da condizionamenti (si va dal maiale con salsa yakitori ai fagottini di pasta fresca farciti con melanzane affumicate, coregone laccato, chips di pane e salsa bouillabaisse) e richiami evidenti alla sua costiera. Non manca un certo gusto per la provocazione, ma in punta di forchetta, perché alla fine i risultati sono da grande cucina solida e moderna, che sa di potersi attendere, con merito, riconoscimenti quasi immediati dalle guide di settore.

Feel – Risotto con lumache, caffé nero, erba cipollina selvatica, spugnole e rafano fresco

Sempre a Bellagio impossibile non menzionare Ettore Bocchia, al ristorante Mistral del Grand Hotel Villa Serbelloni (Due Forchette del Gambero Rosso). È stato proprio lui, nel 2002 a lanciare il primo menù di cucina molecolare in Italia, sulla scia dei precursori iberici. Ma chi pensa che lo chef sia solo dedito alla cucina molecolare è fuori strada, la sua notevole tecnica trova terreno fertile nel riproporre la classicità in maniera integrale e perfetta, a volte attingendo anche dal territorio. Pensiamo per esempio ai missoltini, ovvero pesci del Lago di Como che vengono pescati, salati ed essiccati al sole, e che Bocchia propone nei chitarrucci.

Berton al Lago – Funghi cardoncelli, radice di loto e pesto di menta

Poco più in là, seguendo il tortuoso percorso tra montagna e lago, si arriva al Sereno, l’hotel che ospita il ristorante Berton al Lago (Due Forchette del Gambero Rosso), nelle mani di uno dei collaboratori più preziosi di Andrea Berton, il giovane e intraprendente Raffaele Lenzi. Già visto all’opera al Seven Stars in Galleria a Milano, Lenzi ha costruito un percorso avvincente e tutt’altro che banale, dove si passa dai tuberi, ai vegetali e alle radici (vedi i funghi cardoncelli con radice di loto e pesto di menta) fino a un menu con preparazioni forse più classiche e facilmente comprensibili, ma impeccabili e perfette per chi vuole lasciarsi stupire, ma non troppo.

Ad esempio, la milanese di vitello (però con salsa piccante e lime) e l’astice gratinato con cardo e finocchi. La vista lago mozzafiato e il tocco artistico di Patricia Urquiola, che ha arredato l’hotel, rendono il luogo degno di una visita che va oltre la semplice ragione gastronomica, di per sé sufficiente.

Il tour dei ristoranti del lago di Como, con il versante occidentale, continua nel mensile di giugno del Gambero Rosso.

a cura di Gualtiero Spotti

foto di Stefano Borghesi

QUESTO È NULLA… 

Nel numero di giugno del Gambero Rosso, in questi giorni in edicola, trovate il tour completo con un tutti i ristoranti del versante occidentale. Un servizio di 10 pagine che include anche i ristoranti poco distanti dalle sponde del lago di Como, i prodotti tipici della zona, le botteghe dove fare acquisti lacustri, le ricette consigliate da Ettore Bocchia e gli indirizzi utili dove mangiare, dormire e comprare, con comoda mappa annessa.

Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store
Abbonamento qui