Lo chef che vuole parlare del Piemonte con la cucina di montagna. Riapre il ristorante Castellana di Saluzzo con Christian Milone

I lavori sono in pieno corso a Saluzzo, negli spazi che un tempo ospitavano un’antica ghiacciaia sotto la Chiesa di San Giovanni. È da questo spazio del XV secolo che riparte l’avventura italiana di Matteo Morello e del suo ristorante Castellana.

La castellana di saluzzo

Chiuso nella primavera scorsa, riaprirà i battenti a febbraio rinnovato negli ambienti e nella cucina, guidata ora da Christian Milone. Piemontese doc – sua la Trattoria Zappatori a Pinerolo – come piemontese è la proposta gastronomica del ristorante. «Con Matteo ci siamo subito trovati sul voler dedicare un’attenzione particolare verso il Piemonte di montagna» spiega Milone. «Saluzzo si trova ai piedi di tre valli importanti anche a livello gastronomico» conferma Morello.

Vitello tonnato Christian Milone

La nuova Castellana di Saluzzo

Nel suo nuovo assetto Castellana vede una diversa distribuzione degli spazi: ridotta la parte fine dining a 6 tavoli, con uno spazio per le degustazioni nella cantina a vista e un’area estiva, nel chiostro, dedicata a una proposta più casual.

L’impatto visivo è imponente con le volte a fare da cornice al locale dove mise en place Ginori, lunghe tovaglie e servizio definiscono l’immagine di un ristorante gastronomico, con due proposte degustazione e una carta – tutto ancora in fase di studio – che vogliono offrire un’interpretazione inconsueta della cucina regionale, «con un  input in più» dice Milone.

Il chiostro de La Castellana

«Vogliamo avere un occhio di riguardo per la cucina delle montagne di questa parte di Piemonte ancora non interpretata abbastanza da noi cuochi, valorizzando i sapori della zona di Saluzzo, del cuneese o valdesi». Una scelta condivisa con la proprietà e che lo riporta alle origini, a quando era studente dell’alberghiero «uno dei miei stage più importanti l’ho fatto da Flipot, dove c’era una versione della cucina montana bella, sana, di alto livello». E alte sono le ambizioni di questo locale che vuole raccontare il Piemonte anche in cantina: circa 400 le etichette di una carta ancora work in progress che punta, e tanto, sui vini locali insieme all’inevitabile selezione di Champagne.

La Castellana a Hong Kong

La Castellana a Hong Kong

Questa storia, però, parte da lontano: da Hong Kong, dove Matteo Morello inizia la sua avventura da ristoratore nel 2019. È lì che Morello, poco più che trentenne, decide di aprire il suo primo ristorante. Lo chiama La Castellana, come una maschera del carnevale di Saluzzo, a sancire il legame con la sua città di origine. Vuole Marco Sacco a seguire lo start up di questo locale che esprime un gusto italiano nella cucina come nell’ambiente: arredi e complementi sono tutti made in Italy, a partire dalle stoviglie, Ginori ovviamente.

La cucina segue a ruota, con una proposta – oggi firmata da Romeo Morelli (diventato anche partner del ristorante) – che declina il gusto piemontese adattandolo alle temperature locali. I piatti forti e soprattutto le materie prime ci sono tutte: tartufo bianco, fassona, e poi immancabile bagna cauda, qui con carciofi. «In 4 anni non abbiamo mai fatto compromessi» fa orgoglioso Morello. Un lavoro di divulgazione che ha potuto contare su grandi prodotti come grimaldello per entrare nel cuore dei clienti. Gli inizi non sono facili, con le proteste contro il regime cinese che infiammano il paese poco prima dello scoppio della pandemia. Nel frattempo Morello fa in tempo a tornare in Italia, nella sua Saluzzo, per aprire una nova Castellana gemella di quella orientale. Anche qui a coordinare la cucina c’è Sacco. E anche qui la partenza non è priva di difficoltà: è il 28 febbraio 2020 e il mondo si appresta a vivere l’incubo de Covid. Non si perde d’animo: «il nostro progetto è forte, abbiamo ideali importanti e siamo sempre riusciti a portarli avanti nonostante e difficoltà».

Si rimbocca le maniche e continua per la sua strada che lo riporta verso la sua vita a Hong Kong. Dove decide di bissare l’avventura de La Castellana, stavolta puntando tutto su una cucina più mediterranea e sulla vista mozzafiato che si gode da 400 metri di altezza. Nel corso del 2023 apre Perla, ai fornelli c’è Fabiano Palombini, non perde però l’occasione di rimettere mano al locale di Saluzzo dove oggi fervono i lavori che termineranno a febbraio, quando riaprirà le porte con Christian Milone.

La Castellana – Saluzzo (CN) – Via Tapparelli, 9 – 0175 518038 – https://www.castellanait.com