La trattoria che stagiona salumi (e produce uova) sotto a uno degli eremi più piccoli d'Italia

Superate le palazzine principali della vecchia cartiera, in tempo di guerra piccola zecca clandestina dove veniva stampata moneta (così raccontava mio nonno che ci lavorava prima di mio padre), seguendo il rumore impetuoso dell’acqua del fiume Menotre e percorrendo una discesa che fa venire dolore alle ginocchia, si scorge un arco in pietra. Una piccola svolta e ci siamo. La porta in legno bruno nasconde un sogno che Samuele Proietti ha covato per molti anni: la sua osteria, con prodotti locali che sceglie personalmente macinando 60mila km all’anno in giro per l’Umbria, i salumi di maiale brado “asciugati” rigorosamente col fumo del camino che finisce di affinare in una stanzina all’interno della trattoria (e presto pure in grotta), e un menu che cambia di continuo. Questo sogno porta il nome di sua nonna: Tina.

Le uova di Samuele

La Locanda di nonna Tina non è solo una trattoria, il progetto di Samuele è iniziato con circa 200 galline di razza livornese che razzolano in mezzo a un noceto nella campagna di Foligno. Fanno le uova quando lo decidono loro, secondo il ritmo biologico e le stagioni. Niente luce artificiale né mangimi industriali. Ha aperto l’azienda di ovaiole dopo la morte di sua nonna e anche questa l’ha chiamata come lei.

Una roulotte nel pollaio

Tra le casine di legno dove riposano gli animali c’è una vecchia roulotte di cui i nonni sono stati proprietari per 33 anni. Era il loro rifugio durante i mesi estivi al campeggio Holiday a Porto Sant’Elpidio. L’hanno usata per anni, parcheggiata sulla stessa piazzola, immobile, con i colori che si sono sbiaditi rosicchiati dalla salsedine adriatica. Tina l’ha venduta nel momento in cui si è ammalata. Dopo qualche anno, e una serie di coincidenze fortuite, Samuele è tornato in quel campeggio per acquistarne una simile, da utilizzare a Foligno, come punto d’appoggio dove cambiarsi prima di entrare nel pollaio.

Quel giorno ha scoperto che la vecchia roulotte di nonna Tina era ancora lì, nello stesso spazio, con gli stessi colori pastello: era stata venduta a un privato appena tre giorni prima della sua visita. Ha chiesto comunque di vederla. L’ha riconosciuta subito, ci è entrato e ha sentito l’odore dei nonni. Non è stato semplice, ma con una buona dose di insistenza e tanta cocciutaggine, è riuscito a riprendersi quello che era andato perduto. E oggi la roulotte di famiglia fa da guardia alle galline.

La trattoria sotto l’eremo

La passione per le uova e i salumi hanno portato Proietti ad aprire un suo locale a Pale, poco sopra Foligno. Un paesino di appena trenta abitanti, con una vecchia cartiera abbandonata, un bar e poco altro, noto per il suo piccolo eremo e per essere meta degli appassionati di arrampicata in falesia. Alla Locanda non ci sono piatti sofisticati, niente virtuosismi tecnici, ma in compenso troverete tanta genuinità tra lumache selvagge col sughetto, agnello cotto alla brace e tagliatelle con fave e guanciale. Un bel po’ di Umbria grazie alla rocciata folignate, funghi di stagione e i tartufi neri. Un pizzico di allegria che trasmette chi ci lavora. E a pochi passi da lì potete imboccare il sentiero (occhio ai gradini!) che sale fino all’antico Eremo di Santa Maria Giacobbe, costruito nel 1200. Il consiglio è di farlo al tramonto e in silenzio dare uno sguardo al panorama.

Ristorante Locanda Nonna Tina a Pale – Via dell’Eremo, 06034 Pale PG – Tel. 3273124508 Instagram