L'osteria nascosta dentro un'enoteca marchigiana in cui si cucina solo con una stufa. Il ritorno di un grande cuoco

«Sa cosa mi ha detto un bambino mentre mangiava qui? “Anche noi a casa abbiamo un camino, ma non l’abbiamo mai acceso”. E la madre, quasi a giustificarsi: “Sa, davanti c’è un divano bianco…”». Si chiama Foraging il nuovo progetto di Lucio Pompili, cuoco di terra e di caccia che dopo 35 anni di onorata attività al Symposium di Cartoceto, frazione di Colli al Metauro (eccellenza marchigiana premiata anche con le Tre Forchette del Gambero Rosso nel 2001 e per svariate stagioni con la stella Michelin), nel 2015 ha chiuso i battenti al pubblico per dedicarsi solo a eventi e si è messo a produrre vino (con un certo successo, peraltro).

Il nuovo ristorante Foraging

«Un sangiovese modello Montalcino, così lo chiamo io» racconta Pompili, che come ospiti alla cena di apertura, a novembre per San Martino, ha avuto proprio i suoi migliori amici produttori toscani, quelli a cui all’inizio della sua seconda vita da vignaiolo lo ha fatto assaggiare in anteprima, poco meno di dieci anni fa. «Ho comprato davvero tanto vino in vita mia, ed è ovvio che le prime bottiglie le abbia volute sottoporre al giudizio dei miei “compagni” montalcinesi per sapere che ne pensavano. Allo stesso modo sono stati loro i primi a essere informati di Foraging. Come? Nella nostra chat di gruppo».

Il ritorno al passato d’altronde si compie con coerenza, a 360 gradi. Quindi niente comunicazioni ufficiali né annunci social per far girare la notizia, ma solo la forza del passaparola tra i tanti che hanno frequentato e amato il Symposium e il suo patron. Ed è proprio per loro che Pompili ha maturato la decisione di rimettersi ai fuochi, letteralmente. «Dopo la chiusura, ho provato per qualche tempo a far coincidere l’attività di catering con quella di ristorazione, ma era troppo impegnativo. Ora quella struttura, che si trova a 300 metri da qua, è adibita solo a eventi, mentre qui a casa mia mi sono rimesso a cucinare per gli ospiti. Basta un colpo di telefono e mi attrezzo».

Tutto intorno al camino e alla stufa a legna

Foraging non è un ristorante, non è una trattoria né un’osteria. «È il mio “hospice” dove accolgo amici che hanno voglia di mangiare qualcosa, bere un bicchiere di vino, fare due chiacchiere, stare insieme». Il locale si trova nel wine shop della cantina Pompili (dell’azienda agricola Il Dirindello), due tavoloni per una quarantina di coperti, il bancone, le bottiglie, la rivendita di cose buone, e soprattutto la stufa a legna e il camino «per far sentire ai bambini l’odore del fumo, per insegnar loro la consapevolezza del cibo e dire ai genitori di fare attenzione a dove li portano a mangiare. Prima si passava dal latte materno al tagliolino tagliato fine fine col sughetto per abituare i piccoli ai sapori, per creare una “scatola dei ricordi”. Oggi questa scatola non c’è più, si passa dal latte in polvere all’omogeneizzato, e poi arrivano i cibi industriali e i “non luoghi” delle grandi catene internazionali, quei posti stranianti dove potresti essere in qualsiasi parte del mondo».

Cosa si mangia da Foraging

Qui Pompili è one-man-band. Il menu nasce all’improvviso dalla spesa del mattino, dal contadino che arriva con l’agnello e le erbe di campo, valorizzandone il lavoro e dimostrando concretamente che in campagna è possibile fare impresa, cambiare vita, mettere su famiglia. Padre di quattro figlie, Pompili parla della rivolta dei contadini come una rivolta dell’industria agricola, e della necessità di tornare sul territorio, fare le cose normali e puntare i fari sul lavoro dei pastori e dei coltivatori, quelli che impugnano le pale e le zappe ogni giorno. Cita poi il mitico Cantarelli, a Busseto, dove alla fine degli anni Sessanta andavano di domenica i milanesi a fare incetta di culatello e Lafitte e a mangiare il cotechino con purè della signora Mirella, e dove si dava realmente il valore dovuto ai produttori della Bassa.

Il menu di Foraging è composto da antipasto, primo, secondo con contorno e dolce, prezzo fisso 50 euro vino escluso. «Il primo giorno ho fatto un fegato con i ceci in omaggio a Marc Meneau (il geniale chef francese de L’Espérance di Saint-Père, Yonne, morto nel 2020, ndr), che ho mangiato proprio da lui tanti anni fa: mi piace tantissimo “rieditare” classici o piatti che ho apprezzato in passato. Poi spesso propongo i “tacconi” (si chiamano così perché letteralmente “s’attaccano”) realizzati con farina di castagne, conditi con un pesto di aglione e basilico e completati, che ne so, con una granella di pistacchio, una fettina di lardo o di Pata Negra, a seconda di quello che c’è. E ovviamente la selvaggina: ho appena messo un cinghiale a “marinare” (pur non credendo molto nelle marinature: snaturano il sapore) nel vino aromatizzato con alloro, ginepro, rosmarino, non senza prima avervi fatto sciogliere un po’ di grasso» aggiunge Pompili. Che è cuoco, vignaiolo, contadino, cultore della terra, e pure scrittore: c’è anche un libro in arrivo, presumibilmente il prossimo autunno, di cui esiste già una copertina: “Foraging, pastura, orme e… tracce di vita”. Bentornato.

Foraging, Via Cartoceto 36 – 61036 Colli al Metauro – Cartoceto. Tel 3356445032