In vacanza in montagna dentro una fattoria. La nuova estate che spopola tra canederli, pascoli e formaggi

Dopo i lunghi mesi di clausura a causa della pandemia del Covid-19 gli appassionati di buon cibo, vita all’aria aperta, sport e relax hanno riscoperto l’Alto Adige come una delle mete montane preferite dai vacanzieri per trascorrere un breve week o un lungo soggiorno. Con ben 150 chilometri di estensione, percorrendo il suo territorio da ovest a est e 90 km, da nord a sud, l’Alto Adige offre una varietà eterogenea di paesaggi e di esperienze. Si può spaziare dalle Tre Cime di Lavaredo ai villaggi fiabeschi, come quello di Valles, in Val Pusteria, per passeggiare nei Giardini di Castel Trauttmansdorff tra il sentore dei fiori che profumano di miele, soggiornando in un maso tradizionale, a contatto con la natura e la vita contadina.

La scuola di cucina di Gallo Rosso sopra a Bolzano. In apertura, i canederli dell’osteria contadina Vinterra

Il Gallo Rosso

«Sin dalle origini lo scopo principale di Gallo Rosso è stato quello di sostenere i contadini dei masi nello sviluppo di attività da affiancare all’agricoltura, insieme a quello di avvicinare le persone allo stile di vita degli agricoltori altoatesini», spiega Elisabeth Oberparleiter che si occupa di Gallo Rosso. L’obiettivo di questo ambizioso Progetto è stato dunque fin dal 1998 quello di permettere agli agricoltori altoatesini nuove fonti di reddito, per evitare lo spopolamento delle vallate e dall’altro offrire ai turisti la possibilità di conoscere da vicino il mondo contadino dell’Alto Adige.

La moda di trascorrere le vacanze nei masi iniziò intorno al 1850, ma fu dopo la Seconda Guerra Mondiale che tra i benestanti di Bolzano si diffuse la tendenza di disertare da giugno a settembre la città più calda d’Italia per rifugiarsi in montagna, alla ricerca di un po’di frescura. Nacque così l’idea al Südtiroler Bauernbund, l’Unione Agricoltori e Coltivatori Diretti Sudtirolesi, di riunirsi in un’Associazione che tutelasse gli interessi delle famiglie contadine, poiché molte aziende agricole non potevano più vivere di sola agricoltura. A 26 anni di distanza l’offerta di esperienze Gallo Rosso si è consolidata e diversificata, attira turisti dai Paesi confinanti e conta su 5 fondamentali pilastri.

La colazione con i prodotti della fattoria al maso Gapphof

Vacanza in fattoria

Il maso altoatesino è una tipica fattoria di montagna composta solitamente da un edificio principale, che comprende l’abitazione del contadino, la stalla per il bestiame e altri spazi come il fienile, il pollaio, il forno del pane. I masi dispongono di terreni agricoli, utilizzati per la coltivazione di frutta, verdura, cereali, spesso biologici o di pascoli per il bestiame. Il maso è generalmente gestito da una famiglia di contadini che si occupa di tutti i lavori necessari per la conduzione dell’azienda agricola, dalla cura del bestiame alla coltivazione dei campi. La loro tutela e salvaguardia contribuisce a mantenere la biodiversità e a prevenire il dissesto idrogeologico delle valli montane. I masi producono una grande varietà di prodotti agricoli, che vengono spesso venduti direttamente ai consumatori o ai ristoranti locali. Molti di loro offrono anche la possibilità di soggiorno agli agrituristi che possono così vivere a contatto con la natura e conoscere la vita contadina. Dei circa 25mila masi presenti in Alto Adige, quelli certificati per l’accoglienza con la formula dell’agriturismo dalla selezione Gallo Rosso sono solo 1.645 e tra questi solo otto offrono la pensione completa, mentre in sessanta garantiscono la mezza pensione. A differenza dei semplici agriturismi, i masi Gallo Rosso devono possedere una serie rigorosa di requisiti e vengono classificati in base alle loro peculiarità. Si spazia dai 2 Fiori che offrono una “calda e amichevole ospitalità” ai 5 Fiori, che garantiscono un arredamento eccellente, con camere da letto pavimentate in legno, esperienze singolari, colazioni e vendita di prodotti eccellenti dal maso.

Innerbachlerhof, uno dei masi contemporanei dell’Alto Adige

Due masi contemporanei

Per capire cosa significhi il recupero della tradizione dei masi e come le nuove generazioni portino avanti la riscoperta e la valorizzazione delle tradizioni degli avi provando a dar loro un nuovo futuro, abbiamo trovato due belle storie che vale la pena di venire a conoscere. Una è quella di Innerbachlerhof a Postal: maso contemporaneo a 5 fiori (il massimo punteggio) dove Christoph Piock-Ellena e sua moglie Irene portano avanti l’azienda agricola che la loro famiglia gestisce da sei generazioni. I due oggi hanno ristrutturato la casa: il maso è stato completamente rinnovato e ha acquisito un accattivante design minimalista. Qui si può soggiornare, degustare i vini rossi Freiherr o Merlot-Lagrein Graf della Cantina di Merano, visitare la fattoria e cucinare insieme ai padroni di casa. A Gapphof, altro maso contemporaneo a 4 fiori di Lagundro, alle porte di Merano, Clio e il marito Christian Waldner gestiscono questa antica fattoria di famiglia che loro hanno arricchito con una bella piscina all’ombra del meleto. In uno spazio ristrutturato in stile boutique, che conserva a piano terra gli antichi spazi originali, la coppia di contadini organizza tante attività e mette in vendita i loro prodotti e creazioni.

Matthias Messner raccoglie i prodotti del maso Lenkhof

Sono 86 i masi “doc”

Il secondo pilastro di Gallo Rosso è rappresentato dai prodotti di alta qualità realizzati dagli 86 masi certificati. Ogni prodotto per ottenere il marchio Gallo Rosso deve attenersi ad un disciplinare che prevede una serie di regole. «Almeno il 75% delle materie prime utilizzate per la lavorazione provengono direttamente dal maso, solo un massimo del 25% può essere acquistato da altri masi in Alto Adige – racconta Tiziano Pandolfi, che si occupa della comunicazione di Gallo Rosso – La lavorazione dei prodotti poi deve essere effettuata nel maso stesso. La lavorazione dei prodotti avviene direttamente nel maso». L’uso di additivi ed eccipienti è regolato rigorosamente. Le materie prime utilizzate devono essere prive di Ogm. Per la conservazione vengono impiegate solo tecniche sane e rispettose per la salute e per l’ambiente. Ciò premesso, ogni prodotto per ottenere il marchio Gallo Rosso deve aver superato una degustazione alla cieca da parte di una commissione di esperti indipendenti. Per scoprire i sapori del maso il Progetto Gallo Rosso si è dotato dall’autunno scorso di un nuovo pilastro: la Scuola di Cucina, dove alcuni dei migliori cuochi delle osterie contadine si alternano con le loro cooking class aperte al pubblico per insegnare a cucinare i piatti della tradizione e a scoprire gli ingredienti prodotti dalle aziende locali.

Il festival alla Kurhaus

Un’occasione unica per scoprire i sapori del maso è rappresentata dal Farm Food Festival ospite ogni anno degli splendidi spazi della Kurhaus (farmfoodfestival.it). È qui che si sono dati appuntamento alcuni tra i migliori produttori con le loro delizie, in occasione della seconda edizione che si è tenuta il marzo scorso. Giunti a Merano dalle Dolomiti, dalla Valle Isarco, dalla Val Venosta, da Bolzano e dalle vallate laterali con i loro prodotti contadini le aziende agricole portano in degustazione e in vendita il meglio delle loro produzioni, con tante novità che testimoniano quanto spazio venga dedicato alla ricerca e allo sviluppo di nuove linee di prodotti. Il maso Pflegerhof, a Castelrotto è diventato famoso per le sue 500 varietà di erbe aromatiche, che trasforma in tisane e infusi (pflegerhof.com), così come i Giardini Aromatici Wipptal di erbe officinali biologiche (biowipptal.it). Dietro il marchio Kirnig invece ci sono due giovani contadini che nei locali perfettamente climatizzati del vecchio fienile coltivano funghi orientali shiitake e cardoncelli che essiccano o conservano sott’olio (kirnig.com). Il maso Lenkhof nel suo caseificio oltre a formaggi e yogurt, è molto apprezzato per i suoi chutney di carote e di zucca, confetture speziate ispirate alle classiche salse indiane, ottime da abbinare ai loro formaggi (lenkhof.com). Anche chi si dedica ai prodotti della tradizione innova. È il caso della Eva Bio (eva-bio.com), che in Val Venosta non smettere di ottenere premi e riconoscimenti, come la “Pera d’oro”, per i suoi succhi di mela realizzati con i più diversi cultivar, a volte miscelati con altri frutti e addirittura ortaggi, come la rapa rossa.

Punto di riferimento per gli chef

Il Farm Food Festival è diventato un punto di riferimento anche per i ristoranti della regione, che sfruttano questo appuntamento per incontrare i produttori e per scoprire tanti buoni prodotti da inserire nei loro menù. Vale per i locali più moderni e contemporanei come il Lackner Stub’n di Lagundo, alla periferia di Merano (lacknerstubn.it), che propone una cucina in chiave fusion che coniuga i sapori altoatesini con quelli asiatici e mediterranei in un ambiente raffinato, abbinandoli ai migliori vini altoatesini ma anche per l’ottimo bistrot contadino Vinterra (vinterra.it) di Malles, gestito da una cooperativa di agricoltura sociale, che si occupa dell’inserimento sociale di persone svantaggiate, gestendo coltivazioni biologiche e un’attività di ristorazione. Seguendo la filosofia della filiera corta di Gallo Rosso, dal campo alla tavola, come non provare le osterie contadine? Già decenni fa, i contadini aprivano le loro cantine e Stube agli ospiti per invitarli a gustare la cucina tipica altoatesina.

Una tisana con le erbe appena raccolte nei Giardini Aromatici Wipptal a Prato-Val di Vizze

Le Osterie Contadine

Oggi, le osterie contadine godono di grande popolarità e c’è pure chi si è guadagnato l’inserimento nella Michelin. È il caso del maso biologico Schnalshuberhof a Lagundo dove Bauer Christian Pinggera porta avanti nella sua Stube storica una tradizione secolare, insieme alla moglie e all’anziano padre, con un menu impostato sui grandi classici altoatesini realizzati con prodotti di altissima qualità, a cominciare dal suo speck. «Nelle osterie contadine l’80% dei prodotti deve essere altoatesino e il 30% deve essere prodotto direttamente dal maso: le carni, i formaggi i salumi, i vini, le uova, i distillati e tre varietà di succhi!», ci spiega orgoglioso l’oste-contadino. Le osterie contadine di Gallo Rosso sono in tutto venticinque, cinque di queste offrono anche ospitalità. Soffermandoci sul Meranese meritano uno stop culinario l’osteria Nalserbacherkeller di Nalles (tel. 335 5887257) dove la famiglia Pallweber produce ottimo miele e il vino della tradizione locale, la Schiava, e lo Zmailer-Hof a Scena (tel. 339 6649958) che grazie alle prodezze della brava cuoca Martha Thaler Bäuerin si è guadagnata una segnalazione nella francese Gault&Millaut. Ogni stagione è buona per provare la cucina di queste valli, ma se cercate un’occasione speciale, dopo la primavera e l’estate tornate in autunno, il primo sabato di ottobre, inizio ufficiale del Törggelen, quando tutti i Buschenschank accendono il falò delle castagne. E i contadini aprono anche i loro masi per visite guidate.