È il menu Carta Bianca del ristorante Da Vittorio a Brusaporto il percorso gastronomico più costoso sulla scena fine dining italiana: costa 400 euro e propone 16 portate a sorpresa “per lasciarVi sorprendere e guidare dal nostro guizzo creativo”, come promette il sito. Ma il fine dining in Italia è caro o costoso? Una risposta è difficile, ma lo è certamente ancora di più senza conoscere i fatti. Siamo così andati a guardare i prezzi di tutti i ristoranti di alta cucina in Italia. Per farlo ci siano dati alcune regole. Regola numero uno: abbiamo preso in considerazione soltanto i ristoranti che hanno almeno una stella Michelin e almeno 85 punti nella guida del Gambero Rosso, quindi l’eccellenza condivisa. Regola numero due: abbiamo utilizzato come fonte i siti dei ristoranti, al netto dei casi in cui il prezzo dei menu non è indicato. Regola numero tre: abbiamo considerato solo il menu degustazione, essendo impossibile costruire un percorso alla carta standard. Regola numero quattro: abbiamo considerato soltanto il menu (o i menu) generalisti, escludendo quelli a tema, quelli stagionali, quelli vegetariani, quelli al tartufo. Regola numero cinque: abbiamo escluso le bevande, che possono influire molto sul conto finale ma sono una variabile troppo “variabile” per standardizzarla. Regola numero sei: nel caso in cui ci siano più menu degustazione, elencheremo i prezzi di tutti ma terremo in conto quello dal prezzo più alto, presumibilmente il più significativo e completo. Da notare inoltre che abbiamo fatto il nostro studio nel giro di una settimana tra la fine di novembre e l’inizio di dicembre e quindi potrebbe essere intervenuto qualche cambiamento in alcuni locali. I risultati sono questi, regione per regione.
Villa Crespi. In apertura, la cucina a vista di Da Vittorio (foto di Matteo Zanardi)
Paolo Griffa al Caffè Nazionale di Aosta propone due menu, a 120 euro (quattro portate) e 160 euro (sei portate).
In Piemonte, il menu più costoso è quello di La Rei Natura di chef Michelangelo Mammoliti a Serralunga d’Alba: il Mad 100% Natura costa 350 (ma c’è anche il Voyage a 280). Segue il Mettici l’Anima di Antonino Cannavacciuolo al Villa Crespi di Orta San Giulio e il Viaggio di Enrico Crippa a Piazza Duomo ad Alba (290). Sopra i 200 anche il Carignano di Torino (260). Seguono Del Cambio di Torino (185), Guido a Serralunga (170), La Ciau del Tornavento a Tresso (150 e 130), La Credenza di San Maurizio Canavese (145 e 130), Condividere a Torino (140 e 120), Guido da Costigliole a Santo Stefano Belbo (130), All’Enoteca di Canale (130) e Dolce Stil Novo alla Regga di Venaria (110). Il ristorante più economico risulta essere la Trattoria Zappatori a Pinerolo: 110 il percorso da sei portate, 90 quello da quattro. Non indicano i prezzi sul sito Antica Corona Reale a Cervere, 21.9 a Piobesi d’Alba e Il Centro a Priocca.
Un solo ristorante rientra nei nostri canoni ed è I Balzi Rossi di Ventimiglia di chef Enrico Marmo, che propone due menu sotto l’insegna Momento, a 140 (sette portate) e 120 euro (quattro portate).
In Lombardia il menu più costoso come detto è qui, a Brusaporto, Da Vittorio, il Carta Bianca a 400 euro (ma c’è anche a 300 Nella Tradizione di Vittorio). Segue a 300 Enrico Bartolini al Mudec, poi a 290 il menu del Pescatore di Canneto sull’Oglio, a 280 il Territori del Luogo di Aimo e Nadia (il Percorsi viene 250) e il menu di Villa Feltrinelli a Gargnano. Sopra i 200 anche il Seta by Antonio Guida a Milano (240 e 230), Andrea Aprea a Milano (230 e 200), Cracco in Galleria a Milano (215). Tra i 100 e i 200 il Villa Elena di Bergamo (160 e 130), il Miramonti L’Altro di Concesio (180, 155 e 120), il Lido 84 di Gardone Riviera (155 e 135), Il Cantinone di Madesimo (179 e 159), i milanesi Anima (170 e 140), Berton (180, 160 e 145), Contraste (180), Joia (140), Sadler all’Hotel Casa Baglioni (180), Contada Bricconi a Oltressenda (150), La Speranzina a Sirmione (170, 150 e 130 a seconda della misura) e Osteria degli Assonica a Sorisole (130 e 100). I menu più economici, gli unici in doppia cifra, sono quelli di Casa Leali a Puegnano: 85 magnifici euro per i Classici, 95 per Originale. Da notare che il Mistral di Bellagio non ha menu degustazione mentre il D’O non indica prezzi sul sito.
Massimiliano Alajmo ai fornelli a Le Calandre (foto di Sergio Columbra)
Il record in Veneto è per Le Calandre di Rubano dei fratelli Alajmo: 295 euro per ciascuno dei tre menu Classico, Max e Raf. Seguono tre insegne veneziane: Glam del duo Bartolini-Ascani (280 e 250), il Quadri sempre degli Alajmo (275 per lo scenografico Quattro Atti), Oro dell’hotel Cipriani (250) e l’Antica Osteria Cera di Campagna Lupia (260 e 240). Poi La Peca di Lonigo, dove il menu Impronte costa 235 euro e La Tana Gournet di Asiago (in Cammino, 220). Sotto i 200 il neo-tristellato Casa Perbellini 12 Apostoli a Verona (195), Local di Venezia (190 e 160), Tivoli (185 e 160) e Sanbrite (180 e 150), entrambi a Cortina d’Ampezzo, Famiglia Rana di Oppeano (180, 150 e 130) Gellius di Oderzo (180, 165, 140 e 120), Aqua Crua di Barbarano (175, 150 e 115), Venissa del duo Pavan/Brutto (175 e 150), il Desco di Verona (175, 155, 140), Matteo Grandi in Basilica a Vicenza (170, 150 e 120), il Nin dell’avanguardista Terry Giacomello a Brenzone (165 e 140), Damini Macelleria di Arzignano (menu a sorpresa a 150 e 120), Spinechile di Schio (150, 120 e 105), Oseleta di Cavaion Veronese (150 e 125) e la Locanda San Lorenzo di Alpago (125 e 115).
In Trentino-Alto Adige nessuna sorpresa: il percorso più costoso è quello offerto dal migliore ristorante delle due province autonome, l’Atelier Moessmer di Norbert Niederkofler a Brunico: 320 euro. Sopra i 200 anche Castel Fine Dining di Tirolo (228). A scendere La Stua di Michil a Corvara (180), El Molin a Cavalese (180, 140 e 120), Peter Brunel ad Arco (170 il menu dannunziano, 160 quello dei classici), Anna Stuben a Ortisei (160), Kuppelrain a Castelbello (145, 135 e 125), Sissi a Merano (125 e 115), Malga Panna di Moena (120 e 110). Non presenta il menu sul sito Terra di Sarentino.
A Trieste Harry’s Piccolo ha lo scontrino più pesante: 220 euro per ciascuno dei due menu degustazione. Poi Agli Amici dal 1887 degli Scarello (175 e 165), Laite a Sappada(il Plissn viene 165, gli altri 135 e 120), La Primula a San Quirino 130 e L’Argine a Vencò della bravissima è davvero a buon mercato: 130, 100 e 90. Nessun menu disponibile per Osteria Altran di Ruda.
In Emilia-Romagna, Massimo Bottura non ha rivali nemmeno sul conto: 350 euro il degustazione dell’Osteria Francescana. Prendere o lasciare. Molto staccati gli altri, con il San Domenico di Imola unico a superare i 200 euro (210 con l’Assaggi ma c’è anche il Menu della Coppia a 180). Poi Inkiostro a Parma (180, 175, 145), Magnolia a Longiano (160 e 110), Dagorini a Bagno di Romagna (140, 98 e 78), l’Osteria del Viandante (130), Agostino Iacobucci a Villa Zarri a Castelmaggiore (129 e 99), Il Piastrino a Pennabilli (120 dieci portate, 95 otto). Premio convenienza a Da Amerigo a Valsamoggia: il menu Scoperta e Natura costa appena 68 euro. Applausi.
La Faraona di Riccardo Monco a Enoteca Pinchiorri (foto Marco Poderi Studio)
Firenze ha gli scontrini più cari: l’Enoteca Pinchiorri ha menu a 350 (Espressione) e 325 euro (Madre Terra), Santa Elisabetta a 260, 250 e 230, Saporium (210 il menu a mano libera, 170 gli altri), Gucci Osteria di Massimo Bottura a 200, Atto di Vito Mollica a 200 il Grand Tour di Mare (e a 165 la Corte degli Imperatori). Ma la vera sorpresa è Bracali con il suo menu a 280 euro a Massa Marittima. Superano i 200 euro anche Il Piccolo Principe a Viareggio (250, 200 e 175), Da Caino a Montemerano (240 e 190), La Trattoria alla Badiola di Enrico Bartolini (210 e 200), Campo del Drago a Montalcino (210, 180 e 170), Arnolfo a Colle Val d’Elsa (200). Sotto i 200 Il Poggio Rosso a Castelnuovo Berardenga (195 e 175), Il Palagio a Firenze (195 e 160), Lux Lucis a Forte dei Marmi (190 e 150), Atmana Vinci (170), Lorenzo a Forte dei Marmi (160, 140 e 130), Lunasia a Viareggio (160 e 140), Romano a Viareggio (155 e 145), Il Visibilio di Castelnuovo Berardenga (150), Osteria di Passignano a Tavarnelle Val di Pesa (130), Bistrot a Forte dei Marmi (130, 115, 110 e 90). In doppia cifra solo La Pineta a Bibbona (90 e 80 euro). Niente menu online per La Magnolia a Forte dei Marmi.
Senigallia uber alles, ma non è una sorpresa. Mauro Uliassi fa pagare 260 il suo menu degustazione, Moreno Cedroni 230 il suo alla Madonnina del Pescatore. Gli altri hanno più miti pretese: Retroscena a Porto San Giorgio 150 (il menu da dieci portate, chi ha meno fame può spendere anche 120 o 90), Andreina a Loreto 140 e 110, Dalla Gioconda a Gabicce Mare 140 e 110, Nostrano a Pesaro 120, Il Tiglio a Montemonaco (La Transumanza a 110, Il Ritorno a 65), L’Arcade a Porto San Giorgio 100 (e 90 e 80).
In Umbria, il re dello scontrino resta Gianfranco Vissani: il suo ristorante Casa Vissani a Baschi, guidato ormai dal figlio Luca, propone l’esperienza gourmet a 235 euro (quella ridotta a 145). Elementi Fine Dining a Borgobrufa a Torgiano ha due menu a 140 e 130 euro e L’Acciuga di Perugia si accontenta di 100 euro per il Guardando al Passato (ma il Ci Siamo Evoluti costa appena 75).
L’unico tristellato regionale è anche il più costoso, La Pergola di Roma: 350 il menu degustazione da dieci portate, 295 quello da sette. Segue Il Pagliaccio, sempre nella capitale, dove il menu degustazione Circus costa 270 (l’Orme 250, l’Intermezzo 180) ma l’esperienza Parallels, in una sala dedicata e al massimo per sei persone, viene 300. Seguono l’Enoteca La Torre a Villa Laetitia (220 e 200), Pipero Roma (200, 170 e 150 a seconda del numero di piatti) e Imàgo dell’Hotel Hassler (210). Sotto i 200 Per Me Giulio Terrinoni (180 e 140), Orma Roma (180 e 140), Idylio by Apreda a Roma (170), Il Convivio Troiani (165, 150 e 135), Pascucci al Porticciolo di Fiumicino (160 e 140), La Parolina di Acquapendente (150 e 100), Antonello Colonna a Labico (140), Zia Restaurant a Roma (130 e 110) e Glass Hostaria (120). Non è possibile trovare traccia in rete del sito delle Colline Ciociare di Acuto.
Cocomero e pomodoro di Niko Romito al Reale (foto Brambilla Serrani)
Il migliore ristorante regionale, Reale a Castel di Sangro, ha il menu a 210 euro. Distanziatissimi gli altri: il ristorante diffuso D.One Ristorante Diffuso di Roseto degli Abruzzi (150 euro undici piatti, 125 nove, 98 sette), Villa Maiella a Guardiagrele (115 e 95), Mammaròssa ad Avezzano (100).
La tavola più costosa della regione non è quella più valutata dalle guide, Quattro Passi a Nerano, che ha un menu a 280 euro ma viene superato da L’Olivo di Capri, con un menu a 320 euro (a-Ma.Re) e un altro a 280 (Recherche). Sopra i 200 Danì Maison a Ischia (280), La Torre del Saracino a Vico Equense (280, 220 e 190), George a Napoli (250, 205, 190), Taverna Estia di Brusciano (230, 190, 120), Piazzetta Milù di Castellammare di Stabia (200). Seguono Il Refettorio di Conca dei Marini (195 e 150), Krèsios di Telese Terme (190), la Taverna del Capitano di Massa Lubrense (180), Il Buco di Sorrento (180, 140 e 120), Cannavacciuolo Countryside di Ticciano (160 e 140), Laqua Countryside di Vico Equense (140), Antica Osteria Nonna Rosa (Vico Equense (140), e Re Santi e Leoni di Nola (120, 95 e 80). Ristorante fine dining più economico della regione Oasis Sapori Antichi di Vallesaccarda: 90 euro il Territorio, 80 All’Antica, 70 Solo Primi. Non c’è menu sul sito del Faro di Capo d’Orso a Maiori né su quello di Don Alfonso 1890 a Sant’Agata dei Due Golfi.
Il degustazione pugliese dal cartellino più alto è quello di Domingo Schingaro al Due Camini a Borgo Egnazia: 200 euro il Maestrale, 180 il Crianze. Segue Angelo Sabatelli a Putignano (190 euro per Emozioni Extra-territoriali ma c’è anche I Classici a 150). Già Sotto l’Arco di Carovigno ha menu a 160, 130 e 100 euro e Pashà a Conversano un menu a 150.
In Basilicata, l’unico ristorante stellato e con più di 85 punti del Gambero in regione è Don Alfonso 1890 al San Barbato Resort: 170 euro il suo degustazione.
In Calabria, Abbruzzino Oltre a Lamezia Terme ha un menu a 150 euro, come Dattilo a Strongoli (che però aggiunge un percorso più economico a 110) mentre Qafiz a Santa Cristina d’Aspromonte chiede 140 euro.
Il nuovo Benvenuto del menu Oltremare al Signum di Salina
L’esperienza più dispendiosa sull’isola è il menu di Signum a Salina: 250 euro per il menu completo Sigillo da 12 piatti, ma c’è anche la versione ridotta (nove piatti a 195), così come il menu Oltremare a 185 euro e il Radici a 170. Seguono il St George di Taormina (230 e 215), I Tenerumi di Vulcano (200 euro ma con cocktail compresi), Sotto i 200 ecco Duomo di Ciccio Sultano (198), Principe Cerami a Taorimina (195, 175, 155), La Madia di Licata (190, 170 e 150), Principe di Belludia a Noto (190, 170 e 140), Il Cappero a Vulcano (180 e 160), I Pupi di Bagheria (160 e 120), Accursio Ristorante a Modica (155 e 135), Limu sempre a Bagheria (150 e 130) e Cortile Spirito Santo a Siracusa (150, 130 e 110).
Non ci sono invece ristoranti che rispondono ai criteri scelti in Molise e in Sardegna.
Da Amerigo: le lasagne alla bolognese secondo l’antica ricetta del 1800
Il risultato è che il ristorante tristellato più costoso è Da Vittorio e quello più “economico” Reale a Castel di Sangro. Tra i bistellati si va dai 350 di La Rei Natura a Serralunga d’Alba ai 100 euro del menu Ventuno del Magnolia di Longiano, con i piatti storici del locale. Tra i monostella i due menu più costosi sono il Luca di Bracali a Massa Marittima e il Territori del Luogo di Aimo e Nadia a Milano con 280 euro l’uno, mentre il pasto stellato più economico d’Italia è il menu Scoperta e Natura del ristorante a Da Amerigo a Valsamoggia: 68 euro.
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