"Ecco come sono nate le bollicine dell'Etna". Parla Maria Carella, l'enologa che sta rivoluzionando il metodo classico siciliano

C’è una donna che, zitta zitta e piano piano, sta rivoluzionando il mondo del metodo classico dell’Etna. Maria Carella è una delle – ancora troppo poche – enologhe italiane emergenti. Palermitana, si laurea in scienze agrarie a Palermo, poi frequenta il Master di specializzazione a Milano sulla gestione del sistema vitivinicolo con maestri come Scienza e Brancadoro. I primi passi professionali li muove nella cantina Miceli a Pantelleria, ma la palestra più importante è quella di Calatrasi a San Cipirello, in provincia di Palermo, dove lavora con un team di enologi provenienti da tutto il mondo, soprattutto dall’Australia e dalla Nuova Zelanda. Ormai da 17 anni lavora sull’Etna per Cantine Nicosia, con sede a Trecastagni, maturando una specifica expertise nel campo delle bollicine.

Chi sono stati i suoi maestri?

Difficile citare qualcuno in particolare. Preferisco ragionare di stile del vino: guardo ai vini del Trentino e dell’Alto Adige, cerco la pulizia, la freschezza e l’eleganza.

Quante donne eravate alla scuola di enologia?

Pochissime: un 10% del totale.

Quante occasioni di confronto con le colleghe?

All’inizio della mia attività professionale ho trovato delle enologhe australiane e neozelandesi nell’azienda Calatrasi. Nei primi anni 2000 c’era grande attenzione per uno stile internazionale e loro hanno fatto da apripista. In quella fase non c’era molto rispetto per le caratteristiche del territorio. Quell’azienda produceva molte Igt: lavorava su vini di massa piuttosto che differenziarli per territorio come oggi facciamo noi. Adesso l’attenzione è sull’autoctono.

Che cosa significa essere donna nel mondo maschile dell’enologia?

Per me è sempre stato tutto molto spontaneo e naturale. Non mi sento diversa da un enologo uomo: ho sempre fatto questo e mi sono sempre trovata bene. Le donne enologhe nel frattempo sono aumentate ma restano minoranza. Faccio parte dell’Associazione delle donne del vino (provenienti da vari settori professionali) che qui in Sicilia ha numeri importanti e una grande attenzione per la promozione del lavoro femminile.

La Sicilia è sempre più ricca di enologhe…

È vero. Tra le altre segnalo Laura Orsi e Lorenza Scianna di Tasca d’Almerita, Irene Vaccaro di Vivera e Maria Cannavò dell’azienda Cannavò. Ma il confronto è in generale con tutti i colleghi.

Che cosa si dovrebbe fare ancora per allargare la presenza femminile tra gli enologi? Dipende dal sistema o dalle donne?

Dipende dalle donne. È un mestiere faticoso: devi farlo per passione e hai poco tempo per la famiglia.

Da Palermo a Catania. Come sei arrivata da Nicosia?

Mi ha spinto la voglia di crescere e di esplorare. E ho colto la voglia di cambiamento dell’azienda che voleva investire sul territorio e sulla qualità. Sapevo che loro cercavano e ci siamo trovati. Il mio arrivo coincide con l’inaugurazione della nuova cantina nel 2008: da lì comincia un nuovo percorso di crescita dell’azienda.

Che effetto le ha fatto l’Etna appena arrivata?

Ero abituata alle varietà della Sicilia occidentale, ricche di colore, intense, concentrate: vedere alla prima lavorazione il nerello mascalese completamente trasparente è stato uno shock. Ma al di là del colore c’è tanta sostanza: dal nerello vengono bellissimi prodotti eleganti e, nel frattempo, sono anche cambiate le tecniche di produzione. All’inizio i vini dell’Etna non erano capiti nei concorsi per i colori scarichi. Adesso sono molto apprezzati. Sono prodotti di montagna e hanno caratteristiche diverse da altri terrori.

Si può dire che sull’Etna c’era una viticoltura antica, ma un’enologia tutta da inventare?

Qui tutto era tradizionale: in passato si faceva il “pista e ammutta” (“pesta e pressa”), un vino “rosello” che si consumava nelle osterie e nelle bettole. Oggi si consuma diversamente e l’enologia è cambiata negli ultimi anni con l’avvento dei tecnici e di nuove tecnologie.

Etna rosso o Etna bianco? Nerello o carricante?

(Sorride; ndr.) Non posso discriminare l’uno o l’altro, ognuno ha il suo spazio. Sono prodotti completamente diversi: possono coesistere, vanno di pari passo. Dal nerello puoi avere un rosso fresco ed elegante, dal carricante ottieni la freschezza. Entrambi molto acidi, devono essere capiti. Ma si comportano molto bene nei lunghi affinamenti. Prima si produceva molto nerello, adesso c’è un cambio di rotta: il carricante cresce, è molto richiesto dai mercati, sta per raggiungere i quantitativi del nerello.

Come vede il presente e il futuro dell’Etna?

Oggi è un traino per tutta la Sicilia: un territorio unico, riconosciuto all’estero, che propone vini originali e irripetibili. Per il futuro bisogna giocarsi bene le carte: qui non si possono fare milioni di bottiglie. I produttori devono spingere come un territorio unico: con maggiore collaborazione e sintonia tra le aziende si possono ottenere bei risultati.

Nicosia ospita la lavorazione di altre cantine, segue anche quelle? Quali spunti ne ricava per la sua professione?

È un arricchimento: arrivano uve da tutti i versanti e hai una visione completa dell’Etna. È come fare tante microvinificazioni. Alcune aziende hanno il loro enologo e quindi nella quotidianità portiamo avanti le richieste aziendali: ogni cantina ha i suoi progetti, non c’è nulla di standardizzato, dipende da territori, uve e mercati. Alcune realtà sono più conservatrici: vogliono pochi solfiti e lavorazioni naturali. Esperienza interessante ma difficile da gestire.

Qual è stata la sua esperienza più sfidante?

Senza dubbio il metodo classico. Le uve autoctone etnee sono predisposte alla spumantizzazione e il vulcano possiede tutte le caratteristiche ideali, a partire dall’altitudine delle vigne. Per me è una magia: con i lieviti non sai cosa può succedere e l’evoluzione che deriva dai lunghi affinamenti è sorprendente. Le variabili sono tante, ma noi abbiamo scelto di abbracciare il rischio di questa lavorazione.  

Sull’Etna Nicosia è ormai un punto di riferimento per le bollicine…

Tutto nasce con l’annata 2011: il nostro metodo classico da nerello in bianco è stato il primo ad ottenere la certificazione a Doc Etna. Un percorso che abbiamo valorizzato con nuovi macchinari e tecnologie che ci rendono del tutto autosufficienti, con tanta comunicazione e tanti eventi dedicati, come la manifestazione Bolle in Vigna, giunta ormai alla sesta edizione. 

Dopo l’azienda Benanti, arrivate voi con la spumantizzazione del carricante che, a breve, rientrerà nel nuovo disciplinare della denominazione.

Esatto, anche il nostro primo metodo classico da carricante risale al 2011. Ma abbiamo un primato tutto nostro. Siamo, allo stato attuale, l’unica azienda ad aver presentato un carricante che rimane sui lieviti per 60 mesi.

Tutti i vostri spumanti sono senza dosaggio. Come si spiega una scelta enologica così estrema?

I nostri spumanti si basano sui vitigni autoctoni e sono millesimati: per noi è importante mantenere le caratteristiche varietali e quelle del territorio. Parliamo di vini di montagna: aggiungere il dosaggio ed accrescere il grado zuccherino potrebbe sminuirne le caratteristiche. La morbidezza che veniva dai dosaggi delle nostre prime annate non ci convinceva: abbiamo preferito allungare i mesi di affinamento sui lieviti piuttosto che fare aggiunte. In queste bolle ci ispiriamo alla filosofia del territorio, puntando a vini secchi ed eleganti. Per ora il disciplinare ci limita un po’, ma grazie alle prossime modifiche potremo indicare il dosaggio zero in etichetta.

Il metodo classico sembra sempre più la scommessa dell’Etna. Il suo lavoro può avere l’effetto di trascinare anche le altre realtà?

È una nuova realtà emergente che ha buone possibilità: il territorio lo consente, ma non saranno mai grandi numeri. Se aumentano la aziende etnee che lo producono è un bene, purché il processo sia regolamentato: dico no a prodotti stucchevoli o frutto di tagli.

Bianchi e bollicine sono i vini del presente e del futuro. C’è ancora spazio per i rossi?

Bianchi e bollicine trainano i mercati. Ma io sono un po’ conservatrice: penso che se un prodotto è ben fatto si vende lo stesso. Tra i rossi, nerello mascalese e frappato sono le nostre varietà più di tendenza. Però il mercato è vario e ci stupisce sempre.

Vendemmia 2025: sarà finalmente un’ottima annata?

Ha piovuto tanto d’inverno, l’estate è stata calda ma senza picchi: le prospettive sono valide, dobbiamo aspettare ancora qualche settimana. In questi versanti abbiamo uva sana, direi ottima, e una discreta produzione: potremmo fare dei bei prodotti.

Il cambiamento climatico fa paura? Come influisce sulla sua professione?

Ci sono periodi storici ciclici: nel 2003, per esempio, ci fu un’estate caldissima. Sono situazioni che si ripetono. In questo momento sto seguendo delle sperimentazioni in collaborazione con l’università di Catania sulle varietà reliquia siciliane per capire come si comportano. Dalle degustazioni emergono alcune varietà interessanti, specie sotto il profilo delle elevate acidità. Un progetto che ci potrà dare degli spunti in futuro.

Soffrite il problema delle rese eccessive rispetto alle turbolenze del mercato?

Sull’Etna le rese non sono mai eccessive. Le ultime vendemmie, poi, sono state poco produttive. Il calo dei mercati c’è ma non ne abbiamo sofferto.

C’è un tema di stile per avvicinare il pubblico attuale?

Se si fa un prodotto rappresentativo del territorio non si perde mai. Il mercato chiede ancora vini piacioni, morbidi e facili da bere. Per un progetto di territorio il concetto è ben diverso.

Cosa pensa dei low alcol e no alcol?

Abbiamo avuto richieste dal Nord Europa, ma non mi sento pronta per quel tipo di mercato. Alla fine si ottiene un prodotto salutare, ma per farlo senza alcol bisogna caricarlo con altri elementi per permettere la conservazione. In ogni caso, per me se manca l’alcol non è più vino. Viceversa, un vino low alcol, raccolto prima e con una lavorazione diversa, potrebbe essere una soluzione valida.

Che cosa pensa del vino naturale?

Dico «Nì». Non sono molto propensa. Per fare un vino naturale serve una cura maniacale, attenzione in ogni passaggio. Sono vini che non hanno una lunga vita in bottiglia, vanno bene solo per alcuni mercati e sono difficili da bere: troppo colore nei bianchi, volatile alta nei rossi. Anche io riduco al minimo le lavorazioni ma non sono estremista. Non possiamo abbandonare le uve a se stesse: serve sempre la mano dell’uomo.