Il panificio di Atessa che ha salvato una piccola produzione di grano sconosciuto

Il premio “Pane e Territorio” nella guida Pane e panettieri d’Italia di Gambero Rosso – realizzata in collaborazione con Petra -, è andato alla bakery abruzzese Farina del mio Sacco di Atessa. Abbiamo intervistato i creatori Mattia Tieri e Lisa Di Maulo che con il pane di frassineto hanno salvaguardato la produzione di questo grano.  Nel magico mondo delle fermentazioni Mattia e Lisa, abruzzesi poco più che trentenni, vegetariani entrambi, si sono “lanciati” otto anni fa, lui con in tasca la laurea in ingegneria meccanica, lei con gli esami di psicologia da terminare. Una giovane coppia animata da sane passioni tra cui quella per il pane buono che nutre e fa bene, fatto con farine contadine possibilmente della zona collinare di Atessa, il tranquillo centro a vocazione agricola patria del fico essiccato più antico d’Italia. Atessa è anche il luogo dove sono nati e cresciuti.

Otto anni fa nasceva Farina del mio Sacco ad Atessa

Mentre Mattia recupera il sonno interrotto per sfornare il pane della giornata, Lisa racconta la storia di Farina del mio Sacco. Una storia fuori dal coro partita da zero, quando Mattia decide di darsi alla panificazione senza esperienze di sorta. In dotazione, all’epoca, solo il forno e l’impastatrice appartenuti al papà di Mattia (che hanno coinvolto nell’impresa «stravolgendo il suo modo di lavorare») e il lievito madre attivato da Mattia con l’uva passa: «Ci sono voluti mesi e molti rinfreschi, con sole farine bio, prima di arrivare alla pasta madre che utilizziamo ogni giorno nel nostro forno. Ogni prodotto è unico, fatto a mano», sottolinea Lisa, volto “fresco e naturale” dell’insegna.

«Abbiamo trascorso pomeriggi interi a pensare a un pane di segale con i semi fatto da noi, poi l’abbiamo fatto assaggiare a due amici fidati e dalla loro reazione abbiamo capito che potevamo avventurarci. La segale ci affascinava per la difficoltà di gestione, è una farina da domare, ci siamo detti “mettiamoci alla prova e vediamo come va”». Da lì è stato un crescendo, di difficoltà – «molti all’inizio ci davano per spacciati!» – ma anche di soddisfazioni: «L’abbiamo avuta vinta, con fatica e con grande sorpresa dei più scettici. Siamo riusciti ad attirare gente da fuori, arrivano da Vasto, Lanciano, Pescara per comprare il nostro pane, fanno scorta per un po’ di tempo e sono contenti così».

I tarallucci dolci

La certificazione bio

Farina del mio Sacco è forno bio. Pani e forno certificati bio (Icea) non è combinazione comunemente diffusa per la macchinosità della pratica: «Secondo l’ente certificatore – spiega Lisa – quando si produce con farine bio non è possibile lavorare contemporaneamente con farine convenzionali. Per questo noi lavoriamo in due tempi separati distinguendo la produzione con farine certificate bio da quella con le tradizionali, ma comunque prodotte in modo naturale».

Per loro è una modalità di lavoro consolidata già due anni dopo l’apertura. «Nel 2018 venne a trovarci un referente nazionale dei punti vendita NaturaSì alla ricerca di un panificio certificato bio, ci avevano notato su Facebook, ci chiedevano di certificarci. Perché no, ci siamo detti. Abbiamo chiesto il sopralluogo in azienda e tutto è filato liscio. Messa la firma e preso l’impegno abbiamo brindato in laboratorio come fossimo a un matrimonio! Poi ci hanno cercato anche da Termoli per il punto vendita della Fattoria Di Vaira, in provincia di Campobasso: loro ci mandano i prodotti agricoli, dalle zucchine alle scamorze, e noi rimandiamo le pizze ripiene in teglia, i tortini salati e varie torte con la frutta. Per le farine si affidano completamente a noi, sanno quanto siamo rigorosi nella ricerca. Un apprezzamento che arriva anche dai clienti, i quali spesso ci ringraziano perché possono mangiare prodotti a base di grano senza riscontrare problemi di digeribilità».

Il pane di Farina del mio Sacco

Ogni giorno sfornano una decina di pani diversi, per lo più fatti con farine di piccoli produttori della zona. Il sabato c’è il baulettone di avena e solina, buono per farci i toast, ma la solina di Alberto Lattanzio (Molino Lattanzio) si presta magnificamente ad altri usi: «I nostri tarallucci salati di solina e anche quelli dolci farciti di ragnata (confettura) d’uva vanno fortissimo. Vendiamo quantità impensabili di pane di grano saraceno, noi lo combiniamo sempre alla solina per il 30% e la chiamiamo “torta di grano saraceno”, molto bassa e molto gustosa, un pane quasi senza glutine che nasce per andare incontro a chi ha sensibilità o intolleranze». E poi i pani conditi: «L’altra sera, ad esempio, abbiamo spadellato due chili di peperoni dolci di Altino dalla vicina azienda La Tavola dei Briganti e poi li abbiamo impastati con la farina di frasinese di Orietta Menna (azienda agricola Terra Nobile, recupera e produce grani di tradizione in provincia di Chieti, ndr). Ne è venuto fuori un pane condito sorprendente. Le nostre ricette nascono così, dove c’è un vegetale interessante corriamo a prenderlo».

Il progetto con il grano frassineto

Solina, saragolla, farro, frassineto e altri grani teneri di collina, la ricerca è incessante tra i piccoli coltivatori in zona. «Il controllo diretto della filiera rappresenta il nostro punto di partenza e di arrivo. Il gol è trovare coltivatori che producano appositamente per noi, come accade con Luigi Marcolongo e il suo grano frassineto coltivato a due chilometri dal nostro laboratorio, una meraviglia. Siamo riusciti ad avere anche gli ultimi sacchi del raccolto dell’anno scorso per quanto scarso, Luigi sa bene che acquisteremo interamente il suo raccolto eppure inizialmente era restio a darlo via, quasi fosse geloso, fa parte del carattere degli abruzzesi e ci piace anche così, lui è una delle persone belle che abbiamo incontrato durante il cammino».

Il pane di frassineto è forse il progetto più autentico nato nel loro laboratorio, «un progetto cresciuto con noi, lo sentiamo nostro. Quel grano raccolto e macinato rimaneva in poche case contadine, dicevano di volerci fare la pasta o il pane ma poi non venivano bene, è una farina non facile da lavorare avendo poco glutine. Quando abbiamo capito che per Luigi costituiva un peso, anche economico, (doveva caricarsi il grano, portarlo al mulino e poi farlo insacchettare) gli abbiamo proposto di vendercelo, avremmo pensato a tutto noi. Si è convinto, così il grano non è andato perso».

Progetti futuri? «Siamo nati qui e ci piace questo posto piccolo, ha il sapore di famiglia, ci trasmette tranquillità e ci permette di scappare a casa, anche per solo cinque minuti, a dispetto degli orari tosti che facciamo. È la giusta dimensione per noi, almeno per adesso, anche se non escludiamo l’apertura di un punto vendita più grande nella popolosa zona valliva», in Val di Sangro.

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