Il pastore dell'Etna che partendo da una semplice macelleria è arrivato a conquistare la stella Michelin

Era destinato a diventare pastore come il padre, che già a cinque anni lo portava con sé a pascolare, ma Rosario, per tutti Saro, Pennisi, classe 1947, di Linguaglossa, piccolo comune del parco dell’Etna, ha fatto di tutto per non fare quel lavoro. «A scuola non andavo bene – racconta – ma in seconda elementare, grazie a un nuovo maestro che mi incoraggiava sono migliorato e sono stato promosso. Mio padre mi aveva promesso, in caso di promozione, una bici, che però non è mai arrivata perché al suo posto è stata comprata una cucina a gas per fare faticare meno la mamma che cucinava con la legna». A otto anni la prima privazione, poi ne sono arrivate altre che lo segnano, ma non lo abbattono, anzi, continua a perseguire il suo obiettivo con determinazione e dall’età di dieci anni, la mattina conduce le bestie al pascolo e la sera va da un macellaio del paese per imparare il mestiere. Sono anni di sacrifici e lavoro intenso, che però gli danno la spinta per guardare avanti con lungimiranza, nonostante non abbia completato gli studi, tanto da dare vita alle due realtà grazie a cui oggi Linguaglossa ospita numerosi visitatori: lo Shalai, il boutique hotel con ristorante (due forchette Gambero Rosso e una stella Michelin), e la macelleria con cucina, Dai Pennisi.

Angelina, Saro e Lina – ph Paola Licciardello

Macelleria e bottega sull’Etna

Nel 1968, insieme ai genitori, la sorella Angelina e al cugino Giuseppe, prende in affitto la vecchia macelleria in cui ha fatto la gavetta. La materia prima arriva direttamente dai loro allevamenti. In poco tempo, l’insegna diventa un luogo molto frequentato. Con i profitti acquistano l’immobile, dove assieme alla macelleria realizzano una piccola bottega e degli appartamenti al piano di sopra in cui abitare. In quegli anni, si sposa con Lina: nascono Luciano e Maria Concetta. Anche la sorella Angelina si sposa e ha una figlia, Lucia.

Parola d’ordine: scialare

Come spesso capita, la criminalità locale lo prende di mira e non riuscendo a mettere le mani sull’attività, piazza delle bombe nel negozio. Ma Saro non si ferma: col tempo realizza anche un bar per aumentare i profitti e far sì che figli e nipoti non soffrano le sue privazioni. Pensa anche alle loro future case e acquista un palazzo nobiliare ottocentesco, prima sede del vecchio comune di Linguaglossa. Una parte di quell’edificio, grazie anche alla nipote Lucia laureata in architettura a Firenze, viene trasformato in un resort con ristorante. Così nel 2009 il boutique hotel prende vita. Lo chiamano Shalai, dal termine siciliano “scialare”, che indica il massimo dello star bene, perché nella loro idea stare allo Shalai doveva essere come stare a casa.

Lucia, Maria Concetta e Luciano – ph Paola Licciardello

L’amore per il territorio e per le sue materie prime, il senso dell’appartenenza tanto cari a Saro, vengono trasmessi alle seconde generazioni, che decidono di lavorare al suo fianco. Nel 2015 il ristorante guidato dallo chef Giovanni Santoro conquista la stella Michelin, riconfermata ogni anno. Nel dicembre 2017, dopo la chiusura del bar, la vecchia macelleria in cui si ricercano solo carni di qualità, si allarga grazie alla cucina. Nasce così Dai Pennisi. Saro è sempre al bancone, dove spiega ai suoi clienti le tipologie di carne, aiutato come sempre dalla moglie, dalla sorella, dai figli, dalla nipote e, in un primo momento, anche dai figli del cugino Giuseppe.

Oggi a gestire le attività di famiglia ci sono Maria Concetta, che si occupa della sala e degli ospiti della macelleria, supportata dalla mamma e dalla zia, e Luciano che, oltre a occuparsi dell’amministrazione e della progettualità dei due locali, aiutato da Lucia, è spesso anche lui dietro al bancone. «Prendere il timone di questa attività non è stato facile, afferma Luciano, faremo di tutto per portare avanti, anzi, migliorare le nostre attività anche mettendo in campo nuove idee».

Frittole – ph Paola Licciardello

Tutti quanti mettono in pratica gli insegnamenti ricevuti da Saro, che naturalmente non lavora più, anche se è spesso in macelleria, soprattutto in inverno quando ogni venerdì propone le frittole, un preparato a base di parti di maiale, suo piatto forte assieme alla salsiccia al ceppo, presidio SlowFood, alimento reso particolare grazie alla lavorazione su un antico ceppo (a chianca) e per cui Saro è stato nominato Ambasciatore del turismo e dell’enogastronomia.