Dove mangiare le tette delle monache, 6 pasticcerie selezionate dal Gambero Rosso

Questi dolci, noti anche come “Tre Monti” in Abruzzo e “Sospiri” in Puglia, sono prelibate brioche a base di pan di Spagna farcite con crema pasticciera o chantilly. A idearle e a portarne avanti la tradizione per molto tempo sono state le suore clarisse di Guardiagrele in Abruzzo e di Altamura in Puglia.

La versione abruzzese si differenzia da quella pugliese nella forma, in Abruzzo le sise de mòneche è a tre punte e la ragione, si pensa, sia il riferimento alle tre cime degli Appennini, Gran Sasso, Majella e Monte Sirente. Un’altra teoria vuole che il nome derivi da una pratica che utilizzavano le suore di inserire un involto di stoffa tra i seni per appiattirli, proprio per evitare che si vedessero le forme.

In Puglia, la leggenda racconta che i sospiri furono creati dalle suore del convento di Bisceglie per celebrare il matrimonio tra il Conte di Conversano e Lucrezia Borgia, anche se la cerimonia non si celebrò mai. Gli invitati, delusi per l’assenza della sposa, si consolarono con questi dolcetti, ribattezzati appunto sospiri. C’è chi invece riporta l’origine di questo morbido dolce alla zona dell’Alta Murgia, nel paese medievale di Altamura, già noto per il pane DOP (qui i migliori panifici locali selezionati dal Gambero Rosso). Anche a Matera, a pochi kilometri da Altamura, se ne trovano ottimi esempi.

Sebbene le origini esatte dei nomi e della forma dei dolci restino avvolte nella leggenda e nella fantasia popolare, il legame tra le “sise delle monache” abruzzesi e i “Sospiri” pugliesi è rintracciabile nella tradizione dei monasteri e nella creatività delle suore clarisse che hanno mantenuto viva quest’antica arte dolciaria.

Dove mangiare le tette delle monache, 6 pasticcerie da nord a sud

Alla Villa dei Cedri

L’ambiente, moderno e lineare, e? bella cornice per una delle soste piu? golose tra le colline del Prosecco di Valdobbiadene e Conegliano, Patrimonio Unesco. Figlio d’arte, Massimo Carnio ha saputo fare tesoro dell’esperienza tramandata da padre e nonno per far crescere l’attivita? tracciando un percorso premiato da molti riconoscimenti. L’esposizione presenta con ordine un repertorio che brilla per creativita? e cura, che siano torte (ottima la Spirale al limone) o mignon, tra cui spiccano il puncetto con crema al burro e amarena e varie Cestine, come quelle con confettura o marmellata di limone e meringa. Ci sono anche le tette delle monache, non facili da trovare a queste latitudini. Una ventina le referenze a colazione, dalla brioche veg alla girella con crema cotta, dal kipferl al fagottino al cioccolato. Imperdibili i grandi lievitati, il gelato e il cioccolato, campi nei quali Carnio da? sfoggio di grande tecnica.

Valdobbiadene (TV) – via Piva, 100 – tel. 0423 974110 – pasticceriavilladeicedri.it

Pasticceria Lullo Emo

Emo Lullo, quarta generazione alla guida della pasticceria fondata a fine Ottocento, ha ereditato dal nonno l’amore per il territorio. Il locale, piccolino e dall’aria di un’antica bottega, e? infatti un concentrato di tradizione. Specialita?, da sempre, le “Sise de moneche”, gloria della pasticceria locale – tre cupolette di pan di Spagna farcite con una vellutata “crema gialla” (nome locale della pasticcera) e spolverate di zucchero a velo, da gustare sul posto o portare via. Imperdibili pure i torroncini Aelion (antico nome di Guardiagrele), una delizia a base di zucchero, mandorle e arancia candita, e da provare i pasticcini alla mandorla (non pelata, da ricetta del nonno), amaretti, dolcetti di marzapane, confetti e – quando periodo – le ottime zeppole. Virtuosa la collaborazione con Matteo Zuccarino, da cui sono nati i gusti di gelato Sise e Aelion, e il panettone Aelion.

Guardiagrele (CH) – via Roma, 105 – tel. 0871 82242 – pasticcerialullo.it

Celeste Ancona Dolcecaffe?

E? praticamente “nata” nel forno di famiglia Celeste Ancona, dove sin da giovanissima si dedicava alla preparazione dei dolci, passione che ha approfondito con studio e ricerca e che esprime ogni giorno nella sua curata e linda pasticceria e nel suo blog. Le sue specialita?, da ingredienti freschi e genuini (anche locali), sono un ragionato mix di tradizione e contemporaneita?. Di bella fattura i grandi lievitati e quelli da colazione, dal “semplice” cornetto al roll guarnito con cioccolato e mandorle, dai gustosi pain au chocolat ai muffin. Sul banco, inoltre, trancetti e tartellette, cannolini, bigne?, le tipiche “tette della monaca”, i dessert in vaso e pasticceria secca (ottimi i dolcetti di pasta di mandorle). Variegata gamma di crostate, semifreddi e torte, bilanciate e ben presentate, come la Sacher, la torta al limo- ne e le elaborate creazioni da ricorrenza. Non manca il gelato (anche su stecco). Appetitosa pasticceria salata all’aperitivo.

Bari – via A. Diaz, 34 – tel. 392 3553157 – celesteancona.it

Covella Pasticceri

Sul lungo banco di questa pasticceria sempre ben ordinata e curata, fanno bella mostra ogni giorno un’infinita? di dolci crea- zioni che attingono alla tradizio- ne regionale e nazionale. Ottimi i pasticciotti, in piu? farciture (su tutti quella alla nocciola), soffici e spumose le tette della monaca (che per leggerezza, una tira l’altra), piacevoli i cannoli (salvo una dolcezza troppo spinta nel ripieno, che rischia di penalizza- re la qualita? della ricotta, molto buona). E poi baba?, maritozzi con panna, zeppole di San Giu- seppe, tutto realizzato con arte e ottima materia prima. Merita un assaggio il gelato artigianale nella bella stagione, e ingolosi- scono tutto l’anno i semifreddi, perfettamente realizzati. Anche bar, con un buon caffe? e cap- puccino, e una piacevole offerta salata (che diventa vera e propria ristorazione nell’insegna di via Garibaldi). Cortese il servizio.

Gioia del Colle (BA) – via A. Gramsci, 2/O – tel. 392 8811834 – covellapasticceri.it

La foto in copertina è di Covella Pasticceri

Natale

La ormai storica insegna della famiglia Natale nasce a San Cesario (dove da qualche tempo si e? trasferita alle Officine Denghi) e raddoppia nel 1999 nel cuore di Lecce. Nei locali, curati e accoglienti, ampio spazio e? concesso al delizioso gelato (in una cinquantina di gusti) e – tra scaffali e vetrine – alle specialita? tipiche, tra, stozzetti (con cioccolato, mandorle, agrumi e rum), cartucce, biscotti, torta salentina (con confettura di mele cotogne e pere), latte di mandorla, tette delle monache e soprattutto fruttoni e i pasticciotti, cui sono dedicate le simpatiche stampe con l’effige di Santo Pastic- ciotto. Non mancano inoltre bigne?, cannoli, baba?, tranci di torte e cassate, monoporzioni di parigine e tiramisu?, brioche e maritozzi, spumoni e semifreddi. Molto allettanti i salati, dai rustici a panini e croissant, dai fagottini di carne e piselli ai tortelloni ricotta e spinaci. Degna di nota la cioccolateria. Ottima l’accoglienza.

Lecce – via S. Trinchese, 7 tel. 0832 256060 – natalepasticceria.it

Schiuma dal 1946

Dal 1946 un punto di riferimento per chi ama l’eleganza della tradi- zione e della pasticceria all’ita- liana. Per cominciare la giornata, un valido repertorio di cornetti e brioche, soffici e sempre fre- sche (oltre a invitanti salati) da sposare alla caffetteria, ma qui il grande motivo di richiamo sono le tipiche tette delle monache, ripiene di crema chantilly e disponibili anche nelle versioni al pistacchio o al cioccolato. Non manca un ricco assortimento di baba?, bigne?, cubotti stratificati in vari gusti, macaron. Grande spazio e? riservato alla biscotteria secca, con sospiri, tegole e altre specialita? ideali anche da portare a casa. Gli amanti del cioccolato possono contare su un reparto pralineria ben fornito, e a Pasqua su uova con raffinate decora- zioni. Completano il quadro semifreddi e torte, in vetrina e personalizzate per le ricorrenze. Servizio ben rodato.

Matera – via XX Settembre, 10 – tel. 0835 331862 – pasticceriaschiuma.com