La crisi globale della ristorazione ha rinfocolato un fenomeno mercantile che in passato, quandโera sintomo di prosperitร , chiamavamo โdoppio turnoโ. Il tempo, perรฒ, ha mutato i presupposti e le prospettive. Lโaltro ieri, scattava il doppio turno per esuberanza di richiesta, nei ristoranti di ceto popolare. Si trattava di unโeventualitร piรน o meno probabile, secondo gli umori della clientela.ย Oggi, invece, siamo di fronte a una strettoia burocratica, che si materializza senza scampo sin dal momento della prenotazione. E non cโรจ piรน bisogno di chiamarla per nome, verbalizzando volgarmente il razionamento dei minuti. Il turn over dei tavoli avviene via web, come uno sparo al silenziatore, attraverso la compilazione dei form. Successivamente, riceveremo una email di conferma con data e orario di partenza del conto alla rovescia.
Generalmente, il tempo a nostra disposizione รจ di circa unโora e mezza. Un lasso sufficiente per una pizza e un dolce o poco piรน.
Il primo paradosso รจ che a questa consuetudine si sono allineati anche ristoranti che si fanno pagare cifre cospicue, giustificandosi con la retorica dellโaccoglienza, dellโesperienza gastronomica e del lusso.
Un caso esemplare รจ quello di Veramente, insegna milanese di fresco conio, fondata da una cordata di giovani imprenditori osannati dalla stampa (quelli delle insegne seriali โIl Mannarinoโ e โMiScusiโ), con la collaborazione dello cheffone Andrea Berton. Lo storytelling si scolla dalla realtร come un decoro posticcio. Sulla home page del sito, in una sorta di manifesto programmatico, si legge: โSiamo per gli amanti delle lunghe chiacchierate a tavola e per chi adora far salottoโ. Ah, bene! Anche noi. Peccato che tale privilegio non venga accordato ai clienti, che avranno 105 minuti di tempo per togliere il disturbo e sgombrare il campo al turno successivo (come da avviso nella mail di conferma!).
Ogni mese, sul mensile Gambero Rosso, la rubrica di Valerio Massimo Visintin: “Con le dovute eccezioni”
Si direbbe una burla, se non sapessimo che questa gente si prende terribilmente sul serio. Ma che ansia far salotto con la clessidra in mano, pensando che a ogni singolo minuto cโรจ uno scatto di tassametro.
โEh, ma se non facciamo girare i tavoli, non ci stiamo dentroโ, dicono i gestori, assediati dagli aumenti degli affitti e delle materie prime.
Sarร anche vero. Per girare i tavoli, perรฒ, bisognerebbe avere i clienti. La moltiplicazione dei turni, invece, prescinde dalla affluenza. Non รจ piรน unโesigenza. Sta diventando uno status symbol. A imporre le turnazioni, quindi, non sono soltanto i ristoranti che traboccano, molti dei quali, per altro, potrebbero sopravvivere con profitto contando su una sola infornata. Ma anche quelli โ e sono la maggior parte โย che lavorano soltanto nel week end e languono per il resto della settimana con la sala strapiena di turni vuoti.
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