Ristoranti

"Torno a casa, vedevo poco mio figlio". Lo chef Lorenzo Cantoni approda a Vocabolo Moscatelli con un ristorante in un ex monastero

Il cuoco, per quattro anno al Frantoio di Assisi, torna a Umbertide, la sua cittร  natale. Con lui in cucina una giovane brigata: "In menu rimane lโ€™Umbria, ma ho dato grande spazio anche ai vegetali"

  • 02 Aprile, 2024

In Umbria, nel verde di unโ€™ospitalitร  che racconta in Italia una nuova visione del lusso e della gastronomia, Vocabolo Moscatelli non รจ solo la nuova destinazione dello chef Lorenzo Cantoni, ma un luogo sorprendente fatto di storie da incontrare e convivialitร  da vivere. Calzolaro รจ una piccola frazione di Umbertide e Vocabolo Moscatelli un ex monastero di pietra che abita la piccola piana tra i boschi di faggio, nel verde delle colline umbre a ridosso di Perugia. Nasce qui il ristorante che da qualche settimana ospita lo chef umbro, giovane talento che si รจ fatto notare nella cucina del Frantoio di Assisi.

La struttura si estende su un ettaro di terra e la ristrutturazione recente ha mantenuto fede alla storia e allโ€™armonia del contesto naturale. Lusso sรฌ, ma seguendo il principio di unโ€™avanguardia che rompe gli schemi a fa dellโ€™ospitalitร  un luogo dโ€™incontro. Questa la visione di Frederik Kubierscky, socio, proprietario e general manager di Vocabolo Moscatelli, con cui ha creato un luogo dotato di ogni lusso ma che allo stesso tempo punta ad abbattere le regole dellโ€™ostentazione. ยซBoutique Hotel รจ forse la definizione conosciuta che piรน ci rappresenta, ma sto pensando di cambiarla con Boutique Home, per creare davvero un nuovo senso di intimitร  e di autenticitร , intorno allโ€™ospitalitร  che vogliamoยป, dice del suo progetto Kubierschky. ยซQui le persone devono sentirsi a casa loro, sempre. Vogliamo essere informali, la nostra concezione di lusso รจ molto casual e priva di qualsiasi codice distintivo. Puoi alzarti quando vuoi e fare colazione a qualsiasi ora, per esempio, la cucina sarร  sempre aperta dalle sette del mattino alle undici di sera per farti mangiare come vuoi, quando vuoi, quello che vuoiยป.

Cantoni, perchรฉ ha deciso di lasciare il Frantoio per approdare a Vocabolo Moscatelli?

Lโ€™Umbria sembra piccola e se dico che volevo tornare a casa sembra una scemenza, in realtร  io sono di Umbertide e adesso che cโ€™รจ mio figlio Gioele, lavorare ad Assisi mi metteva nella condizione di vederlo poco. Qui sono praticamente a casa e mi ci sento in tutti i sensi.

Cosa lasca al Frantoio?

Il cuore di sicuro e quattro anni bellissimi per i quali ringrazio tutte le persone che mi hanno voluto e sostenuto. Anche quella era una famiglia e guarda, nonostante il periodo difficile, proprio per questo ho lasciato tutta la squadra lรฌ, con a capo il mio ex secondo in cucina e tutti i ragazzi che lavoravano con noi. Io qui sono venuto da solo, ho dovuto ricominciare da zero.

Il personale รจ un problema enorme per tutte le cucine e per tutti i ristoranti in genere, come รจ riuscito in poco tempo a costruire una nuova brigata?

Siamo a Calzolaro di Umbertide, ma siamo anche a Vocabolo Moscatelli e il progetto mi ha aiutato tanto. Quando sono arrivato qui io sono rimasto a bocca aperta, mi sono sentito in Provenza a Umbertide e succede a tutte le persone che ho contattato e portato qui per formare la squadra. Tutti rimangono colpiti e non รจ solo una questione di bellezza o di lusso, ma proprio di mentalitร . Qui ci viene gente da tutto il mondo, persone interessanti con storie incredibili, รจ come viaggiare ovunque rimanendo a cinque minuti da casa. Con me si sono subito uniti Nicola Cascini (sous chef), Liljana Hoxha (chef) e Nicholas Ferrara (Comis) e adesso siamo in attesa di altri ragazzi.

La mentalitร  รจ importante, ma davvero รจ bastata solo quella?

Quando si parla di lusso ti immagini subito stipendi stellari, ma non รจ cosรฌ, guadagniamo il giusto certo, ma รจ davvero il progetto e la visione che hanno fatto la differenza. La proprietร  ha un approccio completamente nuovo e il fatto che ci tengano a farci sentire realmente a casa, con e nostre famiglie, con loro, con tutte le altre persone che lavorano qui, dove si entra a lavorare con un badge e i turni sono da otto ore per cinque giorni alla settimana. Tutto gestito digitalmente. Se metti insieme tutte queste cose, credo davvero che sia un posto dallโ€™opportunitร  unica. Una rivoluzione di cui รจ difficile non fare parte.

Quindi una nuova visione di lavoro, adatta alla struttura di hospitality?

Abbiamo dodici camere e ventiquattro posti a sedere, in teoria dovremmo essere pieni sempre, ma sai bene che non รจ cosรฌ. Apriamo pranzo e cena e quando la stagione ce lo consente, ampliamo i numeri con dei tavoli allโ€™aperto. Puntiamo a dare la possibilitร  anche al territorio di venire a mangiare qui e a conoscerci. Tutte le persone che lavorano qui sono di queste zone e lโ€™impatto sulla comunitร  รจ importante.

Che cucina propone?

La prima cosa che ho fatto รจ stata ricominciare a lavorare forme di grasso diverse dallโ€™olio, che al frantoio era la mia caratteristica. Lรฌ ogni piatto era centrato su un olio e non utilizzavo altre forme di grasso nel piatto, qui ho ripreso a cucinare includendo tutto e non ti nascondo che ho dovuto fare prove su prove per settare la mano nei bilanciamenti. Comunque il centro della mia cucina rimane lโ€™Umbria e lโ€™attaccamento alla terra, voglio rendere i sapori umbri immediatamente traducibili per chiunque, senza nessuna ossessione per il prodotto, ma proprio per la tradizione. Poi ho dato grande spazio a piatti vegetali, qui abbiamo un orto biologico dove riesco a coltivare almeno il 40% di quanto ho bisogno e dove non arriva lโ€™orto, cโ€™รจ il bosco e i produttori amici della zona.

Quindi in menu ci saranno ricette umbre?

Assolutamente sรฌ. A volte esasperate e molto spinte, altre volte alleggerite e rese eleganti, ma troverete lโ€™Umbria. Un esempio su tutti รจ il Baccalร  alla perugina, che qui รจ un piatto intoccabile delle Feste da queste parti e io lโ€™ho messo in carta sfidando proprio la capacitร  di rievocare il bello in chi lo conosce e di sorprendere col buono chi non lo ha mai assaggiato. Cosรฌ anche lโ€™Anguilla e la pasta ripiena. Voglio le materie prime migliori e lavorarle con tecnica e gusto, nel rispetto dellโ€™anima gastronomica di questa terra.

Ci saranno anche menu degustazione?

Sรฌ, ho studiato cinque antipasti, quattro primi, quattro secondi e quattro dessert. Tre percorsi degustazione, Umbria da 5 portate (85 euro), uno veg sempre da sei corse (70 euro) e uno da 7 portate a mano libera (100 euro). Tra i piatti come ti dicevo ci saranno appunto l’Anguilla, una Chitarra che una pasta fatta in casa e tirata a mano, con limone caciocavallo e pepe. Ci sarร  un Carciofo con insalata russa, mirtilli, dashi e pesto di foglie verdi e poi un Ramen veg e il Piccione servito in piรน portate con petto, zampa e coscio e patรจ, cucinato con un vinsanto che รจ presidio Slow Food. Insomma ci sarร  da divertirsi con il gusto.

Vocabolo Moscatelli

Piccione

Cosa si aspetta da questa nuova avventura?

Leggerezza. Sรฌ forse leggerezza รจ la parola migliore che mi viene da usare. Intesa come possibilitร  di poter fare bene senza tutti quegli stress che ti assalgono quando sei in affanno tra le mille complicazioni di lavoro e di famiglia. Qui mi aspetto di essere sereno e di non dover dimostrare niente a nessuno. Voglio dedicarmi alla cucina e a migliorare la tecnica ogni giorno di piรน, con lโ€™unico scopo di dare valore ai prodotti di questa valle, che voglio valorizzare nei piatti da far assaggiare al mondo che verrร  tra i nostri tavoli. Con nuove regole e una nuova visione e soprattutto col sorriso.

Una cucina aperta sempre, dalle sette della mattina alle dieci e mezzo o alle undici di sera, รจ difficile da gestire?

Questo รจ il vero lusso e fa parte di quel sentirsi a casa. Svegliarti a qualsiasi ora e scendere per fare colazione anche fossero le quattro del pomeriggio, credo sia una cosa stimolante anche per noi tutti. Ti piace anche solo lโ€™idea di poterlo fare e di essere parte di una libertร  incredibile, mai vista finora. Ci occuperemo della colazione perennemente, poi del pranzo e della cena e anche di unโ€™offerta che sarร  fruibile durante il giorno e sempre senza orari.

vocabolo moscatelli cucina

Anguilla

Perchรฉ aprire ai clienti all’esterno?

Perchรฉ far diventare questo posto un valore della comunitร  รจ uno degli obiettivi piรน sentiti dalla proprietร . Fare in modo che le persone possano conoscere questo posto e non solo perchรฉ ha creato posti di lavoro, ma perchรฉ si rende accessibile a loro e puรฒ diventare un riferimento che la gente conosce e indica con affetto a chi si perde tra queste strade, rende tutto piรน prezioso. Una forma di inclusivitร  che puรฒ ottenere con la tavola.

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