C’è qualcosa di estivo, conviviale e quasi primitivo nell’inzuppo. È un gesto semplice, ma carico di significato: affondare un pezzo di pane, una crudité o una chips in una salsa. Ma attenzione: qui non parliamo di “salsine di accompagnamento”. I “dip” in inglese, non sono comparse, ma protagonisti. Spesso preparati con cura maggiore di ciò che vi si intinge dentro, diventano la vera pietanza, mentre pane, cracker, chips e verdure giocano il ruolo di comprimari. È un ribaltamento dei ruoli che racconta molto del nostro rapporto col cibo: diretto, tattile, democratico. E soprattutto globale.
Il viaggio inizia nel Levante, la Mezzaluna Fertile, culla della civiltà contadina, dove le salse nascono per essere condivise, servite al centro della tavola con pane, verdure e altre pietanze.
Un classico mediorientale a base di ceci, tahina, aglio e limone. Le sue origini si perdono tra Libano, Palestina, Siria e Israele, e ogni paese rivendica la migliore versione del piatto. Un simbolo culturale, oltre che gastronomico. La prima menzione di una preparazione simile risale a un ricettario siriano del XIII secolo attribuito a Ibn al-Adim, in cui si descrive una purea di ceci con tahina, aceto e spezie. L’origine del termine hummus è araba e significa letteralmente “ceci”.
Melanzane arrostite, tahina, aglio e limone. il Baba ghanoush è il cugino affumicato dell’hummus. Consistenza vellutata, gusto profondo. Immancabile nei meze mediorientali, è una delle prime tracce compare nel Kitab al-Tabikh, ricettario del Tredicesimo secolo dello studioso arabo Muhammad bin Hasan al-Baghdadi. Amatissima in tutto il Medio Oriente (Siria, Libano, Palestina, Turchia…) la versione occidentale si diffonde nel secolo scorso grazie alle migrazioni verso gli Stati Uniti, Canada e Australia. Curiosità, il nome deriverebbe da un termine arabo che può significare affettuosamente “papà coccolone”, forse riferito alla consistenza della salsa.
Dolce e piccante, la salsa Muhammara è una delle perle nascoste della cucina levantina. Originaria di Aleppo, in Siria, è una salsa fredda a base di peperoni rossi arrostiti, noci, melassa di melograno e mollica di pane. È una preparazione che fa parte dei meze mediorientali, ogni famiglia levantina ha una versione personale, spesso segreta, tramandata di generazione in generazione.
Muovendoci verso occidente, attraversiamo il Bosforo e arriviamo in Grecia e nei Balcani, patria di molte salse da inzuppo.
Yogurt, cetriolo, aglio e aneto: fresco e pungente, nasce come parte della tradizione dei mezedes. Perfetto con pane pita, o come “rinfrescante” accanto a piatti speziati. Il termine greco tzatziki deriva dal turco moderno cacik, a sua volta legato a parole persiane per indicare miscele aromatiche. La prima menzione della combinazione yogurt-cetriolo-aglio si trova in un ricettario ottomano del 1844. Infatti oltre l’Ellade, la ricetta è parte di una lunga tradizione balcanica e mediorientale: varianti affini esistono come il tarator in Bulgaria o Albania, nate come digestivo dopo i pasti dei pastori nomadi ottomani.
Meze a base di uova di pesce (salmone o merluzzo), pane o patate, olio e limone: spesso ha tonalità rosa, anche per coloranti naturalizzati. Tradizionalmente servita durante la Kathara Deftera, termine greco per “lunedì pulito” ossia il primo giorno della Quaresima ortodossa. Nel regno Unito la Taramasalata è tornata sotto i riflettori negli ultimi mesi per una “crisi di scorte” nei supermercati, che ha generato ironia in rete.
Dolce, affumicata, densa e rossa fuoco. Dal nome turco havyar che significa “caviale”: il nome evoca prestigio, ma l’Ajvar, il dip più famoso dei Balcani è fatto con peperoni corno arrostiti, melanzane e aglio. Ogni famiglia serba o macedone ha la sua ricetta. Si sposa con carni grigliate ma soprattutto con pane semplice e formaggio fresco.
Addentrandoci nel Mediterraneo, gustiamo i dip Europei. Partiamo dalle salse da inzuppo di casa nostra.
L’è bòn con tot, è buono con tutto. Salsa rustica e contadina a base di cipolla dorata di Medicina e pomodoro, il friggione nasce come piatto unico nelle campagne bolognesi: colazione e pranzo per braccianti e agricoltori, da gustare con pane secco o polenta del giorno prima. Il nome deriva dal dialetto frizòn, cioè soffriggere, in riferimento alla lunga cottura lenta delle cipolle, compito affidato all’azdòra, la cuoca di casa. La prima ricetta scritta risale al 1886, firmata Maria Manfredi Baschieri, e oggi è riconosciuta ufficialmente dalla Camera di Commercio di Bologna.
Aglio, acciughe, latte e olio. Peccato di gola autunnale e invernale che si serve calda nel fojòt (ciotola riscaldata) per intingere verdure locali come cardo, peperoni, carote e patate ma anche topinambur, sedano e cipollotti. Nasce come piatto popolare tra i contadini del Basso Piemonte insaporito da acciughe, spesso importate dalla Provenza, per evitare dazi sul sale. La prima ricetta scritta risale al 1875 ed è opera di Roberto Sacchetti. Fino a quel momento, la salsa era esclusa dai testi gastronomici delle élite, ritenuta troppo rozza a causa dell’intenso aroma di aglio.
Formaggio fuso, vino bianco, aglio: una delle esperienze da immersione più archetipiche. Il pane fa la parte del traghettatore, ma la fondue svizzera è la protagonista indiscussa. La forma moderna di fonduta al formaggio viene descritta per la prima volta nel 1699 in un testo zurighese intitolato Käss mit Wein zu kochen. A partire dagli anni Quaranta-Cinquanta diventa fenomeno pop grazie a campagne pubblicitarie e fiere come la World’s Fair di New York nel 1964.
Olive nere (o verdi), capperi, acciughe e frantumati con olio d’oliva. Una crema sapida e profonda, nata in Francia come conserva e diventata regina dell’aperò. Il nome deriva dal provenzale tapenas, capperi, ingrediente centrale alla salsa da inzuppo d’oltralpe. Inventata nel 1880 dallo chef Meynier del ristorante La Maison Dorée di Marsiglia, che per primo ha unito capperi e olive nere per condire uova sode, aggiungendo acciughe, tonno, spezie, cognac e olio. Oggi il termine Tapenade è protetto: per poter usare quel nome, la composizione deve rispettare proporzioni precise: minimo 70% olive, almeno 3% capperi, almeno 0,5% di acciughe, olio d’oliva esclusivo, e massimo 5% di aromi.
Maionese all’aglio, tradizionalmente pestato a mortaio. Altra salsa francese che vanta mille varianti e preparazioni più o meno ortodosse. In Provenza, l’aïoli è legata ai rituali conviviali: il Grand aïoli è un piatto delle feste con verdure bollite, uova e baccalà serviti con la salsa, anche se la morte sua è spalmata sul pane poi inzuppato nella bouillabaisse marsigliese.
Una salsa di pomodori arrostiti, mandorle, aglio e peperoncino. Tradizionalmente abbinata ai calçots (cipollotti grigliati), ma perfetta anche con pane o pesce. Nasce infatti nel Diciannovesimo secolo come salsa dei pescatori nel quartiere El Serrallo di Tarragona in Catalogna, e utilizzata tradizionalmente per accompagnare il pesce fresco. L’uso del peperone secco nyora e della picada di noci è tipico della dieta rurale spagnola, e ancora oggi conserva varianti familiari di paese in paese.
Si salpa, attraversiamo l’Oceano Atlantico, per approdare nelle Americhe.
Crema intensissima servita nei piatti della Sierra peruviana, l’Ajì Criollo è una preparazione a base di aglio fresco e peperoncini locali, utilizzata come condimento e anche come dip: potente, aromatica e legata alla cucina tradizionale andina. Da usare con cautela: è potente, profonda, irresistibile.
Avocado, lime, peperoncino, cipolla. Le sue origini risalgono agli Aztechi. Oggi è simbolo globale della cucina messicana, amatissima come dip per tortilla chips. Originariamente fatta solo con avocado, sale e peperoncini, gli ingredienti del Guacamole come lime, cipolla e coriandolo fresco vengono aggiunti con la conquista spagnola nel 1500. Diventa poi simbolo globale grazie agli Stati Uniti, e ora è protagonista di eventi sociali, e specialmente il 16 settembre, giorno dell’Indipendenza messicana.
Altra colonna portante dell’inzuppo messicano: pomodoro fresco, cipolla, peperoncino (serrano o jalapeño), coriandolo e lime. Il Pico de gallo è una salsa cruda, piccante e croccante. Accompagna tacos ma è perfetta anche con tortilla chips. Il nome, che significa letteralmente “becco di gallo”, potrebbe derivare dalla forma del peperone serrano che ricorda un becco.
Un piccolo salto di frontiera ci porta nella patria di molti altri dip e salseda inzuppo: Los Estados Unidos – pardon – gli Stati Uniti.
Nato in Texas, è amatissimo nei ristoranti tex-mex come abbinamento per tortilla chips. Nato come chiles verdes con queso, il primo riferimento è nel 1896 su una rivista americana dedicata alla cucina messicana. La sua forma moderna, più cremosa e “dippabile”, si diffonde grazie a ristoranti come il Martinez Café di Dallas già nel 1918. Negli anni Settanta la popolarità esplode con l’uso del formaggio ultra-processato Velveeta e dei pomodori in scatola Ro-Tel.
La crema di cipolla con panna acida è la regina dei party americani anni Settanta, ma sta tornando nei menu più “comfort” con nuove versioni gourmet. Noto anche come French onion dip o California dip, l’intingolo nasce nel 1954 a Los Angeles, quando una cuoca a servizio di una famiglia abbiente mescola zuppa di cipolle istantanea in polvere con la panna acida. La ricetta viene rapidamente condivisa tramite giornali locali e diventa virale cinquant’anni prima della nascita del termine.
Salsa cremosa a base di panna acida, maionese, erba cipollina, prezzemolo, aneto e aglio. Inventata negli anni ’50 in California, la salsa Ranch è oggi lo standard statunitense per intingere carote baby e pollo fritto. Dal 1992 è il condimento da insalata più venduto negli USA, superando perfino l’ubiquo italian dressing. È un meta-cibo dove il gusto si moltiplica riflessivamente: chips al gusto ranch intinte nella salsa ranch. Citofonare Fibonacci, Mandelbrot e Escher.
Nasce come accompagnamento delle Buffalo wings, inventate nell’omonima città negli anni ’60 all’Anchor Bar. La cremosa salsa al formaggio erborinato serviva per attenuare la piccantezza delle alette di pollo, ma anche per far ordinare più bibite, visto il gusto sapido e deciso. Il blue cheese dip è anche compagno ideale di sedano e altre crudité.
Ciotolone composto da sette strati: fagioli refritos, guacamole, panna acida, pico de gallo (vedi sopra), formaggio, olive nere e cipolle verdi. Diffuso in Texas dalla fine degli anni ’70 il 7 Layer Dip è un protagonista dei potluck e delle serate Super Bowl, un classico da tavolata, da scavare con le tortilla chips. Terminiamo il viaggio in Asia, e precisamente in Thailandia.
Salsa densa di peperoncini arrostiti, gamberetti secchi pestati, aglio e zucchero di palma: un equilibrio perfetto tra dolce, salato e piccante. Nella Nam phrik pao si intingono crudité o si spalma sul riso basmati.
I dip e le salse da inzuppo raccontano il mondo da un punto di vista conviviale. Non pretendono piatti, forchette o etichette: solo qualcosa da intingere, e qualcuno con cui condividere. In un’estate che invita alla semplicità, forse è proprio in una ciotola di hummus o di friggione che possiamo trovare il gusto del viaggio, senza bisogno di muoversi da casa.
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