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THE BEST IN ROME & LAZIO
Se cโรจ qualcosa che Cristina Bowerman ha sempre coltivato in parallelo alla cucina, รจ la curiositร : per lei la fame di conoscenza e il gusto della ricerca non sono mai passati in secondo piano rispetto allโabilitร manuale. Un approccio che emerge dai piatti del suo ristorante Glass Hostaria a Roma, appena premiato con Tre Forchette dalla nostra Guida Ristoranti dโItalia 2021 (qui tutte le new entry della nuova edizione). Il cibo per Cristina รจ un mezzo di espressione culturale, un filo conduttore fra paesi e popoli lontani che condividono piรน di quanto si possa immaginare. I suoi menu cambiano spesso per testare nuove alchimie fra le portate e rivoluzionare gli schemi della degustazione tout court. Ma la chef รจ attiva anche in altri ambiti: Presidente dellโAssociazione Italiana Ambasciatori del Gusto e molto impegnata nel sociale, si batte quotidianamente per promuovere i diritti delle donne nel settore della ristorazione. Le abbiamo chiesto di condividere con noi la sua storia, dagli esordi ai piatti-simbolo di Glass.
Da Cerignola, piccolo paese del foggiano in cui รจ nata e cresciuta, a San Francisco, dove si ritrova a lavorare in una coffee house senza sapere che la cucina sarร il suo destino. Dalla laurea in Giurisprudenza al diploma in Arti culinarie, due discipline agli antipodi che rappresentano la base di un background in continua evoluzione. Cristina Bowerman ha sempre creduto nel binomio inscindibile fra teoria e pratica e nell’importanza di costruirsi una solida identitร attraverso lโesperienza diretta. โQuando sono entrata a far parte della squadra di David Bull, chef del Congress and second Bar + Kitchen ad Austin, i cuochi americani desideravano differenziarsi dalla scuola francese e far emergere la propria personalitร . Formarmi in quel contesto mi ha aiutata a capire quale direzione prendereโ.
Dopo alcuni anni in America, Cristina torna in Italia: vuole aprire un ristorante all’estero, ma prima ha bisogno di affinare la tecnica. โPensavo che se mi fossi fatta le ossa in una cucina italiana per un anno, al mio ritorno negli Stati Uniti avrei avuto una bella carta da giocare. Volevo diventare il boss di me stessa, prima o poiโ. Cosรฌ approda al Convivio, dove a colpirla รจ lโincredibile conoscenza dei prodotti e il palato maturo di Angelo Troiani. Qui impara tanto e nel frattempo inizia a delineare la sua idea di ristorazione, un modello di impronta manageriale che si rifร alla mentalitร americana. โGrazie ad Angelo ho imparato a guardare la materia prima da molteplici punti di vista. Ora che ho un ristorante mio, perรฒ, gestisco la brigata in maniera diversa: ai capopartita lascio pochi margini di autonomia e lโimpostazione dei piatti รจ piรน rigorosa. Sono democratica e autoritaria al tempo stessoโ.
โQuando sono arrivata da Glass nel 2006 giร leggevo libri sulla scienza in cucina e studiavo la coagulazione delle proteineโ. Prima che il termine “contaminazione” diventasse una voce ricorrente del lessico gastronomico contemporaneo, Cristina proponeva l'(allora insolito) abbinamento fra manzo e aragosta. โPoi venne il panino alla liquirizia con scaloppa di foie gras, chips di riso, finto ketchup di mango e maionese al passito. Dell’hamburger aveva solo la forma e ricordo che dovevo passare fra i tavoli per sollecitare i clienti a mangiarlo con le mani. Nell’elaborazione dei piatti sono maniacale, nella presentazione amo sovvertire le regoleโ. Lo dimostra anche il pastrami: prima di rivisitarlo in chiave personale, la chef ha fatto un tour di ristoranti all’estero per assaggiarne versioni piรน o meno tradizionali. Poi l’ha adattato alla cucina romanesca, partendo da una lingua di vitello che a fine cottura diventa morbida. โIl pastrami รจ di origine ebraica e a Roma veniva preparato nel ghetto; io ho preso spunto da diverse culture per comprenderlo, attualizzarlo e restituirlo alla capitaleโ.
Fra gli evergreen di Glass cโรจ il raviolo liquido di parmigiano. Un piccolo scrigno dโimpasto che custodisce lโessenza di uno dei formaggi piรน rappresentativi della cucina italiana, calato in un contesto di spiazzante modernitร . โLโho scelto con una stagionatura di 60 mesi, perchรฉ รจ molto diverso da quello che le persone sono abituate a mangiare. Piccante, spinto, ultra-fermentato e ormai privo di lattosio. Giocando con lโingrediente ho voluto creare un contrasto di texture fra il ripieno liquido e lโinvolucro solido del ravioloโ. La pasta, fina come un velo, viene assottigliata con mano ferma seguendo le regole auree di Antonio Morichini, che ha insegnato a Cristina tutti i segreti di una stesura impeccabile ai tempi del Convivio Troiani. E pensare che la chef aveva giร in programma di eliminare il piatto alla carta dopo qualche mese. โMi fermรฒ Stefano Bonilli, descrivendolo con entusiasmo in un post sul suo blog; rimase in menu per piรน tempo del previsto e dopo la sua scomparsa decisi che non lo avrei mai sostituitoโ.
Il lavoro di estrazione e concentrazione del gusto รจ ancora piรน evidente nell’Agnello al sumac, che Cristina prepara con โuna spezia mediorientale dall’aciditร gradevole, perfetta per bilanciare piatti dal piglio decisoโ. Il risultato finale si deve alla lavorazione del controfiletto in salamoia. โHo scelto questa tecnica americana, oggi diventata molto popolare in Italia, perchรฉ conferisce alla carne morbidezza e sapore, tanto da rendere superflua l’aggiunta di sale in superficieโ.
Nella versione piรน recente l’agnello viene servito con carote aromatizzate al caffรจ e polvere di gorgonzola. Un accostamento che si rifร alla tradizione gastronomica del nord Europa, dove รจ consuetudine abbinare carni rosse e prodotti caseari fermentati. โHo rivisitato la ricetta inserendo un classico erborinato italiano. L’unione degli ingredienti รจ destabilizzante, non dร una sensazione di equilibrio: amo i piatti dinamici in cui ogni boccone invia al palato unโinfinitร stimoli, come accade nella cucina asiatica. I saliscendi di aciditร , piccantezza e amarezza sono parte integrante della mia cucinaโ.
Glass Hostaria- Vicolo del Cinque, 58- 00153 Roma โ Tel. 06 58335903 โ www.glasshostaria.it
a cura di Lucia Facchini
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