Da asporto e al taglio: la nuova geografia della pizza romana

Non si ferma la crescita del mondo pizza nella Capitale, soprattutto per il revival di alcuni stili tradizionali. L’avanzata della pizza romana continua a passo deciso (con nuove aperture come quella di TAC della coppia Seu/Zuppardo) e intanto spuntano nuove insegne dedicate all’asporto e alla pizza in teglia: si ritorna di gran forza alla pizza dell’infanzia, sottile, croccante, con gusti classici. Anche se l’anima “culinaria” che ormai ha avvolto l’universo pizzerie – ne parliamo sul mensile di marzo del Gambero Rosso – è sempre più preponderante, con condimenti elaborati, a prova di chef.

Le nuove pizzerie d’asporto a Roma

Una volta le pizzerie settate esclusivamente sull’asporto non erano sinonimo di gran qualità, anzi: la situazione è cambiata anche in questo settore a Roma, con attività giovani, che, valorizzando le peculiarità della pizza tonda romana – sottile e condita fino al bordo, stesa al mattarello o a mano – riescono a proporre un prodotto di ottimo livello, che mantiene la fragranza anche dopo la consegna a domicilio e che viene proposto anche con condimenti creativi e laboriosi.

Diretto Pizza

Nei pressi della stazione Tuscolana lo scorso novembre ha aperto i battenti questa insegna dedicata esclusivamente a delivery e take away. Dal piccolo e moderno laboratorio si sfornano ottime pizze tonde alla romana, frutto di un impasto a lunga maturazione. Tante le proposte, dalla Margherita alla Carbonara Scientifica, con fiordilatte di Agerola, guanciale amatriciano, zabaione salato al pecorino romano, selezione di cinque pepi e pecorino romano a scaglie. Davvero degni di nota i fritti, dalla panatura croccante ma non eccessiva e dai ripieni golosi.

Diretto Pizza – via Tarquinio Prisco 40 – direttopizza.it

Granum pizzæpane

A Centocelle, in via delle Acacie, ha aperto da un anno questa validissima pizzeria d’asporto gestita egregiamente dalla coppia, d’impresa e nella vita, Veronica (al banco) e Lorenzo (agli impasti). I due sono riusciti a superare le aspettative – qui un tempo c’era Pommidoro di Mirko Rizzo, uno dei capostipiti della tonda romana, che ha da poco inaugurato la nuova sede de L’Elementare – grazie a studio, ricerca scrupolosa delle materie prime e un pizzico di follia. La proposta contempla pizze romane perlopiù classiche, pizze ripiene (con mortadella in primis), ottimi fritti e il pane. Quest’ultimo non tutti i giorni, ma quando c’è è da provare assolutamente.

Granum pizzæpane – Via delle Acacie, 1a – Roma – facebook.com/granumPizzaePane

180grammi Asporto e Delivery

Abbiamo dato qualche settimana fa la notizia dell’apertura della nuova pizzeria da asporto e delivery firmata da una star della pizza come Jacopo Mercuro. La terza sede, dopo le due di Centocelle, aprirà a giorni nel quartiere San Paolo, con la tonda alla romana in condimenti classici, i famosi sampietrini (tra i fritti) e i tranci di pizza dolci.

180grammi Asporto e Delivery – via Efeso, 29 – Roma – 180gpizzeriaromana.com

Le pizze al taglio di ultima generazione

Negli ultimi venti anni – da quando cioè Gabriele Bonci ha rivoluzionato il mondo della pizza in teglia – quest’ultima è vettore di creatività e qualità come non mai nella Capitale. Numerose le novità recenti nel settore, anche tra nomi noti: innanzitutto Lievito Francesco Arnesano in zona Serafico (via Simone Martini), secondo locale di un grande talento della panificazione capitolina. Poi il restyling di Pizza Chef, zona Appia, di Mario Panatta e Sara Longo, indirizzo immancabile per chi voglia gustare una grande pizza in teglia. Sono varie, però, anche le nuove attività, che mettono in luce giovani professionisti con voglia di fare bene, su due filoni principalmente: quello della pizza al taglio di eredità bonciana (e, a sua volta, della scuola Iezzi), più alta e ariosa, atta a sorreggere condimenti evoluti, spesso “cucinati”; e quello della pizza al taglio vintage, semplice, sottile e croccante, che scava nella memoria della Capitale con tecnica contemporanea (iniziatrice del filone, anni fa, la famiglia Di Lelio, con la pizzeria Sancho di Fiumicino). Vediamo nel dettaglio gli indirizzi più recenti.

Angolo in teglia

Al Box 2 del Mercato di Testaccio è arrivata la scorsa estate questa insegna che si concentra su una pizza in teglia di ottima fattura (nello stesso mercato c’è già da qualche anno un ottimo indirizzo per la pizza alla pala, Casa Manco). Nel banco un bell’impasto dall’idratazione elevata, leggero, arioso e croccante, che ospita condimenti classici e di stagione, dosati con attenzione e competenza, insieme a qualche coup de théâtre come foie gras e jamon iberico.

Angolo in teglia –  via B. Franklin, 12e, c/o Nuovo Mercato Testaccio – Roma – instagram.com/langolointeglia2

Frumentario

A due passi da piazza Re di Roma, un piccolo laboratorio nato lo scorso giugno come pizzeria da asporto e, dopo qualche mese, specializzatosi invece sulla pizza in teglia, al taglio. Una pizza leggerissima e croccante che ospita nei suoi topping una cucina di gran livello: Frumentario è, infatti, la creatura di Alessandro Santilli, cuoco e lievitista con esperienza nell’alta ristorazione. La selezione delle materie prime è attenta, i condimenti “cucinati”, i tranci vengono finiti con salse, dressing o latticini prima di essere serviti al cliente. Ottimi i fritti, preparati tutti al momento.

Frumentario – via Tuscolana, 26 – Roma – instagram.com/frumentario_pizzaromana

Pantera Pizza Rustica

La pizza di una volta – bassa, golosa, pop – con ingredienti di qualità. Questa nuovissima insegna di quartiere ha cambiato volto alle pizzerie al taglio contemporanee. Tante di quelle che hanno aperto in città nell’ultimo decennio hanno puntato moltissimo sulla cucina, i topping, da appoggiare o con cui farcire la base. Pantera, invece, ha fatto l’opposto: niente virtuosismi gourmet, un caloroso ritorno al passato, con la teglia di pizza sottile, pochi gusti, ma con ingredienti migliori rispetto a quelli che si trovavano nelle vetrine anni Novanta, quando le pizze pop spopolavano. Quindi pizza bianca, l’immancabile rossa, anche piccantina, patate, funghi, fiori di zucca e alici. E poi i fritti, ottimi i supplì. Dietro al bancone: Manuel e Nicolò Trecastelli, proprietari dell’amata trattoria Trecca a Garbatella e dell’enoteca con cucina Circoletto a Circo Massimo.

Pantera Pizza Rustica – Circonvallazione Ostiense, 153 – Roma – instagram.com/pantera_garbatella

Ruver Teglia Frazionata

Nei pressi del Circo Massimo, Alessandro Ruver ha aperto a fine 2023 questa piccola bottega dedicata alla pizza in teglia alla romana, sottile e croccante: farine italiane di qualità, materie prime scelte con grande cura, forte padronanza tecnica. La proposta è al trancio ed è partita da una rosa di gusti classici, tra cui l’ottimo abbinamento patate e mozzarella, ma l’offerta cresce di giorno in giorno, secondo estro e mercato: buonissima la pizza con frittata di cipolle, ormai un signature dish quella con il ragù. Servizio veloce e cordiale.

Ruver Teglia Frazionata – v.le Aventino 46 – instagram.com/ruver_tegliafrazionata/

Pizza Giulia

All’interno del Mercato Rionale di Casal de’ Pazzi, luogo movimentato negli ultimi tempi dalla presenza di Bottega Pasolini, il pizzaiolo Pierluigi Simeoni ha aperto la sua pizzeria al taglio, perfetta per uno spuntino durante la spesa. La proposta è classica, con pizze in teglia – anche ripiene – dalla bella leggerezza, proposte in condimenti stagionali. Da provare anche i supplì fatti in casa. Dal giovedì alla domenica, il banco rimane aperto la sera per le consegne a domicilio, anche di pizze tonde.

Pizza Giulia – via Locke c/o Mercato Rionale Casal de’ Pazzi – pizzagiulia33.com/