Lo spiedo bresciano: cos'è e dove mangiarlo in Franciacorta

Più che un piatto tipico è un rito. I lunghissimi tempi di preparazione, le carni impiegate e la generosa dose di burro impiegato durante la cottura al girarrosto rendono questo secondo tradizionale dell’area bresciana un piatto maestoso e succulento, che ancora si prepara secondo la procedura canonica in ristoranti e trattorie della Franciacorta, dove ogni paese ha la sua ricetta. Solo quelle di Serle e di Gussago hanno ottenuto nel 2010 la Denominazione Comunale della propria.

In dialetto si chiamano “schidoni” o “bracoi” i lunghi spiedi dove vengono infilzati pezzi di ogni genere di carne: del suino la lonza o la coppa arrotolata (“mombói”), di pollo o anatra cosce, petto o ali, del coniglio ogni parte, interiora incluse, e, solo nelle versioni domestiche (legalmente è vietata), anche la cacciagione. Per aromatizzare foglie di salvia inframmezzate fra un boccone e l’altro, e come eventuale extra delle fette di patata poste però solo all’inizio e alla fine. La pezzatura di ogni spiedo è di non più di 70/80 grammi, e prima della cottura è previsto un riposo della carne che può durare tutta la notte perché perda il sangue residuo.

La lunghissima rosolatura (4-6 ore), secondo disciplinare, deve avvenire al girarrosto riscaldato con braci di legna (ginepro, frassino, roverella, nocciolo e faggio) a non meno di 15-20 centimetri di distanza, e irrorando la carne ogni tre quarti d’ora con burro fuso per garantirne morbidezza e succosità. A preparazione ultimata i pezzi, che devono risultare bruniti fuori e teneri al cuore, si servono in grandi vassoi posti al centro del tavolo da cui ogni commensale si serve autonomamente. L’intingolo d’accompagnamento non è altro che il burro fuso residuo.

Dove mangiare lo spiedo bresciano in Franciacorta

Fumetto Perfetto

Un food truck (ricavato da un mezzo Daimler-Benz del 1986) ma anche un locale “stanziale”, in questa sede. Roberta ed Emanuele, gli artefici, propongono panini farciti con carne di maiale o manzo affumicata con legno di ciliegio o melo, e completati con varie ottime salse. Non mancano lo spiedo bresciano e burger vegetariani. Disponibili per eventi e catering, si muovono nei dintorni di Trenzano (Berlingo, Castelcovati, Castrezzato, Comezzano-Cizzago, Corzano, Cossirano, Lograto e Maclodio).

Fumetto Perfetto – Trenzano – via Don Pietta, 3 – 366 5335800 – fumettoperfetto.it

Antica Trattoria Piè del dos

Stefano Pazzaglia, patron, è instancabile ricercatore di cose buone e abile regista di sala che ha come braccio destro ai fornelli la moglie Resi Martinotti. Siamo in una casa del ‘600 con spessi muri e soffitto a volte: due sale e una veranda immersi nel silenzio del borgo antico sotto il colle del Santuario della Madonna. Una parte della carta è sempreverde, vedi casoncelli e manzo all’olio, eseguiti a regola d’arte. Poi spazio alla stagionalità: il pesce dell’Iseo e la pecora gigante del lago di Endine, lo spiedo e i funghi. Tutto in nome della cucina franciacortina e bresciana, in porzioni generose e fatta con una mano talvolta antica ma che qui piace molto. Valide le selezioni di salumi e formaggi, golosi i dolci della casa. Cantina che rende soprattutto omaggio alla Franciacorta delle bollicine.

Antica Trattoria Piè del dos – Gussago – via Forcella, 4 – 030 2185358 – piedeldos.it

Osteria dell’Orologio

Via Butturini è il caruggio della raffinata Salò: al 26, le due vetrine e l’insegna in stile Liberty segnalano l’osteria più celebrata del Garda Bresciano. Ha un pubblico fedelissimo anche d’Oltralpe, soprattutto in Baviera, che si siede nelle tre sale per godere non solo della cucina ma anche dell’atmosfera creata dagli habituès dell’aperitivo. Sopra il bellissimo bancone domina la lavagnetta con tante etichette al calice di una signora cantina che l’appassionato patron gestisce con abilità. Il menu è nei secoli fedele con tanti richiami al territorio: il luccio con la polenta, i maccheroncini al Bagoss, il manzo all’olio, l’ottimo spiedo, il capretto in stagione. Chiedere sempre se c’è del pesce di lago perché viene preparato benissimo. E un posticino per il dolce va tenuto. Servizio da osteria vera curato dagli appassionati titolari Alberto Giacomini e Sara Marini.

Osteria dell’Orologio – Salò – via Butturini, 26 – 0365 290158 – osteriadellorologiosalo.eatbu.com