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THE BEST IN LOMBARDY
Dopo lโesperienza quasi decennale alla corte di Massimo Bottura, nel 2015 Yoji Tokuyoshi ha trovato posto nel panorama della ristorazione meneghina grazie alla sua proverbiale cura e costanza nipponica, tanto da essere apprezzato dalla Milano dellโExpo nonostante (o per merito di) una proposta di difficile definizione: ingredienti italiani per realizzare una cucina contaminata โesclusivamente nelle idee e non nei sapori”, come sottolinea lui stesso. Una cucina ben lontana, dunque, da certe derive fusion, tutte ingredienti esotici e reinterpretazioni di classici nostrani. Ecco perchรฉ ci aspettiamo molto dal suo nuovo progetto, che ha chiamato Bento?teca.
La Bento?teca รจ la concretizzazione di un’idea che da tempo lo chef Yoji Tokuyoshi aveva in mente: โPrima che scoppiasse la pandemia giร stavo pensando di aprire un locale di gastronomia giapponese. Certo, doveva essere altrove ma dato che non ho intenzione di riaprire il Ristorante Tokuyoshi, non prima di settembre almeno, allora lo adibisco a laboratorio per la mia bento?teca dove creeremo bento? e udon kitโ, ovvero dei pasti completi, come tradizione giapponese comanda, ma stravolti dalla creativitร di Tokuyoshi. โHo voluto cambiare tutto, senza perรฒ dimenticare da dove vengo. Vorrei che la cucina della Bento?teca rappresentasse i sapori giapponesi sempre mantenendo una chiave di lettura occidentaleโ.ย
In pratica si tratta di uno spin-off del Ristorante Tokuyoshi, ma con una identitร tutta sua โ la filosofia ci ricorda un po’ quella di Anthony Genovese e il suo Turnรจ โ capace di abbracciare un piรน ampio ventaglio di clientela. E di fatto รจ un progetto nato, sรฌ, con la quarantena, e la fornitura di 50 pasti giornalieri ai medici impegnati nellโemergenza Covid all’ Ospedale San Giuseppe di Milano, ma che balenava nella testa dello chef giร da prima e che andrร avanti anche in futuro.
Yakitori Bento
Perchรฉ avete deciso di riaprire il ristorante a settembre? โPerchรฉ la nostra offerta si basa per il 50% sul cibo e per il restante 50% sull’esperienza, se viene a mancare quest’ultima โ vuoi per l’utilizzo di mascherine vuoi per un’atmosfera tutt’altro che rilassata โ non mi sembrava giusto mantenere i prezzi di prima. Ma al tempo stesso quei prezzi sono necessari per una sostenibilitร economicaโ.ย Tokuyoshi apre il vaso di Pandora: alla luce delle regole e delle misure di sicurezza varate dagli esperti, come puรฒ un ristoratore aprire in queste condizioni garantendo una sostenibilitร economica alla propria impresa?
Sabakatsu Bento
โCon la Bento?teca ovviamo sicuramente ai costi del personale, che in Italia sono esorbitanti. Chiaramente mi spiace aver dimezzato il team ma non ho avuto scelta, e spero che a settembre potrรฒ reintegrare pian piano tutti i miei dipendentiโ. Inizialmente saranno in cinque persone a gestire tutto il progetto, che oltre a includere il delivery autogestito tramite una macchina aziendale e il take away, punterร sul catering e anche sull’abbinamento dei bento? ai vini naturali. โIn Giappone il bento? รจ una scatola con dentro un pasto completo molto semplice, solitamente si trova il riso, un uovo cotto, del pollo e della verduraโ, i loro invece saranno in linea con la cucina e il senso estetico che li caratterizza. โLa presentazione e l’impiattamento saranno molto curate e tra gli ingredienti ci saranno l’anguilla, lo sgombro panato, le ali di pollo fritte, gli yakitori. E poi ai bento? affiancheremo qualche zuppa, come lo sukiyaki, e abbineremo vini naturaliโ. Il prezzo sarร super competitivo, si va dai 12 euro per il pranzo ai 18/20 per la cena. โDobbiamo raggiungere quante piรน persone possibiliโ.ย E dunque via alle prenotazioni dal 14 maggio. ย ย
Milano โ via San Calocero, 3 – www.bentoteca.com
a cura di Annalisa Zordan
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