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Hall aux grains. Tutto pronto per il debutto di Michel e Sebastien Bras a Parigi

Michel e Sebastien Bras progettavano da tempo il ristorante con caffetteria che aprirร  le porte il prossimo 10 giugno, presso la Bourse de Commerce, allโ€™interno di uno dei musei piรน attesi in cittร : la nuova casa della Collezione Pinault progettata da Tadao Ando.

  • 21 Maggio, 2021

Mentre la Parigi gastronomica si interroga sul futuro del Plaza Athรฉnรฉe, nel capoluogo francese un paio di arrivi eccellenti dimostrano che, per i grandi investitori, non รจ ancora il momento di smettere di scommettere sullโ€™alta cucina. Nel primo caso, รจ proprio un importante gruppo alberghiero a muoversi in direzione opposta rispetto a Dorchester, che da pochi giorni ha annunciato la fine della collaborazione con Alain Ducasse nella sua struttura piรน prestigiosa in cittร , aprendo un dibattito sulla sostenibilitร  economica dei grandi ristoranti dโ€™hotel.

Paul Pairet allโ€™Hotel de Crillon

E invece, secondo i piani giร  anticipati alla fine del 2020, dal prossimo autunno sarร  Rosewood a riportare in Europa dopo oltre ventโ€™anni lo chef Paul Pairet, francese che ha trovato fortuna dallโ€™altra parte del mondo, a Shangai, in qualitร  di deus ex machina del pirotecnico Ultraviolet, tra i ristoranti asiatici piรน esclusivi e acclamati. Allโ€™Hotel de Crillon, struttura a cinque stelle affacciata su Place de la Concorde, Pairet avrร  il compito di ripensare lโ€™offerta della Brasserie dโ€™Aumont: โ€œSono molto onorato di entrare a far parte di questa famiglia, in un palazzo emblematico di Parigi. Ed entusiasta di tornare in Francia, per affrontare una nuova sfidaโ€. Allโ€™hotel de Crillon, perรฒ, lo chef porterร  la sua anima piรน informale, quella fatta vedere in questi anni con Mr & Mrs Bund e Polux, i ristoranti dallโ€™approccio casual e popolare che guida a Shangai. Lโ€™obiettivo, a Parigi, sarร  quello di rinnovare lโ€™immagine di un luogo finora molto allineato allโ€™identitร  delle brasserie locali. A cominciare dal Crudo Bar, corner normalmente dedicato nelle brasserie francesi alla valorizzazione dei frutti di mare, che con Pairet punta a fare uno scatto in avanti.

La cupola affrescata della Bourse de Commerce

La Collezione Pinault alla Bourse de Commerce

Ma lโ€™arrivo piรน atteso (da piani iniziali il progetto avrebbe dovuto vedere la luce alla fine del 2018), e imminente, si concretizzerร  tra qualche settimana allโ€™interno di unโ€™ambiziosa casa dโ€™arte, prossima ad aprire le porte al pubblico dopo lunga attesa. Il nuovo museo della Collezione Pinault รจ stato allestito dallโ€™architetto giapponese Tadao Ando allโ€™interno dello storico edificio della Bourse de Commerce, per ospitare parte dellโ€™incredibile collezione di Francois Pinault (ad Ando, Pinault ha giร  affidato in passato il rinnovamento di Palazzo Grassi e Punta della Dogana a Venezia), proprietario della casa d’aste Christie’s e grande appassionato d’arte. Il progetto, che ha richiesto un investimento di 195 milioni di dollari, รจ salutato a Parigi come unโ€™importante novitร  per la vita culturale della cittร , che proprio in questi giorni si appresta a ripartire gradualmente. E anche la ristorazione parigina godrร  di questa inaugurazione โ€“ prevista per il 22 maggio, ma per il ristorante bisognerร  aspettare il 10 giugnoย โ€“ che porterร  per la prima volta a Parigi la famiglia Bras, Michel e suo figlio Sebastien, titolari del ristorante del museo, la Halle aux Grains.

Michel Bras

Halle aux Grains e la cucina dei cereali

Il riferimento dellโ€™insegna ricorda la destinazione dโ€™uso originale dellโ€™edificio, un tempo dedicato al commercio del grano. Sito al terzo piano del palazzo, il ristorante, progettato da Michel e Sebastien in stretta collaborazione con gli architetti Lucie Niney e Thibaut Marca, offrirร  allโ€™esterno un bel colpo dโ€™occhio sulla cittร , verso la chiesa di Saint Eustache e Les Halles, dialogando all’interno con l’allestimento di Ando. La sinergia con Francois Pinault si รจ consolidata a partire dal 2017, grazie a uno scambio di vedute e idee che ora confluiranno nel ristorante parigino, modulato come una brasserie dโ€™alta fascia, dedicata a grani, cereali, legumi e verdure, anche se non necessariamente improntata alla cucina vegetale. Lo spazio accoglierร  gli ospiti per pranzo, merenda (anche salata, tra patรฉ, salumi e formaggi dellโ€™Aveyron, tarte vegetariane, toast) e cena, e lโ€™offerta inizia a essere sempre piรน definita: due menu degustazione (a 54 e 98 euro) e una carta che esalta i prodotti parigini e dellโ€™Aubrac, con proposte โ€œdifferenti, ma complementari a quelle portate in tavola a Laguioleโ€, nel celeberrimo quartier generale della famiglia Bras, da cui arriva a Parigi, in una reinterpretazione moderna (con gelato allโ€™avena tostata), il coulant al cioccolato di Michel Bras, diventato un classico senza tempo, che questโ€™anno festeggia i suoi primi quarantโ€™anni. Il ristorante sarร  aperto 365 lโ€™anno, accogliendo i visitatori del museo e gli ospiti esterni.

www.halleauxgrains.bras.fr/

foto di apertura di Clare Lavabre

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