Un portone in legno che spicca sul travertino e dร accesso al cortile dove Lorenza Roiati e famiglia hanno lasciato il cuore due anni fa, quando l’edificio della loro casa รจ stato dichiarato inagibile in seguito al terremoto. Oggi a ridar vita a questo edificio ci pensa lei, con la sua passione viscerale per la panificazione.
Dapprima la laurea triennale in chimica alla Sapienza, poi un corso di cucina che le ha aperto gli occhi. โEra questo quello che volevo fare: cucinareโ. Da Roma si รจ cosรฌ spostata a Milano per uno stage da Ratanร , al fianco di chef Cesare Battisti, un altro al ristorante 4cento e infine dai ragazzi di Pavรจ. โUn giorno tornando a casa ci sono passata di fronte, poco รจ mancato che andassi a sbattere sulla vetrina: stavano cercando una persona per i pranzi e mi sono proposta. Dopo poco mi hanno assunta e grazie al dinamismo che li caratterizza sono riuscita a ottenere da Giovanni (Giberti, ndr) il permesso di osservare quel che avveniva in pasticceriaโ. Ogni giorno Lorenza, oltre al turno del pranzo che le spettava, puntava la sveglia alle cinque per poter assistere al rinfresco del pane. โEra diventato il mio chiodo fisso, mi svegliavo con il pensiero dell’impasto!โ.
Da Pavรฉ c’รจ rimasta un anno e mezzo. โHo lasciato i ragazzi a malincuore ma dovevo assolutamente approfondire le mie conoscenze sulla panificazioneโ. Chi meglio di Davide Longoni? โDopo qualche mese di tirocinio mi ha assunta, e con Adriano Del Mastro (che nel frattempo ha aperto il suo panificio a Monza) ci dividevamo i turni. Adriano รจ tuttora un punto di riferimento e un amico che chiamo ogni qualvolta ho dei dubbiโ. Preso tutto ciรฒ che poteva dall’esperienza con Longoni, la passione per la panificazione e la voglia di approfondire il discorso pizza l’ha portata anche a Roma, sei mesi al fianco del โre della pizzaโ Gabriele Bonci, prima al panificio di via Trionfale, poi al Mercato Centrale.
Piazza Arringo ad Ascoli Piceno
La folgorazione per la panificazione, perรฒ, nulla ha potuto contro il rifiuto per la metropoli. โDopo undici anni di vagabondaggio sono ritornata nella mia piccola Ascoli Piceno, una cittร con un centro storico spopolato. Mi sono detta – citando Lindo Ferretti in Cronaca montana – Certo le circostanze non sono favorevoli (e quando mai?) Bisognerebbe? Bisognerebbe niente. Bisogna quello che รจ. Bisogna il presenteโ. Il presente di Lorenza, oggi, รจ nel cortile dove รจ nata e cresciuta, quello stesso cortile che ha dovuto lasciarsi alle spalle, portandosi dietro l’indispensabile.
Il resto, โle cose di una vitaโ le ha lasciate dentro quell’unico vano dichiarato agibile, vano che ora ha preso le sembianze del suo panificio. โ25 metri quadri di laboratorio e ben 15 di rivendita, soffitti voltati che sono sbucati fuori nel corso dei lavori, una finestra rosso mattone di ferro battuto affacciata su un chiostro interno che il mio ragazzo, architetto paesaggista, ha promesso di riempire di pianteโ. E poi un portone di legno che dร su Piazza Arringo, che Lorenza promette lascerร sempre aperto โcosรฌ chiunque voglia, puรฒ entrare e capire che cos’รจ il pane, e cosa significa essere artigiani. La maggior critica che spesso sento fare รจ che i centri storici si siano spopolati per lasciar spazio a bar e locali, voglio invece far capire che il mio mestiere รจ artigiano. Seguo la stessa etica, scelgo oculatamente le materie prime, porto rispetto al tempoโ. Lorenza fortunatamente non รจ sola in questo processo di recupero di identitร , radici e senso del luogo. โAlcuni ragazzi hanno aperto dei laboratori per lavorare la ceramica e poi c’รจ il mio amico e collega Daniele, con il suo panificio Granoโ.
Ma che cosa si troverร al numero 45 di Piazza Arringo? โCi sarร una palette di sapori quotidiani. Vorrei far uscire il pane dal ruolo di comprimario, per farlo diventare protagonista di un’esplosione di sapori. Mi piace vedere le persone, anche le piรน insospettabili, dare un morso al mio pane e rimanere sbigottiteโ. Ma in questa rivoluzione di gusti e abitudini, Lorenza ci vuole entrare in punta di piedi: โInserirรฒ un po’ alla volta diversi tipi di pane, con altrettante farine: voglio dare il tempo di famigliarizzare con nuovi prodotti e nuovi terminiโ. Pochi pani da lievito madre, farine selezionate principalmente da aziende vicine.โGilberto, dell’Azienda Agricola La Viola di Torre San Patrizio, mi dร farine da miscuglio evolutivo, da solina e da saragolla, la segale, invece, la prendo da un mulino di Cuneoโ. Il risultato รจ un pane rustico che traghetta i sapori antichi nei tempi moderni, che richiedono anche pani con spezie, erbe o verdure. Una tendenza degli ultimi anni, che metteremo nero su bianco nella nostra prima guida ai Panifici d’Italia (la presentazione รจ prevista nella seconda metร di giugno).
โPer la pizza mi concedo, invece, delle farine da grani piรน moderni, ma sempre bio e macinate a pietraโ. Il forno le รจ arrivato solo la scorsa settimana e ora sta facendo tutte le prove del caso. Compresi i dolci. โSto sfornando dei biscotti con farine di segale, mais, farro, e ancora biscotti salati e torte da forno, sto poi facendo degli esperimenti di sfoglie ripiene con marmellate e di piccoli lievitati. Certo, ci vado cauta visto che devo tirare tutto a manoโ. Il nome del panificio? โL’assalto ai forni: c’รจ sempre un’urgenza che spinge all’assalto, e in questo caso la mia urgenza personale incontrava l’urgenza vitale di una cittร che spesso sento piegata su se stessaโ. Un’urgenza gioiosa che spinge a muoversi, anche lรฌ dove sembra difficile, anche lรฌ dove le circostanze non sono favorevoli.
L’Assalto ai forni โ Ascoli Piceno – Piazza Arringo, 45 โ apertura prevista: metร aprile 2019
a cura di Annalisa Zordan
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