Le Pavoniere: pizza cocktail e non solo alle Cascine di Firenze

Se chiedete a qualsiasi fiorentino di indicarvi il polmone verde della città, esso non avrà dubbi a rispondervi: Le Cascine. Questo immenso parco fluviale con i suoi 160 ettari di terreno pianeggiante e adagiato mollemente, è una striscia di terra parallela all’Arno lunga 3,5 chilometri, con un’ampiezza che non supera mai i 640 metri. È il territorio d’elezione per le passeggiate domenicali, le corse sportive, per insegnare ai bambini ad andare in bicicletta oppure per trovarsi con gli amici a giocare a pallone.

La storia del parco delle Cascine

Quest’area verde che va dai margini del centro storico fino alla fine del comune cittadino è nata nel 1563 come tenuta agricola di proprietà di Cosimo I de’ Medici. Oltre a essere la sua tenuta di caccia infatti, vi era un’azienda agricola destinata all’allevamento di bovini e alla produzione di formaggio per la famiglia dei Medici, chiamata “cascio” (“cacio”), inteso come luogo in cui si tengono e dove si mungono le vacche per ricavarne burro e formaggio.

Nei secoli quest’ampio parco è stato teatro di cambiamenti (già ai tempi del Granducato si sperimentava con diversi tipi di piantagioni e di colture e vennero anche inserite al suo interno rare specie di piante da frutto che rientravano negli interessi dei Signori). In epoca ben successiva, sotto i Lorena e poi i Savoia, qui sorsero anche bizzarre costruzioni, come per esempio l’anfiteatro, la ghiacciaia a forma di piramide e gli impianti nautici noti oggi con il nome di Pavoniere.

Questa piscina pubblica che tutti i fiorentini conoscono fin da piccoli risale all’inizio del ‘700, e sono di quell’epoca le due pavoniere (in origine note con il meno romantico nome di fagianiere) che delimitano lo specchio d’acqua. Trattasi di due costruzioni a forma di tempietti neoclassici, che costituivano in origine due gabbie per uccelli ad arredo del parco, e oggi rimaste a scopo squisitamente ornamentale.

Il degrado delle Cascine

Se di giorno il parco è popolato di bambini e di sportivi, la notte purtroppo la storia è per molto tempo stata ben diversa. Difficile da controllare per via della sua ampia superficie e per i molti spazi verdi bui, il giardino è stato terreno fertile per lo spaccio e per la prostituzione. Negli ultimi anni, fortunatamente, il la rivalutazione del parco pare essere diventato prioritaria per l’amministrazione cittadina, che soprattutto nel periodo estivo ha deciso di rilanciare la zona, popolandola di concerti e di ristoranti che – creando movimento – evitassero di scivolare nel degrado.

Ma c’è chi ha voluto andare oltre: tre ragazzi non ancora trentenni hanno deciso di prendere in gestione il bar attiguo alla famosa piscina e il ristorante ad essa connesso, per creare una struttura ristorativa basata su cocktail, food e pizza che viva dodici mesi l’anno, rendendo il parco una meta gastronomica degna del viaggio serale e contribuendo a dargli una nuova identità.

Il progetto delle Pavoniere

I fratelli Stefano e Simone Contarini non sono nuovi alle sfide ristorative. Nonostante abbiano 25 e 27 anni infatti, già conducono con successo il DOME, cocktail bar del centro cittadino. Forse proprio per questo non si sono tirati indietro quando lo scorso anno, insieme al socio Yuna Kashi Zadeh, gli si è parata davanti l’opportunità di prendere in gestione ristorante, bar e cinquemila metri quadri di giardino. La scommessa pareva avvincente e a modo suo destinata a funzionare. Ma ovviamente anche i tre soci, come il resto del mondo, non potevano sapere che era in arrivo una pandemia globale. Dopo un primo anno passato come una nave nella tempesta, a vele ridotte per non finire vittima delle onde, ora pare essere finalmente arrivato il momento per il Village delle Pavoniere di spiccare il volo e rendersi parte della scena fiorentina, dopo anni in cui è stato frequentato soprattutto per feste di compleanno di giovanissimi, con un’offerta di ristorazione di supporto alla piscina.

La proposta delle Pavoniere

Il progetto, adesso, è di riposizionare questo posto, anche grazie a un’offerta più centrata, adatta anche a un pubblico più adulto e maturo, anche nei gusti. La scelta per quanto riguarda fuochi e forno è ricaduta su due donne, la pizzaiola Silvana Bruno e la chef Alessandra de Blasio. Entrambe paiono accomunate dalla volontà di direzionare la proposta verso una semplicità ricercata, come dimostrano i piatti come Chicche di patate all’alga spirulina con burro al lime e basilico, battuta di gambero e stracciatella oppure la Scottona slava alle erbe aromatiche su carote, zucchine e cicoria saltata. Anche dal lato pizze si osa sperimentare, e a fianco alle classiche, evergreen del genere, troviamo abbinamenti più originali, come quelli della pizza Estate, bianca con mozzarella, blue cheese, lardo, cavolo viola caramellato, noci, pere.

L’unico “man in charge” in questo team di sole donne è il bartender Italo Domenico, che si era fatto conoscere sulla scena cittadina con la partecipazione alla Florence Cocktail Week quando lavorava a Inferno, e successivamente con la presenza nel team del futuristico The Student Hotel. Nonostante la giovane età – anche lui pare determinato a far esplodere la propria personalità nelle ricette, come dimostra il suo Italo Americano, rivisitazione sul grande classico da aperitivo a cui non teme di accostare il suo nome come una firma d’autore, ma anche con cocktail completamente originali quali Rolls Royce, con vodka, albicocca e una riduzione di birra IPA.

Il futuro delle Pavoniere

Se l’estate vuole e deve essere il trampolino per questo nuovo polo multifunzionale, la vera sfida è quella di fidelizzare i clienti durante i mesi caldi per poi vederli tornate tutto l’anno. Sfida tutt’altro che impossibile, anzi, emozionante per questo giovanissimo team di lavoro che non pare temere di sovvertire le regole geografiche e stagionali della città e del suo parco per antonomasia.

Firenze, – Parco delle Cascine – viale della Catena, 2 – 392 1724859 – www.lepavoniere.it

a cura di Federico Silvio Bellanca