Sebastiano Caridi apre a Bologna. Caffetteria, pasticceria e bakery d'autore a Palazzo Fava

Sebastiano Caridi. Chi è

Sebastiano Caridi è figlio d’arte. Il suo cognome tradisce le origini calabresi, ma il giovane pasticcere, classe 1988, da tempo ha trovato casa a Faenza. Tutto, però, è iniziato nel laboratorio di Reggio Calabria, alla pasticceria Caridi, dove, guardando suo padre all’opera, Sebastiano ha maturato la passione per l’arte dolciaria, affinata a Brescia, tra i “banchi” dell’accademia di Cast Alimenti. Nella cittadina romagnola, invece, è arrivato per imparare l’arte di Stefano Laghi, a bottega da uno dei più apprezzati maestri cioccolatieri italiani. E così ha costruito un altro tassello della sua identità professionale, rivelatosi presto la passione più grande: “Con il cioccolato ho un legame che definirei affettivo, è lo spazio che mi concedo per rilassarmi”. Non a caso, dopo quattro intensi anni di formazione con il maestro, le sue creazioni al cioccolato – praline e torte moderne – sono oggi diventate celebri. Uno spartiacque fondamentale per prendere consapevolezza del proprio talento, però, è stato, nel 2015, il passaggio televisivo al talent Il più grande pasticcere, format Rai poi accantonato, che allora riunì in giuria maestri del calibro di Luigi Biasetto, Roberto Rinaldini e Leonardo Di Carlo (con la complicità di Iginio Massari). Sebastiano, all’epoca in forze alla Pasticceria Fiorentini di Faenza, si aggiudicò il contest, conquistando la vittoria con la torta che oggi è diventata un cavallo di battaglia: Rivelazione, mandorle, arance e pistacchi in omaggio alla Calabria.

Sebastiano Caridi. La pasticceria a Faenza

La popolarità mediatica è stata la molla per concretizzare il primo progetto imprenditoriale: “L’esperienza televisiva è stata importante, ma tenere il passo e non deludere le aspettative si è rivelato da subito impegnativo. Così ho deciso di aprire la mia pasticceria: Faenza, che si era rivelata tanto accogliente, mi è sembrato il posto giusto per provarci”. Dunque, con il socio e amico Giorgio Gonelli, ha ristrutturato un grande spazio nel centro della città, all’interno di un palazzo settecentesco; e all’inizio dell’autunno 2016 è nata la pasticceria Sebastiano Caridi (Due Torte sulla guida Pasticceri&Pasticcerie), aperta 7 su 7, dalle 6.30 del mattino fino a sera, con un’offerta che tocca tutte le specializzazioni dell’arte dolciaria, e non solo. E su grande scala, con circa 300 metri quadri distribuiti su due piani, laboratorio a vista e quasi un centinaio di posti a sedere, anche per il pranzo, quando lo staff si cimenta con preparazioni di cucina non banali. Dalla colazione all’aperitivo, la proposta si adatta a tutti i momenti della giornata, seguendo quell’idea di pasticceria moderna, dolce e salata, che rappresenta Sebastiano Caridi oggi: ci sono i lieviti per la colazione, la pasticceria mignon, i biscotti, le praline, torte da forno e monoporzioni, grandi lievitati per le feste e gelato.

Il progetto bolognese a Palazzo Fava

Tutto questo, e di più, arriverà presto anche a Bologna: il prossimo 23 ottobre, Sebastiano e il suo socio inaugurano una seconda sede nel cuore del capoluogo emiliano (apertura al pubblico dal 24 mattina). Ancora una volta all’interno di un edificio storico, Palazzo Fava, e per di più in un museo, quel Palazzo delle Esposizioni che nell’ambito del circuito Genius Bononiae ospita mostre di respiro nazionale e internazionale. Il progetto di Sebastiano e Giorgio prende il posto del Caffè Letterario del museo, con accesso diretto da strada (e indipendentemente dagli orari del museo), dehors sotto i portici e una sessantina di posti a sedere, tra esterno e sala interna: “Un contesto unico, che abbiamo allestito rispettando il luogo che ci ospita, ma secondo il nostro stile. Ci siamo trovati in sinergia con le richieste della proprietà, loro ci hanno concesso ampia libertà. E chi viene da noi può gustare una cioccolata calda mentre ammira un’opera di Fontana. Davvero un’opportunità affascinante, in primis per noi”.

L’offerta. Lieviti, cioccolata in tazza, pizza e cucina

Del resto in via Manzoni, civico 2, la carta delle cioccolate calde giocherà un ruolo importante all’ora della merenda: “Abbiamo 8 diverse proposte monorigine, il cliente potrà scegliere quella che preferisce, e accompagnarla con uno dei nostri dessert”. Ma si comincia già a colazione, dalle 7, con la proposta di caffetteria e l’ampia varietà di lievitati, una trentina di referenze in tutto; poi la biscotteria, in quindici diverse tipologie, le praline, le torte glassate (e l’immancabile Rivelazione), le torte da forno, che si avvicenderanno al banco bar. Accanto, sempre fornito il banco della pasticceria mignon, anche da asporto.

E poi la proposta complementare di bakery, tra pizza in pala e pane da lievito madre. La produzione resterà appannaggio del laboratorio faentino al 70%, ma a Bologna, non distante da palazzo Fava, la pasticceria potrà contare su un laboratorio per finiture e produzione dei prodotti più delicati. Sebastiano si dividerà tra i due locali, garantendo la sua presenza a Bologna circa quattro volte alla settimana. Si lavorerà anche a pranzo, con una proposta di cucina che ricalca quella già sperimentata a Faenza, e fino all’ora dell’aperitivo (20.30).

Sebastiano Caridi – Palazzo delle Esposizioni, via Manzoni, 2 – dal 24 ottobre, 7-20.30, chiuso il lunedì

a cura di Livia Montagnoli