Salisburgo รจ famosa come cittร di tante cose. Del sale, prima di tutto, che le ha dato il nome: la sua millenaria ricchezza proviene dalle miniere di salgemma delle vicine montagne.
ร la cittร dei principi-arcivescovi, che la governarono dal 1200 al 1803. ร stata la location di famosi film: Tutti insieme appassionatamente (lโabbazia di Nonnberg, il cimitero di San Pietro, i castelli di Leopoldskron, di Mirabell e di Hellbrunn, la fortezza di Hohenwerfen), e la trilogia su Sissi (il castello di Fuschl, a Fuschl am See, oggi luxury hotel) in primis. Salisburgo รจ la Roma del Nord, cosรฌ voluta dalla fine del โ500 dai principi arcivescovi (a partire da Wolf Dietrich von Raitenau) che ispirati dallโarchitettura barocca della Urbs Aeterna hanno voluto trasformare Salisburgo da borgo medievale in una cittร residenziale e di chiese (una quarantina), un gioiello barocco con vibrazioni rococรฒ a nord delle Alpi, dove si respira tanta โitalianitร โ.
ร la cittร di Wolfgang Amadeus Mozart, che qui nacque e visse in due case, oggi musei: la Mozarts Geburtshaus, al terzo piano di Getreidegasse 9, formidabile calamita turistica nel centro storico, e la Mozarts Wohnhaus, al primo piano di Makartplatz 8, dove il compositore abitรฒ fino al 1781, prima di trasferirsi a Vienna. Ed รจ grazie al suo figlio piรน famoso – a lui sono dedicati un museo-accademia musicale (Mozarteum), una piazza, lโaeroporto, una manifestazione annuale (la Settimana Mozartiana), perfino una pralina (Mozartkugeln) – che Salisburgo rappresenta una delle capitali mondiali della musica, con appuntamenti e spettacoli tutto lโanno.
A cominciare dal Festival di Salisburgo (dalla fine di luglio al 31 agosto) durante il quale diventa una cittร internazionale, palcoscenico e ombelico culturale planetario con 220 tra concerti, opere liriche, spettacoli di danza e di teatro al Palazzo del Festival, nella piazza del duomo, in chiese, piazze e cortili. E lo sarร ancora di piรน nel 2024, anno denso di anniversari e commemorazioni importanti per la cittร (si festeggeranno i 10 anni dellโapertura del DomQuartier, lโampio complesso barocco patrimonio Unesco, nel cuore di Salzburg) e per il territorio circostante. Eppure, anche nei periodi di maggiore concentrazione turistica, Salisburgo non perde la propria identitร , la storica raffinatezza, la signorile eleganza: รจ sempre se stessa, curata, composta, opulenta ma sobria, dignitosa ma accogliente, con infinite chance per godersi la vita.
Altre manifestazioni importanti: Settimana Mozartiana (25 gennaio-4 febbraio 2024), Festival Aspekte Salzburg (marzo 2024), Festival di Pasqua (24 marzo-1 aprile 2024), Festival di Pentecoste (tra maggio e giugno), Sommerszene (giugno), Take The A-Train (settembre), Jazz in the City (19-22 ottobre 2023) con spettacoli a ingresso libero nel centro storico di Salisburgo, Avvento con un fitto calendario di mercatini e manifestazioni musicali dal 23 novembre al 30 dicembre, Winterfest (29 novembre 2023-7 gennaio 2024), Open Mind Festival (appuntamenti tutto lโanno).
In caffetterie, konditorei e cioccolaterie di Salisburgo troverete strudel, sacher, krapfen, canederli dolci, kaiserschmarren (la frittata dolce dellโimperatore), erdbeerroulade (rotolo alle fragole), palatschinke (crรชpe farcite con confetture o ricotta) e soprattutto le golositร locali. Imperdibili le โpalle di Mozartโ, praline inventate a Salisburgo nel 1890 da Paul Fรผrst; lโazienda esiste tuttora (sede storica ad Alter Markt, lโantica piazza del mercato nel centro storico, piรน altri tre negozi in cittร ) e le produce secondo la ricetta originale: una sfera di marzapane al pistacchio con un piccolo cuore di cioccolato fondente, ricoperta di crema gianduia e avvolta in carta stagnola argento e blu. Il cioccolatino, in origine chiamato Mozart-Konfekt, fu imitato da altre aziende dolciarie, tra le quali Schatz, che intorno al 1900 lo ribattezzรฒ Mozartkugeln, il nome attuale del bonbon. Se vi capita, non fatevi sfuggire il salzburger nockerln (inventato โ forse โ allโinizio del โ600 da Salome Alt, amante del principe-arcivescovo Wolf Dietrich von Raitenau), una specie di soufflรฉ dolce-meringa con la forma delle tre montagne di Salisburgo (Mรถnchsberg, Kapuzinerberg e Rainberg), servito con confettura di lamponi o di altra frutta rossa.
Chi a Salisburgo e dintorni vuole fare lโesperienza gourmet, sceglierร un ristorante stellato o coronato da cappelli Gault Millau. Alcuni nomi eccellenti: The Glass Garden, Esszimmer, Ikarus im Hangar-7, SENNS.Restaurant; fuori cittร : Restaurant Obauer a Werfen (eccellente, da diversi anni insignito con 4 cappelli Gault Millau) e Pfefferschiff ad Hallwang. Per chi non vuole spendere conti a 2 o 3 zeri, non mancano certo soluzioni piรน easy. Nella Universitรคtsplatz, tra le bancarelle del Grรผnmarkt si fa uno spuntino da Delikatessen Mayer, chiosco-furgone di street food. Allโinterno del Museo di Arte Moderna, sul Mรถnchsberg, cโรจ il ristorante M32, con vista sulla Hohensalzburg, la possente fortezza simbolo di Salisburgo, raggiungibile anche con la funicolare. Si mangia biologico al Rochus Hof e a Urbankeller.
Il St. Peter Stifskulinarium allโinterno dellโAbbazia di San Pietro di cui si faceva menzione giร nellโanno 803 d. C.
Tre tappe da non perdere nel centro di Salisburgo, anche solo per buttarci un occhio: St. Peter Stiftskulinarium (il piรน antico ristorante dโEuropa, risalente allโ803, allโinterno dellโabbazia di San Pietro), il Caffรจ Tomaselli (fondato nel 1703, รจ il piรน antico della cittร e uno dei piรน antichi dellโAustria) e la Stiftsbรคckerei St. Peter (storico panificio con forno a legna e mulino ad acqua ancora in funzione). Un must รจ la Getreidegasse (vicolo del grano), la strada piรน famosa di Salisburgo, cuore della cittร e della movida, con unโalta concentrazione di locali e negozi, indicati da insegne in ferro battuto. Alcuni consigli: Azwanger (dal 1656, con raffinatezze gastronomiche internazionali), Fรผrst (la famosa pasticceria cittadina), lo storico Cafรฉ Mozart, Meissl & Schadn Salzburg (succursale del famoso ristorante di Vienna amato dagli โSchnitzel loverโ). Imperdibile, poi, lโaperitivo da Sporer, frequentato soprattutto dal tramonto per sorseggiare spritz, calici di vino o il punch della casa nei pochi posti interni o in piedi davanti allโingresso. Salisburgo รจ anche cittร della birra, prodotta dalla fine del โ300 e oggi da una decina di birrifici. Di lunga tradizione, visitabili e con degustazione di bionde e ambrate: Stiegl (il piรน antico), Die Weisse, Sternbrรคu e Augustiner.
Il centro storico patrimonio Unesco. Le miniere di sale di Hallein. Eisriesenwelt, le grotte di ghiaccio piรน grandi del mondo vicino Werfen. La strada panoramica del Grossglockner nel cuore del Parco Nazionale degli Alti Tauri, la via alpina piรน famosa dโEuropa. Decine di laghi limpidi con spiagge di sabbia sottile o di ciottoli, che a luglio e agosto diventano la riviera adriatica del nord Europa. Ma chi pensa che Salisburgo e il suo territorio abbiano solo unโanima turistica deve ricredersi. Questa zonaย รจ anche un importante polo industriale: qui รจ nata (e cโรจ la sede principale, a Fuschl am See) la Red Bull, โquellaโ della famosa bevanda energetica bevuta in tutto il mondo. E ha una storica vocazione agricola. La bassa densitร , la posizione geografica, la piovositร e le temperature che raramente superano i 25ยฐC fanno del Salisburghese โ come altrove nella nazione โ una regione green a tutto tondo, buona da coltivare e per allevare animali, tenuti al pascolo e nutriti perlopiรน a fieno. Se lโAustria, con 8.000 alpeggi e pascoli anche sopra i mille metri, il 90% delle aziende agricole di piccole dimensioni e a conduzione familiare, รจ un Paese โcampione europeoโ per quanto riguarda il biologico (il 27% del territorio a uso agricolo รจ bio), il Salisburghese รจ un fuoriclasse della sostenibilitร : piรน del 50% delle aziende rurali certificate รจ qui, posizionandosi al primo posto rispetto agli altri 8 stati federali.
Piรน che una fattoria Joglbauer, su un altopiano a sud del lago Obertrumer See, sembra un parco, una realtร rurale modello, solare e di istintivo buon gusto circondata da prati verdi, orto e aia curatissimi. ยซNegli ultimi anni abbiamo sofferto la siccitร โ spiega Robert Hofer, la diciassettesima generazione di una famiglia da sempre votata allโagricoltura, dal 1766, e titolare di questa azienda da oltre 40 anni biologica โ Anche qui si fa sentire il cambiamento climaticoยป. I 50 ettari aziendali sono dedicati soprattutto allโallevamento bovino, 50 mucche al pascolo dal primo aprile al primo novembre e in stabulazione libera il resto dellโanno, che danno un latte di alta qualitร , certificato bio e anche latte-fieno. Joglbauer รจ uno dei 2.400 conferitori del caseificio SalzburgMilch, tra le aziende leader del settore a livello nazionale, certificata dal marchio AMA Gรผtesiegel, con 600 prodotti in assortimento.
Il caseificio SalzburgMilch (2.400 conferitori) รจ il terzo produttore di latte austriaco, certificato dal marchio AMA GรTESIEGEL
ยซSiamo il terzo piรน grande produttore di latte e derivati dellโAustria โ spiega Florian Schwap, direttore Marketing & Innovazioni โ nel 2022 abbiamo raccolto 306mila tonnellate di latte, di cui oltre 175mila costituiti da quello speciale: biologico, dei contadini di montagna, latte-fieno, certificato Gold Standard. Nello stesso anno abbiamo prodotto 16mila tonnellate di formaggi e raggiunto 300 milioni di euro di fatturato, con un export di oltre il 45% in 23 Paesiยป. La produzione avviene in due stabilimenti: quello storico a Salisburgo per latte e formaggi freschi, quello nuovo del 2014 a Lamprechtshausen per formaggi a pasta dura e semidura (Bergkรคse ed Almkรถnig, una specialitร austriaca). Tutto organizzato, pulito, automatizzato e computerizzato, ยซcon tre fasi di analisi: del latte prima dellโingresso al caseificio, del semilavorato e del prodotto finito โ spiega Franz Zehentner, capo del dipartimento tecnologia di SalzburgMilch โ scelta del latte in base al valore di grasso e proteine, tracciabilitร completa che consente di risalire fino al contadinoยป.
Unโaltra azienda agricola che conferisce il proprio latte a SalzburgMilch รจ Grรถgenbauer a Faistenau, vicino ai laghi Fuschlsee e Wolfgangsee. Una fattoria tradizionale di semplice ruralitร con una sana gestione biologica dellโallevamento, circa 40 mucche e una trentina di maiali a stabulazione libera, e dei terreni a prato stabile per lโalimentazione animale. Una onesta pratica contadina che si traduce in buon latte e carni ricche di sapore distribuite in zona.
Piรน articolata e trendy รจ Fuchserei Buchbichlgut, macelleria a filiera chiusa a pochi chilometri da Salisburgo, figlia di un progetto creato nel 1994 dalla famiglia Fuchs. Alla commercializzazione ci lavora Stefan insieme alla moglie. I fratelli si occupano di quello che sta a monte: lโallevamento di 250 bovini e di 600 maiali, i campi coltivati a cereali destinati agli animali nei 10 ettari aziendali. Un lavoro di concerto e ben organizzato che si concretizza in unโattivitร dinamica al passo con i tempi ยซFino a 5-6 anni fa era richiesta carne magra, ora invece vogliono la carne marezzata, con le belle infiltrazioni di grasso che danno sapore e morbidezzaยป, spiega Stefan Fuchs. Ogni giorno sul banco dellโagrimacelleria tagli di carne fresca, preparazioni pronte e da cuocere, carni grigliate, i salumi aziendali. Poi frutta e verdura in uno spazio dedicato, un ristorante che lavora a pieno regime, un piccolo dehors per spuntini. Inoltre, Fuchs fornisce ristoranti e trattorie, fa servizio catering, organizza eventi nel โbar del fienileโ e ogni venerdรฌ un mercato agricolo. Gli scarti della macellazione finiscono in unโazienda di cibo per cani in linea con una filosofia zero sprechi. Cโรจ anche un distributore automatico di carne fresca e preparazioni in vaschetta, in funzione h24: iniziativa nata durante il Covid e ormai diventata un must aziendale.
Il lago Wolfgangsee si trova nel territorio del Salzkammergut, fra le regioni del Salisburghese e dellโAlta Austria
Il Salzkammergut non รจ una โregione amministrativaโ ma unโarea culturale e storica a cavallo di tre Stati Federali: Salisburghese, Stiria (a sud) e soprattutto Alta Austria (a est). Dal 1997 รจ Patrimonio Unesco: qui si trovano il magico borgo di Hallstatt e le vicine miniere di sale, le grotte di ghiaccio di Dachstein, il castello Schloss Ort allโinterno del lago Traunsee, la spettacolare piattaforma panoramica 5Fingers (5 dita) di Obertraun con vista adrenalinica sul lago di Hallstatt, Bad Ischl e la villa imperiale estiva.
Un piatto della locanda Kohlrรถserlhรผtte sullโรdensee in Stiria, al confine con lโAlta Austria: da sola vale il viaggio
Il Salzkammergut รจ il Distretto dei laghi austriaci, specchi azzurri e balneabili che in estate non fanno rimpiangere le coste mediterranee (con la qualitร dellโacqua paragonabile a quella potabile): dallโAttersee, il piรน grande, dipinto da Gustav Klimt, fino al minuscolo e idilliaco รdensee (in Stiria, al confine con lโAlta Austria), sul quale si affaccia una locanda del gusto, Kohlrรถserlhรผtte, che vale il viaggio. Un concentrato di bellezze che ha una sua dinamica anima agricola e produttiva.
Il 2024 sarร un anno importante per il Salzkammergut, il distretto dei laghi austriaci, un territorio che abbraccia il Salisburghese orientale, una parte dellโAlta Austria e il nord della Stiria. La cittร storica di Bad Ischl e 22 comuni di questa regione storico-culturale nel centro dellโAustria saranno Capitale Europea della Cultura, titolo per la prima volta nella storia riconosciuto a unโarea alpina e rurale. Il Salzkammergut รจ un territorio con unโidentitร complessa e sfaccettata figlia della sinergia tra cultura, economia e turismo, per molti โluogo del cuoreโ grazie alle sue localitร di villeggiatura estiva, giร frequentate da principi, artisti e intellettuali. Diventato prosperoso grazie al sale, ora guarda al futuro con il motto โLa cultura รจ il nuovo saleโ. Sempre nel 2024 a Linz e in altre cittร dellโAlta Austria si ricorderร il bicentenario della nascita del compositore romantico Anton Bruckner.
Una realtร rurale dellโAlta Austria che rappresenta bene questo territorio รจ Toblerhof a Lambach, fattoria con neanche 50 vacche e una produzione a filiera chiusa di latte, yogurt, formaggi freschi e gelati. ยซIl 2018 รจ stato un anno cruciale โ racconta Lisa, moglie di Ferdinand, figlio dei titolari โ i suoceri sono anziani, ci siamo chiesti se andare avanti in modo nuovo oppure chiudereยป. La famiglia Niedermaier-Auer non ha mollato e ha fatto un totale restyling, di struttura e produzione. Una nuova stalla, entrata in funzione nel 2022, fatta secondo i nuovi criteri di benessere animale, tutta in legno, bella, grande e funzionale: aperta ma chiudibile allโoccorrenza, spazzole rotanti per lโautomassaggio, materassi di paglia per il riposo, mungitrice automatica self-service e computerizzata dove le vacche si fanno mungere senza bisogno dellโoperatore.
Tagliere con i prodotti di Toblerhof, piccola fattoria a Lambach con 50 vacche e una produzione a filiera chiusa
Nuovi di zecca anche lo spaccio aziendale e la sala degustazione, realizzati in uno stile contemporaneo di Bauhaus rinfrescato. Nuovi prodotti, nuove idee: oltre a latte e yogurt che continuano a distribuire ad asili, scuole e case di riposo della regione, producono formaggi freschi, agrigelato (gusti di creme e ottimi sorbetti di sola frutta fresca), dalla primavera 2023 anche la mozzarella vaccina (utilizzata da De Michele di Voecklabruck, considerata la pizzeria piรน popolare dellโAlta Austria). Per le scuole viene usato packaging in RPET, plastica riciclata 100%, ยซpiรน sostenibile rispetto al vetro perchรฉ non bisogna sterilizzarlo, con risparmio di acqua ed energiaยป precisa Lisa, casara e โrezdoraโ dellโazienda.
Ad Abersee, in una zona tradizionalmente vocata allโallevamento bovino la fattoria Seegut Eisl โ biologica e certificata dal marchio Ama Genuss Region โ ha avuto il coraggio di rompere gli schemi e di passare dalla mucca alla pecora. Una decisione presa 40 anni fa da Sepp Eisl insieme alla moglie Christine, oggi aiutati โappassionatamenteโ dai 7 figli. ยซA mio padre gli dicevano โsei pazzoโ โ racconta Joseph,ย il figlio maggiore e โcapoโ junior dellโazienda โ tanto piรน che allโinizio mungeva le pecore a mano!ยป. Decisione ancora piรน coraggiosa se si pensa che la fattoria risale al 1490: prima della scoperta dellโAmerica. Gli Eisl hanno cominciato con 2 pecore e 10 agnelli, oggi รจ una solida realtร agricola con 25 ettari di pascolo, 50 ettari di bosco, 120 pecore di razza frisona orientale e una produzione di raffinati formaggi freschi e cremosi che collezionano premi nei concorsi del settore. La sua forza sta nella creativitร del progetto, nel team affiatato, nel legame con il territorio โ ยซutilizziamo i semi di papavero grigio del Waldviertel, semi e olio di zucca della Stiria, le albicocche della Wachauยป โ e nel buon latte (al quale viene aggiunto quello delle 130 pecore del fratello di Sepp), ottenuto dagli oviniย portatiย al pascolo tutti i giorni dalla primavera allโautunno e sorvegliate da due alpaca, mentreย in invernoย stanno in stalla e mangiano fieno. Da provare anche lโEisl Eis, il gelato aziendale, e gli eccellenti salami di pura pecora senza conservanti, in vendita nellโagribottega aziendale.
Una capretta di Ziegenhof Leeb, lโazienda di Silvia e Hubert Leitenmayr: da fattoria tradizionale ad allevamento di capre
Anche quella di Silvia e Hubert Leitenmayr รจ una storia di cambiamento, da fattoria tradizionale con 10 maiali, 3 mucche e 2 tori, sulle colline di Pennewang, a un allevamento di capre. Un passaggio di gestione, dai genitori di Hubert alla coppia, che ha portato nel 2006 alla nascita di Ziegenhof Leeb, 18 ettari in 19 appezzamenti diversi che ruotano intorno alle 50 capre saanen, alle quali i nostri fattori si dedicano interamente, dalla produzione dei cereali allo sfalcio dei prati stabili polifiti, alla trasformazione del latte. Non รจ un cambiamento dovuto a particolari spinte innovative. ยซLa fattoria รจ troppo piccola per mucche e maiali, siamo in pochi a lavorarci, e mio marito รจ allergico al pelo bovinoยป spiega Silvia Leitenmayr, che dellโazienda รจ anche la casara. Questa รจ una solida realtร rurale, verace, con la stalla in muratura e ben arieggiata, pulita, profumata di erba fresca di buon pascolo e fieno, con spazi ampi e capre vivaci, curate, coccolate. E una produzione di yogurt e diย eccellenti formaggi da latte-fieno che hanno vinto medaglie dโoro in competizioni del settore, in vendita in azienda, in mercati e in vari negozi.
Non solo animali da allevare, formaggi e salumi. Kirchgatterer, in un villaggio a nord del lago Trausee, ha voluto scommettere sui vegetali. ยซLโazienda รจ stata creata da mio nonno nel 1968, era una fattoria mista con vacche, maiali e produzione di ortaggi โ spiega Michael Kirchgatterer, ultima generazione alle redini dellโazienda di famiglia insieme alla moglie Verena โ nel 2006 abbiamo abbandonato lโallevamento per dedicarci totalmente ai prodotti vegetaliยป. Nei 50 ettari di terra coltivata a pieno campo e in serra producono piรน di 50 tipologie di ortaggi in oltre 100 varietร , pomodori e patate soprattutto. Nel frantoio aziendale macinano semi oleosi per ottenere oli di colza, papavero, girasole e lino. Consegnano a domicilio cassette di vegetali di stagione, a uffici di zona frutta e verdura sottovetro per la pausa pranzo, a ospedali e ristoranti insalate pronte. Nel 2022 hanno ristrutturato lโagribottega, affiancando ai vegetali aziendali una selezione ragionata di prodotti di altre aziende, con vendita 24 ore su 24. Stanno sperimentando insalate e ortaggi sottovuoto in vasi di vetro e chips di zucchine, tagliate a fettine sottili ed essiccate, da sgranocchiare come aperitivo. Tante buone idee per ottimizzare le eccedenze e contenere gli sprechi.
I barattoli di Annamax, azienda certificata da AMA GENUSS REGION, che lavora la senape come cento anni fa
Avete presente la senape industriale spremuta dal tubetto? Ecco, dimenticatela. Quella di Annamax, azienda certificata dal marchio AMA GENUSS REGION, รจ senape fatta come cento anni fa, con i semi macinati a pietra, ingredienti naturali e lavorazione artigianale. La produce Rainer Baumgartner, ex ristoratore che, non soddisfatto dei prodotti in commercio, nel 2011 ha cominciato a realizzarla rispettando le proprietร organolettiche e curative di questa pianta della famiglia delle Brassicaceae, e aggiungendo una buona dose di creativitร . Lโattivitร ha cominciato a marciare e lui ci si รจ dedicato totalmente con la passione di un ragazzo. Nel 2018 si traferisce in questa localitร nel cuore dellโAlta Austria, vicino al lago Hallstรคttersee, e crea lโazienda che porta i nomi dei suoi due figli, Anna e Max. Semi di senape bianchi e scuri regionali e biologici macinati lentamente a freddo, acqua, gli eccellenti aceti stiriani di Gรถlles, sale di Salisburgo, miele o zucchero bio, spezie aromatizzanti per 25 specialitร di cui Rainer cura tutta la lavorazione, distribuite nel settore di nicchia, nel mercato interno ed estero. ยซIn un anno produco 65mila vasi, pari a 8,5-9 tonnellate, quello che lโindustria fa in una settimanaยป. Si va dal caviale di senape con semi interi in 8 varianti, giocati sul gusto dolce-piccante e sulla consistenza, alle 17 mostarde divise tra dolci e delicate (allโaneto, mirtilli e timo selvatico, prugna arrostita e sambucoโฆ), piccanti (territoriale e versatile quella โalla stirianaโ, con semi di zucca, mele, rafano, miele di bosco) e โcaldeโ, particolarmente strong. Perfette da abbinare ai piatti classici regionali.
Si viene allโabbazia di Schlierbach per la chiesa, il salone dei ricevimenti e la biblioteca in uno sfarzoso stile barocco-rococรฒ degno di una reggia.ย Qui si viene, perรฒ, anche per acquistare formaggio: almeno da quando nel 1924 lโabate Alois creรฒ allโinterno del monastero il caseificio. A destra del portone settecentesco cโรจ lโingresso ai locali di produzione e allโultimo piano la caffetteria-negozio, un grande e luminoso open roof space moderno e minimal dove si mangia e si acquistano i prodotti Schlierbacher e di altre abbazie austriache. Questa รจ una realtร strutturata e dalle spalle forti, uno stabilimento con grandi attrezzature, controlli e pulizia da sala chirurgica, export dei prodotti a proprio marchio e per aziende terze. ยซNel 2022 abbiamo raccolto quasi 12mila tonnellate di latte vaccino, di capra e di pecora per una produzione di formaggi di oltre 1.900 tonnellateยป, spiega Gabriela Wirth, responsabile della gestione qualitร del caseificio, prossimo a festeggiare un secolo tondo tondo di attivitร il prossimo anno.
La lavorazione punta a mantenere standard artigianali, con una pastorizzazione che punta a rispettare il piรน possibile le caratteristiche aromatiche del latte; la tecnologia cโรจ ma conta ovviamente anche lโesperienza degli operatori, e il legame con il territorio continua a essere molto forte. ยซIl latte che lavoriamo nel nostro caseificioย proviene dai contadini della zona intorno allโabbazia, compreso anche il pregiato latte-fieno: da undici anni รจ biologico e non viene standardizzato.ย I nostri formaggi seguono le stagioni โ spiega Gabriela โ il siero puro del latte viene dato ad aziende specializzate per ridurlo in polvere e utilizzarlo in zuppe e minestreยป. I formaggi, distribuiti nel mercato interno e in altri Paesi europei, sono soprattutto a pasta molle: tra questi sono particolarmente interessanti il Camembert di pecora, con avvolgenti profumi di funghi champignon, Paulus (fiore allโocchiello Schlierbacher), un odoroso formaggio vaccino a crosta fiorita con la superficie trattata con coltura rossa, e Bacchus, che rappresenta la variante โavvinataโ del Paulus, ricca di aromi rossi.
In chiusura di questo reportage, permetteteci un consiglio che puรฒ valere anche per un altro viaggio autonomo. Nel caso partiate da Salisburgo diretti verso Vienna, scrivetevi su un taccuino questi nomi che โย se deciderete di andare โ incontrerete facilmente durante il tragitto: Dรผrnstein, Krems, Gรถttweig, Aggstein, Melk e Marbach an der Donau, centri della Wachau, in Bassa Austria, una delle piรน belle valli fluviali europee e dal 2000 Patrimonio Mondiale Unesco per il paesaggio architettonico e culturale: si tratta di appena 30 chilometri lungo i quali il Danubio serpeggia e lambisce villaggi storici, castelli e vigneti, affiancato da piste ciclabili.
A Dรผrnstein ci sono un ameno borgo e le rovine del castello dove alla fine del XII secoloย fu imprigionato Riccardo Cuor di Leone. Krems vale il viaggio per il centro storico, come pure Aggstein con i ruderi di un castello medievale dal quale si gode un panorama spaziale sul re dei fiumi europei. Imperdibili le abbazie benedettine di Gรถttweig e di Melk, la prima famosa come la Montecassino austriaca per la posizione dominante sulla zona circostante, la seconda legata a Il nome della rosa di Umberto Eco: รจ nella biblioteca di questo monastero che Adso da Melk, co-protagonista e narratore del romanzo, allievo di frate Guglielmo da Baskerville, scrive da anziano le sue memorie. A Marbach an der Donau fermatevi per una sosta di relax nella Landgasthof zur schรถnen Wienerin, locanda di campagna con 8 camere e un pergolato con vista sul Danubio: un piacevole tributo al romanticismo austriaco.
LโAustria รจ โcampione europeoโ per quanto riguarda lโagricoltura biologica. Il 27% del territorio ad uso agricolo, sia coltivazioni sia allevamenti, รจ a regime bio. Un quinto delle aziende รจ certificato โorganicโ, presente in tutte le categorie alimentari: dal latte e derivati a carni e salumi, prodotti ortofrutticoli, vino, miele, conserveโฆ Questo primato รจ frutto di una politica e di strategie sostenibili, di enti e istituzioni che controllano, certificano e sostengono la qualitร del settore agroalimentare. Un ruolo fondamentale viene svolto da AMA Marketing, lโente austriaco ufficiale per la certificazione di qualitร , trasparenza e origine controllata del comparto, fondata nel 1995 per promuovere il marketing agricolo austriaco in patria e allโestero. ร affiliato al 100% allโorgano statale di regolamentazione del mercato AMA. I suoi compiti principali sono: la promozione della vendita di prodotti agroalimentari su tutti i mercati, interno, dellโUnione Europea e internazionali; lโelaborazione e lโapplicazione di diversi programmi di certificazione di qualitร per i prodotti agroalimentari.
Sono principalmente 3 i marchi di AMAย Marketing:
ama.global/it โ genussregionen.at
INDIRIZZI
Berger
Salisburgo – Kaigasse 39 – +43(0)662844769
Im Point West/Himmelreich 1 ย – +43(0)662853530
confiserie-berger.at
Raffinata confiserie specializzata in gioielli di cioccolato, anche biologici. Casa madre a Lofer, a sud di Salisburgo, e diversi negozi di cui due a Salisburgo, a Kaigasse (tra lโuniversitร e la chiesa Kajetan) e a Himmelreich (nella periferia sud-ovest della cittร ).
Fรผrst
Salisburgo – Brodgasse 13 – +43(0)662881077 – original-mozartkugel.com
Storico Cafe Konditorei inventore nel 1890 delle celebrate โpalle di Mozartโ, realizzate tuttora a mano secondo la ricetta originale. Sede storica ad Alter Markt, altri tre negozi in cittร , e-commerce.
Cafรฉ Tomaselli
Salisburgo – Alter Markt 9 – +43(0)6628444880 – tomaselli.at
Classe 1700, รจ il piรน antico caffรจ della cittร . Un caffรจ con panna, un Erdbeerschรผsserl (dolce alle fragole), un gelato alla vaniglia: ogni scusa รจ buona per sostare al bel dehors su Alter Markt, lโantica piazza del mercato nel cuore di Salisburgo.
Azwanger
Salisburgo – Getreidegasse 15 – +43(0)6628433940 ย – azwanger.at
Storico negozio di vini e prelibatezze conservate provenienti da tutto il mondo: cioccolato, confetture, aceti, oli e caffรจ, tรจ… Altro negozio al Grรผnmarkt.
Christmas In Salzburg – Negozio di Natale
Salisburgo – Judengasse 11 – +43(0)6645357111 ย – christmas-in-salzburg.at
Qui รจ sempre Natale: tutto lโanno addobbi per la casa e lโalbero. A Pasqua uova dipinte a mano.
Kaslรถchl
Salisburgo – Hagenauerplatz 2 – +43(0)662844100
Negozio di selezionati formaggi locali e internazionali nel centro storico di Salisburgo, vicino a Getreidegasse.
SalzburgMilch
Salisburgo – Milchstraรe 1 – +43(0)6622455-0 ย – milch.com
Lamprechtshausen – Ehring 20 – +43(0)6622455-0
ร il terzo piรน grande produttore di latte e latticini dellโAustria con 600 prodotti in assortimento. Nello stabilimento di Salisburgo vengono prodotti latte, panna, yogurt, latticello e formaggi freschi, in quello di Lamprechtshausen formaggi a pasta dura e semidura.
Sporer
Salisburgo โ Getreidegasse 39 – +43(0)662845431 – sporer.at
Nasce nel 1905 come produttore di liquori, grappe, rum, punch allโarancia e amari alle erbe โmiscela della casaโ, tuttora in vendita (anche online) e in degustazione. Oggi Sporer รจ per definizione a Salisburgo il posto dellโaperitivo.
Stiftsbรคckerei St. Peter
Salisburgo – Kapitelplatz, 8 ย – +43(0)662847898 ย – stiftsbaeckerei.at
Storico panificio con forno a legna in centro cittร , nel quartiere dei monaci. ร collegato a un vecchio mulino ad acqua con pale di legno, ancora in funzione. Pane con lievito madre, di grano e di segale macinata a pietra, pani dolci: da provare quello con lโuvetta.
Grรถgenbauer
Faistenau – Grรถgernweg 5 – +43(0)66488622752
Fattoria biologica con allevamento di maiali e di vacche da latte e da carne, tirati su a fieno, leguminose e cereali ogm free. Conferisce il latte a SalzburgMilch.
Itzlinger`s Biobรคckerei
Faistenau – Karlmรผhlweg 9 – +43(0)62282624 ย – itzlingers.at
Panificio biologico certificato dal marchio AMA GENUSS REGION. Produce 60 diversi tipi di pane e dolci.
Fuchserei Buchbichlgut
Grรถdig – St. Leonhard Gartenauerstraรe 9 – +43(0)624676606 ย – fuchserei.at
La โFattoria della Volpeโ, alle porte di Salisburgo, รจ una dinamica agrimacelleria con ristorante, negozio di frutta e verdura, mercato agricolo settimanale, servizio catering, distributore automatico di carne fresca e pronti da cuocere.
Hofladen Joglbauer
Obertrum am See – ย Hohengarten 3 ย – +43(0)62196291 ย – hofladen-joglbauer.at
Azienda pioniera dellโagricoltura biologica. Produce cereali, frutta e ortaggi, alleva 50 mucche dalle quali ottiene buon latte, conferito al caseificio SalzburgMilch. Nello spaccio aziendale pane e dolci fatti con i cereali maison, uova, succhi e confetture, liquori, condimenti e conserve.
Stiegl
Salisburgo – Kendlerstrasse 1 ย – +43(0)5014920 – stiegl.at
ร il piรน antico birrificio di Salisburgo (classe 1492) e il piรน grande dellโAustria a gestione privata. La birra si degusta nelle sale interne e nel giardino, si acquista nel brew shop, si impara a conoscerla nelle visite nella fabbrica.
Die Weisse
Salisburgo – Rupertgasse 10 – +43(0)662872246 ย – dieweisse.at
ร la piรน antica fabbrica di birra di frumento dellโAustria (fondata da Adelbert Behr nel 1901) ed รจ anche lโunico piccolo birrificio storico ancora in funzione nel Paese. Nella taverna e nel giardino degustazione delle birre artigianali. Visite guidate in azienda.
Augustiner
Salisburgo – Augustinergasse 6a – +43(0)662431246 ย – augustinerbier.at
Fondata nel 1621 dai monaci agostiniani, รจ la seconda piรน antica birreria di Salisburgo, con fabbrica visitabile, grande brรคustรผbl (8 sale, di cui una storica in marmo che si trovava nella stazione principale di Salisburgo), veranda e beer garden.
Sternbrรคu
Salisburgo – Griesgasse 23 – +43(0)662842140 ย – sternbrau.com
La birreria piรน grande e popolare di Salisburgo, nel cuore della cittร vecchia. Piatti tipici di cucina austriaca, anche in piccole porzioni: le Salzburg tapas.
Hotel & Villa Auersperg
Salisburgo ย – Auerspergstraรe 61 – +43(0)66288944-0 ย – auersperg.at/it/
Struttura con camere e suite nel quartiere di St. Andrรค. Piccola spa, spazi yoga, giardino, sale riunioni. Colazione biologica.
Delikatessen Mayer
Salisburgoย ย – Universitรคtsplatz 18 – +43(0)67762029995 ย – delicatessen.cc
Anche Salisburgo ha il suo street food. In questo storico chiosco con furgone si gustano spuntini a base di salumi, formaggi e verdure.
M32
Salisburgo – Am Mรถnchsberg, 32 ย – +43(0)662841000 – m32.at
Ristorante sul Mรถnchsberg, allโinterno del Museo di Arte Moderna. Piatti tradizionali austriaci e preparazioni mediterranee con vista sulla cittร vecchia.
Rochus Hof
Salisburgo Rochusgasse 6 – +43(0)662832798
Negozio e bistrot biologico, con buona selezione di prodotti e menu del giorno da consumare allโinterno e in giardino.
Urbankeller
Salisburgo ย – Schallmooser Hauptstraรe 50 – +43(0)662870894 ย – urbankeller.com
Taverna โculturaleโ dove piatti biologici, tradizionali e vegani, birra e vino โorganicโ incontrano appuntamenti artistici.
St. Peter Stiftskulinarium
Salisburgo – St. Peter Bezirk 1/4 – +43(0)6628412680 – stpeter.at
Fascinoso ristorante risalente allโ803 d.C., considerato il piรน antico dโEuropa, allโinterno dellโabbazia di San Pietro. Si mangia in diversi ambienti, tra i quali la barocca sala Haydn. In cantina oltre 600 vini.
Restaurant Meissl & Schadn Salzburg
Salisburgo – Getreidegasse 50 – +43(0)66290302 ย – meisslundschadn.at
Meissl & Schadn ha legato il suo nome al famoso ristorante di Vienna. Qui si viene per gustare la cucina austriaca e soprattutto la Wiener Schnitzel, la famosa cotoletta di vitello panata e fritta.
The Glass Garden
Salisburgo – Mรถnchsberg Park 26 – +43(0)6628485550 ย – monchstein.at
Allโinterno dellโhotel Schloss Mรถnchstein, ristorante fine dining premiato con 4 cappelli Gault Millau e una stella Michelin, in una cupola di vetro con splendida vista su Salisburgo.
Esszimmer
Salisburgo – Mรผllner Hauptstraรe 33 – +43(0)662870899 ย – esszimmer.com
Ristorante stellato famoso in cittร per i piatti moderni e originali dello chef Andreas Kaiblinger.
Ikarus im Hangar 7
Salisburgo – Wilhelm-Spazier-Straรe 7a – +43(0)66221970 – hangar-7.com
ร insieme spazio espositivo Red Bull e raffinato ristorante con due stelle Michelin.
SENNS.Restaurant
Salisburgo – Sรถllheimerstrasse 16 – +43(0)6644540232 – senns.restaurant
Arredi chic ed eleganti sposano lโarchitettura industriale di quella che era una fonderia di campane. Menu fisso creativo.
Hotel Friesacher
Anif – Hellbrunnerstraรe, 17 ย – +43(0)6246-8977 ย – friesacher.com
Grande hotel 4 stelle, moderno, comodo e funzionale nel verde alla periferia di Salisburgo. Camere e suite, anche su due piani.
Hotel Gasthof zur Post
St. Gilgen – Mozartplatz, 8 – +43(0)6227-2157 – gasthofzurpost.at
Locanda sulla piazza principale del delizioso villaggio sul lago Wolfgangsee, dove nacque la madre di Mozart. Cucina di tradizione e territoriale, con piatti di pesce dโacqua dolce.
Hotel Kirchenwirt
Strobl am Wolfgangsee ย – Bรผrglstraรe 2 ย – +43(0)61377207 ย – kirchenwirt.eu
Hotel piccolo e spartano con vista sul lago Wolfgangsee. Camere essenziali, colazione a buffet, ristorante alla carta, area benessere con sauna e bagno turco.
Restaurant Obauer
Werfen – Markt 46 ย – +43(0)64685212 – obauer.com
Una sosta impedibile quella del Restaurant & Hotel dei fratelli Karl e Rudi Obauer, non a caso da oltre 30 anni premiato dalla guida Gault Millau con 4 cappelli. Nellโassociazione Les grandes tables du monde.
Seegut Eisl
Abersee – Farchen 24 – +43 (0)622728028 – seegut-eisl.at
Fattoria biologica con allevamento di pecore. Producono yogurt corposi, siero di latte alla frutta, raffinati formaggi freschi e cremosi ai diversi gusti, anche in versione dessert e sottโolio, agrigelato. Anche confetture, succhi e sciroppi di frutta e salumi di pecora privi conservanti.
Senferei Annamax
Bad Goisern am – Hallstรคttersee – St. Agatha 38 +43(0)613550723 – senferei.at
Produttore artigianale di senape che lavora con metodo tradizionale. Ritmi lenti, temperatura controllata, semi di senape austriaci, ingredienti naturali, creativitร e buon gusto per 25 specialitร tra โcaviale di senapeโ e mostarde.
Fattoria Toblerhof
Lambach – Schuรstatt 8 – +43(0)724528202 – toblerhof.at
Fattoria nella campagna di Lambach, in Alta Austria, con stalla modello robotizzata e 50 vacche. Produce latte, yogurt e bevande allo yogurt, formaggi, succo di mela di vigna, buoni gelati di creme e sorbetti e mozzarella di latte vaccino.
Kirchgatterer a Ohlsdorf- Peiskam
Ohlsdorf – Peiskam 7 – +43(0)69912988 600 – gemuese-kirchgatterer.at
Fattoria dedicata a ortaggi: pomodori e patate soprattutto, zucchine, insalate, peperoni, melanzane, rape… Oli di semi spremuti nel frantoio aziendale. Vendita in bottega e online.
Ziegenhof Leeb
Pennewang – Mitterfils 6 – +43(0)6645485973 – +43(0)6802064844 – ziegenhof leeb.at
Latte-fieno, yogurt e formaggi di capra a filiera chiusa: polpette, rotoli e โpralineโ di crema di formaggio, vellutate croste fiorite tipo brie, caprini stagionati in salamoia, formaggio con semi di fieno greco, Gouda. Tutto curato dalla famiglia Leitenmayr.
Kรคserei Stift Schlierbach
Schlierbach – Klosterstraรe 1 – +43(0)7582/83013/127 – kaeserei–schlierbach-at
Caseificio allโinterno di una abbazia, lโunica realtร di questo genere in Austria. Raccoglie il latte biologico di mucca, pecora e capra dei contadini della zona e lo trasforma in formaggi a pasta molle certificati bio.
Hotel Gasthof bei Bรถckhiasl
Neukirchen an der Vรถckla – Hauptstraรe 14 – +43(0)7682-7106 – boeckhiasl.at
Hotel con ristorante-bistrot in lineare stile nordico, sala per riunioni ed eventi, area benessere. Piatti tradizionali accanto a proposte moderne con โun tocco di mondoโ.
Locanda Schupfโn – Guttner
Rohr im Kremstal – Oberrohr 10 – +43(0)7258 7073 ย – schupfn.at
Cucina regionale e locale in un ex fienile, con albero al centro della sala da pranzo. Dalla frittaten in suppe (crespelle in brodo) allโimmancabile Wiener Schnitzel.
De Michele – Verace Pizza Napoletana
Vรถcklabruck – Stadtplatz 17 – +43(0)6606100032 – demichele.at
Famosa pizzeria-ristorante in centro cittร , considerata tra le migliori in Austria. Nel 2021 Carmine De Michele รจ stato vice campione del mondo in una competizione del settore.
Genuss Gasthaus
Kohlrรถserlhรผtte Bad Aussee – รdensee 144 ย – +43(0)3624213 ย – genussamsee.com
Locanda del gusto nel nord della Stiria, al confine con lโAlta Austria. Veniteci per unโesperienza gastronomica, ma soprattutto per entrare nel mondo delle favole. Ottima cucina di tradizione rivisitata con molte proposte di pesce dโacqua dolce.
Foto di Gianmaria Gava
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