A Minori un antico pastificio mantiene in vita la tradizione degli 'ndunderi

L’antica tradizione pastaia di Minori sopravvive nelle mani di Marco Della Pietra – Il Pastaio – con le sue ricette antichissime come gli ‘ndunderi, pasta fresca composta da farina e ricotta. Le origini sembrano risalire alle pallotte latine degli antichi Romani che univano il farro al latte cagliato con il caglio dell’albero di fico. Qui, infatti, la pastorizia consentiva un approvvigionamento continuo di latte, soprattutto di pecora e capra; la ricetta di oggi è stata rivisitata e adeguata agli standard produttivi per dare uniformità e maggiore conservazione al prodotto finale.

Viene scelta la farina bianca da aggiungere a uovo, patata e ricotta o, in alternativa, parmigiano grattugiato fresco. La forma finale segue la classica preparazione degli gnocchi. «Gli ‘ndunderi fanno parte di noi, sono così chiamati per il rumore sordo che fanno quando vengono calati nella pentola – racconta lo storico pastaio – ho sempre difeso un simbolo di Minori e sono tra gli ultimi a produrli attualmente».

La storia degli ‘nunderi

La prima menzione scritta dell’attività dei contadini-mugnai in quest’angolo di Costiera Amalfitana risale al 1600, per poi arrivare nei secoli successivi all’invenzione del torchio a pietra detto “ncegno”. A Minori i piccoli laboratori di produzione erano numerosi e molto attivi, i suoi abitanti godevano del benessere economico dato dal commercio e dall’elevato livello di occupazione. C’era insomma lavoro per tutti grazie all’alimento principe delle tavole italiane: la pasta. Celebri le citazioni nelle opere teatrali e cinematografiche, come la scena degli spaghetti in Miseria e Nobiltà recitata dall’indimenticabile Totò. La cultura campana del mangiar bene si trasmetteva tra le generazioni, ciascuna con i propri segreti e trucchi del mestiere.

Goliardico, ma anche intriso di grande rispetto, il soprannome di coloro che, per pulirsi in fretta le mani dalla farina, utilizzavano il retro dei pantaloni: i cosiddetti “culandri”. Nel XVIII secolo molti di essi varcarono i Monti Lattari spostandosi a Gragnano per dare man forte ai vicini cantieri navali, portando con sé gli arnesi di casa e le tradizioni culinarie, supportate da macchinari moderni come i trafilatori in bronzo. Una nuova era stava per cominciare e sull’arte pastaia del piccolo borgo marinaro scese un lento silenzio fino al 1995, quando Della Pietra aprì, in controtendenza, il suo pastificio artigianale.

La ricetta degli ‘ndunderi di Baccofurore Hostaria dal 1930

Ciò che era destinato ormai soltanto ai fornelli di casa e ai momenti di festa, come nelle tre giornate dedicate a Santa Trofimena il 13 luglio, 5 novembre e 27 novembre, è così tornato d’interesse tra turisti e appassionati di gastronomia. Nelle carte dei ristoranti gli ‘ndunderi si sono rivisti con la loro storia, patrimonio del territorio. Da Baccofurore Hostaria dal 1930 lo chef Raffaele Afeltra li realizza in diversi modi a seconda della stagionalità degli ingredienti.

Ad esempio in estate il colore vivace dei pomodorini gialli e rossi, accompagnati da un pesto di basilico e da calamaretti spillo appena scottati è un vero e proprio viaggio per la mente e per il palato, che parte dai fiordi di Furore e prosegue dritto verso l’orizzonte del mare.