Ma per le vie del borgo dal ribollir de’ tini va l’aspro odor de i vini l’anime a rallegrar. È una festa di tradizione contadina quella di San Martino, caratterizzata dal vino nuovo, i salumi freschi e i dolcetti rustici tipici della cultura di un tempo. Il vescovo Martino di Tours viaggiò molto nelle campagne per convertire i pagani e le sue umili origini lo resero fin da subito popolare tra le famiglie del luogo: del resto, la sua festa cade proprio in un periodo di grande fermento per il mondo agricolo. Ma prima di scoprire pietanze e rituali dedicati, qualche accenno storico sul Santo: nato in Pannonia, attuale Ungheria, Martino fu dapprima soldato scelto e poi vescovo cristiano. La vocazione arrivò in Gallia, quando tagliò il suo mantello per far scaldare un mendicante malato e la notte gli apparve in sogno Gesù. Non era neanche battezzato quando decise di intraprendere il cammino della fede, lasciando l’esercito e dedicandosi alla vita monastica. Morì l’8 novembre 397 d.C., ma il funerale fu celebrato solo tre giorni dopo, per questo la festa cade l’11 novembre.
A San Martino ogni mosto diventa vino, recita il detto popolare, e infatti questo è il periodo del vino novello, ma anche delle castagne, dell’olio e del maiale. La tradizione vuole infatti che vengano consumati salumi, oltre a carni alla brace e caldarroste. Ecco quali sono i prodotti da non perdere.
Cosa c’è di più identificativo di questo momento dell’anno, del cartoccio di caldarroste? La prima cosa da sapere è la differenza tra castagne e marroni. Le prime sono frutto dell’albero selvatico, i secondi di quello di particolari cultivar meno produttive ma più pregiate. Si distinguono perché i marroni sono molto più grandi e uniformi per dimensioni, forma e sapore, e la loro pellicina più semplice da eliminare. Arrostite in forno o sul fuoco sono squisite, ma abbiate cura di praticare un taglio poco profondo di 2 o 3 cm di lunghezza. Nella versione al forno tendono ad asciugarsi un po’ troppo, per limitare questo problema basta usare una temperatura di 220 gradi per 15-25 minuti a seconda della dimensione della castagna.
“Gira su’ ceppi accesi lo spiedo scoppiettando”. Proseguono così i versi di Carducci, e non è un caso: il rituale dell’uccisione del maiale un tempo riuniva familiari e amici e rappresentava un importante momento di condivisione, che si svolgeva nei mesi più freddi che vanno da dicembre a febbraio. In qualche territorio, soprattutto al Sud, si cominciava però anche prima, proprio a novembre, per preparare poi prosciutti, salami e salsicce da gustare insieme al vino. Ovviamente, la carne veniva cotta anche alla brace, per un pasto sostanzioso e goloso.
Dolcetto rustico tipico della tradizione siciliana, un biscotto secco compatto e profumato con semi di finocchio o anice. Perfetto da inzuppare nel vino novello, nei liquori o nel moscato, questo biscotti veniva in passato sfornato dalle donne di casa ogni 11 novembre; oggi la tradizione si è un po’ persa, ma è ancora possibile trovarlo nei forni e nelle pasticcere dei paesi.
In Calabria San Martino si festeggia con questi biscotti fragranti, oggi immancabili anche sulle tavole natalizie. Sono dolcetti semplici preparati con una pasta frolla all’olio extravergine di oliva e farciti in modo diverso a seconda delle tradizioni locali, anche se i ripieni principali restano due: quello con fichi secchi, noci, nocciole, mandorle e vino cotto, oppure con mandorle tritate, zucchero semolato e liquore all’anice.
Originari della zona tra Belluno, Udine e Pordenone, famosa per la produzione di farina di mais, questi biscotti nascono nel Seicento, quando gli abitanti della valle arrivarono a Venezia per vendere i loro prodotti, tra cui gli zaeti, che divennero subito popolari anche in Laguna. Il nome deriva dal colore conferito dalla farina di mais: zaeto, infatti, in dialetto significa “gialletto”. Altri ingredienti sono la farina 0, lo zucchero, le uova intere e i tuorli, il burro, l’uvetta, il lievito e il sale.
Il 10 novembre si accendono le “glorie” nel borgo abruzzese di Scanno, delle grandi palanche costruite dai giovani del paese, che nei giorni precedenti si riuniscono per racimolare e accatastare la legna necessaria. Una volta spenti i roghi, la festa continua; un tempo la palanca bruciata veniva consegnata alla futura sposa in cambio di vino e dolci. In particolare, la pizza coi quattrini, una focaccia fatta con farina, miele, noci e fichi secchi, che racchiude nell’impasto una monetina in segno di buon auspicio.
Un’altra focaccia rustica, ancora dolce, tipica della tradizione abruzzese: la pizza di San Martino si prepara con uova, zucchero, olio, acqua, lievito e semi di anice e si consuma generalmente insieme a un bicchiere di vino. A San Martino, pizza, cacio e vino si dice a Salle, in provincia di Pescara, dove per tutto il mese di novembre le famiglie sono solite riunirsi ogni venerdì per mangiare insieme la pizza, con un po’ di pecorino e il vino novello.
Nella Marche la specialità di questo periodo dell’anno è il lonzino di fico, fatto con fichi secchi, mandorle, cacao, sapa e mistrà, un prodotto nato per conservare i fichi che crescono in abbondanza nel territorio e poterli gustare anche in inverno. Il nome è legato alla forma che ricorda quella di un salame, ma non deve trarre in inganno: si tratta di un dolce a tutti gli effetti, saporito e talvolta ricoperto da foglie di fico.
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