Una commistione di spinte mitteleuropee e vocazione marinara: anche in cucina il Friuli Venezia Giulia mescola influenze e culture diverse, a cominciare dall’ascendenza slava che ha lasciato un’impronta indelebile soprattutto nell’arte dolciaria. Una tavola ricca e saporita, basata su prodotti di pregio conosciuti in tutta Italia. Ecco quali sono le specialità da assaggiare nella regione.
Coltivazione antica e diffusa in tutto il territorio: l’asparago bianco è ricco di vitamine e sali minerali, presenta poche calorie e un buon contenuto di fibre. Il mese perfetto per gustarlo, come per le altre tipologie di asparagi, è maggio, periodo in cui diventa protagonista in cucina. Fra le feste più importanti dedicate a questo alimento, la Mostra mercato degli asparagi di Fossalon di Grado e la Festa degli asparagi di Tavagnacco.
Uno dei biscotti tipici regionali più golosi, nato in occasione dell’Esposizione agricola del 1893 organizzata su spinta di Cora Slocomb Savorgnan di Brazzà (1860-1944) nel Castello di Brazzacco. Ad aggiudicarsi il primo premio, l’azienda Desler di Martignacco, che inventò il biscotto. Un dolcetto dalla consistenza friabile, a base di farina, uova, zucchero e burro, la cui ricetta originale è custodita gelosamente dalla Pro Loco di Brazzacco Moruzzo, in provincia di Udine.
Il mais è storicamente una delle colture più importanti per l’economia del Friuli Venezia Giulia. Oltre che per pane e polenta, viene impiegato anche per produrre una serie di dolci da credenza locali come questi frollini, semplici e gustosi. Si preparano con farina di mais e farina 00 in parti uguali, uova, zucchero, burro, scorza di limone grattugiata, lievito e un pizzico di sale.
Un dolcetto creato dai coniugi Barison della pasticceria Modena negli anni ’40, con lo scopo di donare alla città un biscotto con il quale potersi identificare. Viene preparato con mais e mandorle e oggi è un marchio registrato presso la Camera di Commercio e la ricetta è segreta.
In dialetto, blecs significa “toppa”, parola riferita all’originaria forma irregolare di questa pasta a base di farina di grano saraceno, frumento, uova, acqua e sale, oggi tagliata in piccoli triangolini sottili. Sono particolarmente diffusi in Carnia e nelle valli del Natisone, dove vengono conditi con burro e formaggio grattugiato.
Un tempo cotto sotto la cenere dei focolari, avvolto nelle foglie di cavolo verza, il buiadnik è una sorta di torta biscottata, tradizionalmente preparata in occasione delle feste di Natale. Oggi, l’impasto a base di farina di mais, farina di frumento, uova, zucchero, panna, lievito, uvetta e mele viene infornato nella classica piastra locale, la lebe, di cui assume la forma.
Cialcions, cjarson, cialzons, ciargnei o cjalsons: qualsiasi sia il nome scelto, si tratta di un impasto di farina, patate e uova, farcito con diversi ingredienti a seconda della zona, chiuso a mezzaluna oppure come un raviolo rotondo. Una preparazione storica, caratterizzata dalla pasta tirata molto sottilmente, tanto che un tempo le donne della Val Degano erano solite dire che più sottile era la sfoglia, più alta sarebbe cresciuta la canapa l’anno successivo.
Il nome significa “ciambelle del consiglio” e indica delle specialità diffuse in tutte le antiche comunità veneto-giuliane. Tante le varianti nate negli anni, ma la ricetta di base prevede farina, latte, zucchero, burro, lievito, scorza di limone e una presa di sale. L’impasto morbido ed elastico viene trasformato in piccoli cerchi di diverso diametro, spennellati con l’uovo e cotti in forno.
Tre i formaggi più importanti della tradizione casearia locale: il Montasio, che gode della denominazione Dop e che prende il nome dall’omonimo altopiano, a base di latte bovino e stagionato minimo 60 giorni; la Fagagna, duro o semi-duro e stagionato, con latte crudo proveniente da due munte, e la Forma di Frant, originariamente prodotto con i resti dei formaggi avanzati, oggi una specialità di pregio, aromatica e piccante, dalla crosta sottile e la pasta semidura.
Uno dei piatti più celebri del Friuli, a base di formaggio, cipolla e patate: il frico è l’antipasto perfetto per ogni occasione, ma può essere gustato anche come secondo piatto o – perché no – come piatto unico. Una preparazione golosa che si presta a ogni momento della giornata, solitamente a base di formaggio Montasio.
Farina, uova e – alle volte – sangue di maiale: i fusi istriani sono dei piccoli triangoli di pasta uniti alle estremità e conditi con ragù di gallina o selvaggina, particolarmente diffusi nella provincia di Istria.
Prima dell’avvento delle patate in Italia, erano le zucche a dominare i ripieni delle paste fresche, perfette per consistenza e capacità di conservazione. In Friuli Venezia Giulia, così come in Piemonte, la zucca divenne parte dell’impasto, insieme a uova e farina, un mix di ingredienti che dà vita a gnocchetti morbidi molto popolari.
Resiutta si trova nel Canal del Ferro, una zona prettamente contadina e pastorale, che ancora oggi conserva antiche ricette della tradizione rurale. Fra i prodotti tipici, il grissino, striscia di pasta fragrante iniziata a diffondersi nei primi anni ’30. Farina, acqua, sale, lievito, olio extravergine di oliva e un pizzico di zucchero sono gli ingredienti alla base dell’impasto, che viene tirato a mano dai pancôr locali.
È nelle valli del Natisone, nella zona di Udine, che nasce la gubana (gubanca nel dialetto sloveno, gubane in friulano), il dolce regionale per eccellenza, preparato in occasioni particolari come le feste di Natale, Pasqua oppure per i matrimoni o le sagre paesane. Alla base di tutto, una pasta dolce lievitata a lungo, ripiena di noci, uva passa, pinoli, zucchero, grappa e scorza di limone, cotta in forno nella tradizionale forma della chiocciola (il nome deriva, appunto, dallo sloveno guba, che significa piega).
Detti anche crafi de Albona, i krafi sono dei ravioli a mezzaluna a base di farina, uova e olio, ripieni di formaggio, uova e alle volte un pizzico di zucchero, serviti con sugo di arrosto. Sono un piatto tipico di Istria, dove viene consumato soprattutto durante le occasioni di festa.
Varietà locale di colore giallo tendente al rosso, fra le coltivazioni più diffuse in tutto il territorio. Si utilizza per produrre pani, focacce, dolci e la classica polenta.
Una delle regioni italiane più piccole per quanto riguarda i quantitativi, ma da sempre improntata alla qualità. La produzione olivicola regionale è tutelata dalla DOP Tergeste – antico nome di Trieste – e caratterizzata dalla varietà bianchera.
Una delle più classiche preparazioni pasquali, un panetto lievitato a lungo e cotto in forno, una sorta di pan brioche dal sapore neutro, da mangiare a colazione o merenda, oppure come antipasto insieme a formaggi, salumi e sottoli.
Il nome è uno slavismo del dialetto triestino che prende in prestito la parola slava potica, derivata dal verbo poviti, che significa avvolgere, arrotolare, e non è difficile intuirne il motivo: la putizza (o potizza) è un lievitato dolce tipico della zona del Carso, tra Gorizia e Trieste, di origini remote e dalla caratteristica forma a chiocciola. Si compone di frutta secca, cioccolato e pezzettini di biscotto, scorza di agrumi per profumare, miele e a volte un po’ di marmellata.
Uno dei giganti della salumeria italiana, fatto con cosce fresche che pesano almeno 12 chili e che vengono stagionate non meno di 13 mesi. Dopo la salatura – che avviene a secco con sale marino – si passa alla pressatura, che consente di far penetrare in modo profondo e uniforme il sale e far partire prima la stagionatura. La forma del San Daniele è quella classica “a chitarra”, tendenzialmente schiacciata per via della pressione. Deve essere sempre presente un po’ di grasso, sia intramuscolare che esterno, con uno strato di almeno un centimetro e mezzo.
Spalla di suino disossata e privata della cotenna e del grasso, salata a secco e affumicata per 3-4 giorni, per poi essere cotta a vapore.
Comune anche al Trentino Alto Adige e il Veneto, lo speck è un salume di tradizione antica, ottenuto dalla coscia del suino disossata, rifilata in alcuni casi messa in stampi e pressati, in altri appesa con degli spaghi al carrello per assumere la tipica forma irregolare a scudo. Viene poi salata e insaporita con spezie ed erbe aromatiche, affumicata a freddo e stagionata da un minimo di 4 mesi fino ad arrivare a oltre un anno.
Stinco di maiale con osso e cotenna salato per tre giorni, aromatizzato con pepe, aglio, ginepro e alloro, e poi immerso in una salamoia per un periodo che va dai 15 ai 20 giorni. Una volta pronto e asciugato, viene affumicato e cotto al vapore.
Il dolce più famoso d’Italia è stato inserito tra i prodotti agroalimentari tipici del Friuli Venezia Giulia, ma la sua paternità è storicamente contesa con il Veneto. In qualsiasi caso, si tratta del dessert al cucchiaio più amato di sempre, una mattonella di savoiardi bagnati nel caffè, soffice crema al mascarpone cosparsa di cacao.
a cura di Michela Becchi
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