Un po’ di acqua, caffรจ macinato, un gesto manuale ripetuto nel tempo, giorno dopo giorno, un gioco di polso in cui gli italiani sono campioni assoluti, e si accendono le fiamme: il primo caffรจ del mattino รจ pronto. Ma la moka, emblema dello stile di vita di ogni famiglia italiana che si rispetti, รจ uno strumento tanto semplice quanto versatile, che puรฒ essere utilizzato anche per preparazioni diverse. I brodi, per esempio, di verdure, ma anche di carne o di pesce. Lo sa bene lo chef Massimo Viglietti, ligure da Alassio da tempo stabilmente a Roma, che dopo lโaddio alla cucina di Achilli al Parlamento si prepara ad approdare da Taki, giapponese dall’anima italiana, con la complicitร di Onorio Vitti. La sua รจ una cucina innovativa, fuori dagli schemi, che ormai da anni prevede anche lโutilizzo dellโiconica caffettiera (presente anche all’interno del progetto Dinner at Home, che consente ai consumatori a casa di imparare a replicare i piatti degli chef attraverso un tutorial web).
Una macchinetta brevettata per la prima volta nel 1933, da Alfonso Bialetti, che si ispirรฒ ai baffi del figlio Renato per creare quello che sarebbe diventato di lรฌ a breve uno dei simboli piรน rappresentativi del made in Italy, lโomino coi baffi. Da allora, sono state tante le caffettiere casalinghe sviluppate dallโazienda e altre case di produzione, oggi disponibili in tante varianti, a induzione, colorate, di design. Quattro gli elementi che la compongono: la caldaia (parte inferiore) in cui viene inserita lโacqua, il filtro metallico, il bricco superiore e la valvola di sicurezza che previene un aumento eccessivo della pressione nella caldaia.
Un funzionamento semplice, per cui perchรฉ non sfruttarlo per creare altre ricette? Lโintuizione di Viglietti รจ avvenuta per caso, in una mattina come tante mentre, sovrappensiero, aspettava il tipico gorgoglio che segna lโarrivo della bevanda. โErano gli anni โ80, lโepoca di Ferran Adriร e del sifoneโ, racconta Massimo. Uno strumento utile per creare emulsioni, mousse, spume, โlavorando con la materia grassa. Mi sono chiesto se si potesse in qualche modo sviluppare invece la materia magraโ. Cosรฌ, mentre il caffรจ inizia a fuoriuscire, allโimprovviso gli viene unโidea: โPerchรฉ non provare con la moka?โ.
I primi tentativi non riescono bene ma, a furia di sperimentare, lo chef ottiene ottimi risultati, tanto da iniziare a proporre questi brodi alternativi anche al ristorante: โIl filtro della moka che spinge i sapori verso lโalto permette di lavorare su basi magre e soprattutto di dare una forte carica aromatica alle preparazioniโ. Brodi di pane, di verdure, di pomodori, di carne, โpurchรฉ ci sia una componente liquida e tanti aromiโ. Ma come funziona? Una zuppa di cipolle, per esempio, puรฒ essere preparata in poche e semplici mosse: โSi tostano le cipolle in padella, le si bagnano con un poโ dโacqua, si filtra il tutto e si mette il liquido ottenuto nella caldaia della moka, allungato con del vino bianco o dellโacquaโ. Nel filtro, invece, si mettono le fettine di cipolle insieme alle erbe aromatiche. Si mette tutto sul fuoco ed ecco che si ottiene un brodo concentrato, โtenue e delicatoโ.
Una tecnica culinaria divertente per stupire gli ospiti, ma anche per far fronte a situazioni particolari come i campeggi o i viaggi in camper, in cui le risorse in cucina sono limitate. Ma non solo: la moka garantisce unโalta aromaticitร al piatto, oltre a una grande leggerezza. Perchรฉ, quindi, non usarla per preparare un minestrone moderno? โNella caldaia si mette un poโ di acqua, magari fatta bollire prima con delle croste di parmigiano, e nel filtro tutti gli scarti delle verdure, tagliate e cotte in padella con pochi grassi. Si ottiene cosรฌ un brodo interessante, da versare nel piatto sopra le verdure saltate, ricreando il sapore del minestroneโ.
Con le verdure le possibilitร sono infinite, ma la moka si presta bene anche per brodi di carne o di pesce. โSi puรฒ fare un brodo di carne cruda, inserendo gli aromi e dei pezzetti di carne nel filtro e lโacqua nella caldaia. Oppure si fa prima un bollito di carne e verdure, si aggiungono i pezzi di carne lessi nel filtro con le erbe aromatiche e si mette il brodo nella parte sottostanteโ. Insomma, si puรฒ giocare e sperimentare con tecniche diverse, ottenendo risultati piรน o meno concentrati a seconda degli ingredienti scelti. Con il pesce, poi, cโรจ da divertirsi: โUna delle mie ricette preferite รจ quella con i carapaci dei crostacei. Li faccio tostare prima in forno con timo e spezie varie, poi li metto sul filtro e ottengo dei brodi squisiti, profumatissimiโ.
a cura di Michela Becchi
Niente da mostrare
ResetNo results available
ResetNo results available
Resetยฉ Gambero Rosso SPA 2025
P.lva 06051141007 Codice SDI: RWB54P8 Gambero Rosso registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novitร del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
ยฉ Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
ยฉ Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati