Il ristorante nel mulino ligure dove si mangia il pesto in versione dolce

Lo chef Jacopo Chieppa sta attirando sempre più riflettori su di sé e sulla sua attività. Accanto alla pizzeria Kilo di Imperia dove mette a frutto i suoi lunghi studi sugli impasti e sugli accostamenti degli ingredienti si è ritagliato un ruolo centrale nella gastronomia ligure con il ristorante Equilibrio. Una struttura ricavata nel vecchio mulino di Dolcedo – Imperia – lungo il torrente Prino, dove una volta si macinavano cereali, legumi e castagne e dove si produceva olio. Di tutto questo oggi è rimasta l’atmosfera legata a quei tempi e a quei luoghi, un piacevole contrasto con la ventata di novità portata da Chieppa e dalla sua squadra.

Dentro al mulino

Il mulino di Dolcedo era un punto di riferimento per le comunità di una volta. Qui ci si ritrovava per macinare quelle che poi sarebbero diventate le farine necessarie alla sussistenza annuale, ma si realizzava anche l’olio con le eccellenti materie prime locali. Lo chef Chieppa non ha resistito al fascino di questa struttura e l’ha trasformata rendendola in linea con la sua filosofia. Varcando la soglia del ristorante Equilibrio si ha una duplice sensazione. Inizialmente sembrerà essere catapultati nel 1920, anno in cui la famiglia Lupi rinnovò il mulino destinandolo al solo uso di frantoio. Solo successivamente ci si renderà conto che la presenza dell’idea dello chef è in ogni angolo del locale. Un arredo minimal, ma funzionale, in perfetta armonia con l’esistente e con il principale scopo di non distogliere l’attenzione dall’esperienza gastronomica, pur essendone parte integrante.

È proprio in questo ambiente che avviene la magia dove la personalità dello chef si esprime al meglio con una cucina interattiva. Si fa qui riferimento al piatto “L’altra parte di me”, dove con il piatto vengono portati a tavola una matita e un foglio dove indovinare gli ingredienti della portata. Si smette di parlare di altro e ci si focalizza su ciò che si sta mangiando, proprio come il menu degustazione “Ego” vorrebbe.

Dal McDonald alla cucina gourmet

Lo chef Chieppa non si vergogna delle proprie origini, è anzi lui stesso il primo sostenitore del suo percorso. Di cose nella sua vita ne ha fatte, passando dal mondo della musica rap a quello delle cucine, dove ha iniziato la sua gavetta tra fast food e come lavapiatti. Una storia di crescita che lo ha premiato sino ad arrivare alla corte di Mauro Colagreco al Mirazur. Ascoltare Jacopo Chieppa descrivere il suo sogno è come farsi un varco nella sua mente, fra il caos e l’equilibrio che vi regnano. «Il mio menu è basato sulla creatività. Sono una persona che lavora al contrario. C’è chi ama il prodotto, fa il piatto e si crea l’idea che aveva in testa. Io sono molto più fissato sul concetto e sull’importanza delle ceramiche», dice lo chef. A tal proposito cita il piatto “ombra del fungo” nella nuova carta autunnale, nato per soddisfare l’esigenza di trovare un corretto approccio al utilizzo di un piatto a forma di tronco. Da qui l’idea di dar vita a qualcosa di misterioso che richiamasse il sottobosco, dove nascondere i vari elementi e dove vedere al meglio il suo metodo di lavoro inverso.

Le tradizioni della Liguria diventano dolci

Una cena da Equilibrio è un viaggio dove la tradizione ligure è il filo conduttore dall’inizio alla conclusione dell’esperienza. Basti pensare alla versione degli agnolotti del plin dello chef Chieppa: «Ho ipotizzato che i classici plin venissero fatti da un ligure. Ho preso pesci poveri, lo sgombro, il baccalà e le acciughe e li ho trattati come fossero i tre arrosti piemontesi, servendoli poi al tovagliolo». E come concludere un pasto se non con un capovolgimento dei sapori. Quello che è un caposaldo della Liguria diventa un dolce: Pesto?. «Un dolce geniale per quanto sia salato, ma anche dolce. Credo sia il mio piatto signature». Un cremoso al basilico con gelato al pinolo tostato completato con una spolverata di parmigiano e accompagnato da una crema al pinolo e una spugna al basilico. Cos’è questo se non l’esuberanza, l’intraprendenza e la capacità di uno chef che vede nella cucina la sua ossessione. Si è ripresa questa filosofia nel “Cappuccino alla ligure”, altro dolce a base di gelato al caffè, spuma di latte di capra e focaccia dolce che vuole richiamare la colazione regionale per antonomasia. Jacopo Chieppa è ciò che mancava nell’imperiese. È colui che ti travolge con le sue storie e con le sue parole, ma ancor di più con i suoi piatti, massima espressione della voglia di sorprendere, conquistare e brillare, perché la stella lui la vuole.

Equilibrio – Dolcedo (IM) – località Martin, 13 – 0183 684685 Sito