Ve la ricordate la grappa? Ha grande passato, ma (sorpresa!) anche un avvincente futuro. La storia

Ne è passata di acqua – o diciamo meglio di alcol – sotto i ponti da quando la Grappa era il liquore nazionale per antonomasia. Erano gli anni ’70 e il “grappino” non mancava mai. Oggi si beve meno, ma si beve meglio. Come è cambiato, allora, il distillato nazionale per eccellenza? Nel mensile di novembre del Gambero Rosso lo abbiamo chiesto ai protagonisti: produttori, consumatori, opinionisti e chef… Per scoprire che la grappa cambia pelle, ma non si arrende. Qui alcune opinioni.

La grappa, la storia tra passato e presente

Goccia a goccia, poco a poco, il vecchio distillatore vedeva il suo sogno prender forma. Era l’Italia degli anni ’70 e ‘80, quella degli amanti convinti del distillato italiano per antonomasia: la grappa. Tante le famiglie e le realtà più o meno grandi che ne hanno fatto un credo e poi un business consolidato. In seguito i tempi sono cambiati, come fisiologicamente accade generando cicli che portano un prodotto in voga ad essere via via meno in auge. Gli affezionati non potrebbero farne tuttora a meno, ma l’ultima generazione di bevitori probabilmente non sa neanche cosa sia la grappa

Che cos’è la grappa

La denominazione “grappa” è riservata esclusivamente all’acquavite di vinaccia ottenuta da materie prime ricavate da uve prodotte e vinificate in Italia, distillate in impianti ubicati nel territorio nazionale. La grappa è una bevanda ottenuta da vinacce fermentate e distillate direttamente mediante vapore acqueo oppure con l’aggiunta di acqua nell’alambicco.

I consumi di grappa

Ma vediamo il consumo attuale in Italia. “Nel mercato interno i consumi 2018 di grappa, considerati insieme a quelli di acquavite d’uva (dati Federvini), hanno evidenziato una leggera contrazione nei volumi stimata in -0,4% a cui è corrisposto un aumento nel valore complessivo stimato nello 0,6% rispetto all’anno precedente”, spiega Elvio Bonollo, presidente dell’Istituto Nazionale Grappa. Dunque a fronte di una sostanziale stabilità, si può individuare la conferma di un trend che gradualmente continua a spostarsi nella direzione di un consumo più attento e a maggior valore. Un atteggiamento che si allontana mese dopo mese e anno dopo anno dal banale “grappino” a fine pasto.

A vedere ciò che accade in ristoranti, cocktail bar ed eventi dedicati però non si direbbe, forse perché l’occhio del cliente moderno è facile preda di nuove etichette futuriste che attraggono l’attenzione con prodotti à la page. In questo quadro i nomi storici della distilleria italiana tentano di reinventarsi e lavorano per restare al passo coi tempi, rimanendo comunque fieri di un prodotto che rappresenta (ancora) l’Italia nel mondo. Parlare oggi di grappa non è semplice né scontato. Cosa fanno i distillatori pensando al futuro? Come si può ragionare su un”concetto attuale e contemporaneo di grappa, andando magari oltre? Su questo, sul presente e sopratutto sul futuro della distilleria italiana, abbiamo chiesto i pareri di alcuni tra i più autorevoli artigiani. Qui quelli di Andrea Maschio, Lisa Tosolini e Jacopo Poli. Tutte le altre le trovate nel mensile di novembre del Gambero Rosso.

Andrea Maschio, Bonaventura Maschio – Veneto

Non ci sono più i consumi di una volta, è vero, ma per certi versi forse è perfino un bene. Pensiamo com’era vista la grappa cinquanta anni fa! Era un prodotto spesso rude con le sue positività e negatività, c’era comunque sempre la voglia di farlo diventare un distillato importante cercando di svecchiarlo. I grandi produttori tentavano di “pulirla” per renderla più accessibile, venne esaltata la grappa bianca e profumata durante gli anni ’80, nei decenni successivi il suo mondo ha poi perso un po’ di charme (su 100 grappe oggi 80 sono invecchiate) ma rimane sempre quella morbidezza, pulizia e profumo, nonostante si ricerchino i sentori tostati; per noi produttori quindi è forse il momento più bello quello che viviamo perché possiamo esprimerci in maniera differente e ampia. Il punto è che nel 2019 non c’è un’unica anima della grappa, ce ne sono diverse. Da quando io vivo l’azienda (attivamente da venti anni) è cambiata molto, l’ho vista ogni anno spostarsi in più direzioni. È da oltre dieci anni che stiamo cercando di “uscire dal bicchierino” e provare ad entrare nei piatti e nei cocktail, vediamo produzioni apposite per la mixology ma la miscelazione non è l’unica frontiera. Il cambio sta nel far diventare la grappa un ingrediente per usi diversi e in grado di raccontare storie diverse con bottiglie che si avvicinano a target differenti. Si va verso l’innovazione ma si torna sempre e comunque alla tradizione.

Lisa Tosolini, Bepi Tosolini – Friuli Venezia Giulia

Continuiamo a concentrare i nostri sforzi sulla grappa, ovviamente con delle novità ma mantenendo sempre il prodotto originale a quello da cui siamo partiti. Mantenere l’identità della grappa è fondamentale affinché possa diventare un prodotto internazionale che nel tempo riesca a trovare i suoi estimatori e diventare così un distillato riconosciuto da barman e sommelier di tutto il mondo. Allo stesso tempo dobbiamo impegnarci per comprendere il mercato di oggi ma soprattutto quello dei prossimi anni e cercare di avvicinare un pubblico più giovane con dei distillati che mantengano la tradizione, la classicità, ma possano conquistare nuovi palati: la nostra Smoked per esempio è una grappa invecchiata che fa un “finish” dentro botti affumicate ed è sicuramente l’innovazione che trova oggi una clientela più giovane e soprattutto diversa dal classico consumatore di grappa che altrimenti sarebbe sempre in numero minore. L’altro prodotto su cui puntiamo e con cui “andiamo oltre” è l’amaro Tosolini, che vede al momento un mercato in grande fermento ed una facilità di beva che ne determina il successo rispetto alla grappa che ha una gradazione molto alta, cosa che spesso disincentiva il consumo.

Jacopo Poli, Poli Distillerie – Veneto

Il mondo della grappa da decenni sta vivendo un’evoluzione che personalmente ritengo positiva, si sta passando dal “tanto” al “meglio”. Fin dagli anni ‘70 la produzione di grappa di massa ha indotto le piccole distillerie come la nostra ad affinare le tecniche produttive per poter sopravvivere. Questa propensione alla qualità ha prodotto nel tempo ottimi risultati. Ne è un esempio la nuova nata, Due Barili, una grappa di nuova generazione, erede di 121 anni di tradizione distillatoria della famiglia Poli interpretata in chiave moderna, con una particolare attenzione all’evoluzione del gusto sociale. Nonostante i cambiamenti la nostra missione è rimasta decisamente la stessa: valorizzare questo straordinario distillato. Non a caso nel 1993, con l’aiuto di mia moglie Cristina, ho aperto le porte del Poli Museo della Grappa, con lo scopo di far conoscere il sapere e il sapore del più autentico spirito italiano. Il museo è uno scrigno di preziose conoscenze che mi ispira a usare con cura un impianto storico per ottenere un prodotto moderno. Oggi, con lo stesso alambicco del mio bisnonno GioBatta, distillo gocce di memoria attraverso cui mio figlio GioBatta guarda al futuro.

a cura di Giovanni Angelucci e Giuseppe Carrus

foto di Matteo Castagna

QUESTO È NULLA…

Nel mensile di novembre del Gambero Rosso trovate tutte le opinioni: Priscilla Occhipinti (Nannoni Grappe – Toscana), Bruno Pilzer (Distilleria Pilzer – Trentino), Alessandro Marzadro (Distilleria Marzadro – Trentino), Luigi Barbero (Sibona – Piemonte), Enrico Berta (Berta – Piemonte), Cristina Domenis (Domenis 1898 – Friuli Venezia Giulia), Antonella Nonino (Nonino – Friuli Venezia Giulia), Cristina Nardini (B.lo Nardini – Veneto), Alvise Ennas (Capovilla – Veneto). Un numero di 17 pagine che include anche i pareri di giornalisti, sommelier e chef, un utile glossarietto per capire meglio l’argomento, le fasi di produzione, le 20 distillerie che guardano al futuro della grappa. In più la ricetta di un cocktail by Samuele Ambrosi.