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Contrordine: la maionese non รจ francese ma italiana. Ecco tutta la storia

Si pensava fosse francese, invece la prima ricetta mai pubblicata di una salsa simile in tutto alla moderna maionese รจ stata pubblicata da un italiano a Roma. Emulsione tra olio e liquido mediata dal tuorlo: semplice e geniale

  • 13 Luglio, 2024

Come molte altre ricette ormai entrate stabilmente nella nostra cucina, anche la maionese non ha origini ben chiare. La sua nascita รจ connotata da false partenze e versioni inusuali che oggi sono scomparse. Lโ€™idea di base รจ geniale: viene usato il tuorlo dellโ€™uovo crudo per stabilizzare unโ€™emulsione tra un grasso โ€“ solitamente lโ€™olio โ€“ e un liquido come lโ€™aceto o il limone, dando origine a un composto morbido e delicato. La sua fortuna รจ segnata dalla semplicitร  dei suoi ingredienti e dalla velocitร  di esecuzione, tanto che si รจ affermata come base per la realizzazione di molte altre salse come la cocktail, la bernese, la tartara e cosรฌ via.

La “maionese” degli Antichi Romani

Una preparazione cosรฌ semplice che potrebbe essere stata inventata in qualsiasi epoca. In fondo lโ€™arte culinaria della Roma imperiale o delle corti medievali ha toccato vette di estrema raffinatezza e nessuno si stupirebbe di trovare la maionese in un ricettario antico.
Qualcuno ha ipotizzato che compaia giร  nel ricettario romano piรน famoso, il De re coquinaria di Apicio, in cui si trova la descrizione estremamente sintetica di una salsa: โ€œPer le ostriche: pepe, levistico, tuorlo d’uovo, aceto, garum, olio e vino. Se lo desiderate aggiungete anche il mieleโ€. Con questi ingredienti e una buona tecnica si potrebbe ottenere una maionese perfetta, ma purtroppo nella ricetta manca del tutto il procedimento.

I tentativi medievali su una torta salata

Anche nel Medioevo si trova qualcosa di simile e, di nuovo, รจ molto difficile stabilire se la preparazione portasse a unโ€™emulsione cremosa simile a quella che รจ oggi la โ€œnostraโ€ maionese. Si tratta di una composizione usata per ricoprire un โ€œpastello di carneโ€, una sorta di torta salata: โ€œdue rossi d’ova, de bono agresto [succo di uva acerba], un pocho di brodo grasso, et un pocho di zafarano, et batti bene queste cose inseme, et ponele nel pastelloโ€. Anche in questo caso gli ingredienti potrebbero esserci tutti (anche se manca una reale componente oleosa), ma potrebbe trattarsi anche di un semplice miscuglio aromatico per dorare la superficie della torta.
Purtroppo i ricettari antichi non sono molto precisi. Di certo i tuorli dโ€™uovo venivano impiegati come ingrediente nelle salse, anche se di solito a caldo, per fornire la giusta densitร  in cottura.
Per trovare un vero antenato della maionese dobbiamo aspettare la metร  del Seicento.

Il primato della salsa olandese

Oggi facciamo fatica a renderci conto di quanto fosse vasto il mondo delle salse che hanno rivestito una grandissima importanza fino al secolo scorso. Le ricette piรน antiche, fino al Rinascimento, descrivono composti magri e acidi dove le erbe aromatiche e le spezie avevano un grande ruolo e spesso venivano addensate con pane grattugiato. Alcune di queste salse resistono ancora oggi, come quella verde per il bollito a base di prezzemolo, o la pearร  veronese, vero e proprio fossile della cucina medievale.
In seguito, grazie allโ€™influsso della cucina francese, si sono affermate salse cotte a base grassa che mescolavano burro, farina (in qualche caso anche mollica di pane) e un altro liquido. La piรน famosa di tutte รจ certamente la besciamella che usa il latte aggiunto al roux di burro e farina, ma allโ€™epoca ne esistevano decine di queste salse che sfruttavano lโ€™apporto aromatico di brodi (salsa veloutรฉ), sughi di carne (salsa spagnola) e altri fondi di cottura.
Per trovare un primo esempio di salsa legata con i tuorli dโ€™uovo crudi bisogna aspettare il 1651, quando Franรงois Pierre de La Varenne dร  alle stampe Le cuisinier franรงois. Della vita di questo cuoco si sa piuttosto poco, a parte che si occupรฒ di cucina durante il regno Luigi XIV e fu il primo vero riformatore della cucina francese. La salsa รจ descritta allโ€™interno di una ricetta dal titolo โ€œAsparagi in salsa biancaโ€ e, almeno questa volta, non ci sono dubbi: โ€œPreparate una salsa con burro ben fresco, un po’ di aceto, sale, noce moscata e un tuorlo d’uovo per legare la salsa, badate che non si separi, e servitela ben guarnitaโ€. Non รจ una maionese nel vero senso della parola, perchรฉ come grasso utilizza il burro: รจ ciรฒ che oggi รจ meglio conosciuta come salsa olandese. La tecnica perรฒ รจ la medesima e il consiglio di stare attenti a che non si separi, ovvero che non โ€œimpazziscaโ€, conferma che siamo di fronte a unโ€™emulsione stabile di burro e aceto con il tuorlo a fare da legante. Il nome attuale di salsa olandese lo assume solo dopo alterne fortune sui ricettari, quando viene codificata definitivamente nel 1814 da Antoine Beauvilliers che, tra lโ€™altro, รจ il primo a essere ricordato per avere aperto un ristorante di lusso a Parigi.

Lโ€™insalatina alla maionese di Francesco Leonardi

Non deve stupire che la prima salsa fosse fatta con il burro, anzichรฉ con lโ€™olio, in quanto era il grasso di gran lunga piรน usato nella cucina francese. In ogni modo, questa innovazione della salsa legata a freddo con il tuorlo dโ€™uovo non era ancora destinata a sconvolgere il mondo della gastronomia. Anzichรฉ riscuotere il successo che meritava, questa tecnica gastronomica scompare da tutti i ricettari per un secolo e mezzo.
Durante questo interregno, i tuorli dโ€™uovo nelle salse sono sempre aggiunti a caldo, oppure sotto forma di rossi di uova sode.
Ed รจ proprio cosรฌ che li troviamo nella prima ricetta mai stampata della maionese. Prima di allora nessun autore aveva mai usato questo termine per indicare una preparazione culinaria, nรฉ in Francia nรฉ in Italia. Il primo a farlo รจ Francesco Leonardi con la sua Insalatina alla Maioneseย inserita nel suo ricettario Lโ€™Apicio Moderno stampato probabilmente a Roma nel 1790.
Formatosi a Parigi a metร  Settecento, Leonardi aveva prestato servizio nelle cucine di tutta Europa, fino a raggiungere la posizione di cuoco particolare e scalco dellโ€™imperatrice Caterina II di Russia in una San Pietroburgo in pieno fermento culturale che attirava artisti, architetti, nonchรฉ cuochi, provenienti dallโ€™Italia. Nonostante la prestigiosa posizione allโ€™interno della corte, aveva lasciato la Russia a causa del clima troppo rigido e, nel 1781, si era trasferito a Roma. ed รจ qui che compone uno dei piรน importanti ricettari della propria epoca.

La prima ricetta della maionese

La versione di Francesco Leonardi รจ estremamente interessante perchรฉ fotografa una ricetta ancora molto instabile che circolava ancora in diverse varianti. Si tratta di unโ€™insalata in cui si mescolano pezzi di pollo arrosto con cipolline cotte, filetti di alici, code di gamberi e scalogni insieme a un trito di erbe aromatiche: scalogno, prezzemolo, cerfoglio, pimpinella, dragoncello, ruchetta, foglie di finocchio, erba cipollina e crescione. Il tutto viene condito con limone, sale e pepe e infine ricoperto da maionese cosรฌ realizzata: โ€œStemperate in una terrina con olio a proporzione due rossi d’uova dure, un poco di mostarda e un poco di aceto alla Ravigottaโ€ (ovvero un aceto aromatizzato alle erbe).
Non cโ€™รจ da stupirsi di questa ricetta poco canonica, tanto che a distanza di pochi anni viene replicata in una maniera ancora meno ortodossa dal cuoco francese Andrรฉ Viard. Nel suo Le cuisinier Impรฉrial del 1806 descrive il Poulet en Mayonnaise, ovvero unโ€™insalata di pollo condita con una salsa lavorata a caldo composta da sugo di carne, gelatina, aceto, prezzemolo e dragoncello tritati, dove il rosso dโ€™uovo รจ addirittura facoltativo. In una seconda versione, usata per le sogliole, la mayonnaise รจ di nuovo senza uova, ma a base di aceto, gelatina sciolta, olio, ed erbe aromatiche tritate.
Oltre alla ricetta della maionese, di instabile allโ€™epoca cโ€™era anche la situazione politica francese. Andrรฉ Viard era un maestro nellโ€™arte di adattarsi alle vicissitudini del proprio tempo e, dopo la deposizione dellโ€™imperatore, nel 1820 si affretta a cambiare il titolo del suo manuale di cucina da Le cuisinier Impรฉrial a Le cuisinier Royal, dimostrando un estremo senso pragmatico. In questa riedizione troviamo anche una nuova ricetta di maionese che si รจ uniformata a quella del piรน grande cuoco di Francia: Marie-Antoine โ€œAntoninโ€ Carรชme.

Ne rimarrร  soltanto una: la maionese

Qualsiasi titolo starebbe stretto ad Antonin Carรชme che nella sua vita era passato dal servire Napoleone a lavorare per il re dโ€™Inghilterra Giorgio IV, dal cucinare per lo zar Alessandro I ai fornelli del banchiere Rothschild. Morto a soli 48 anni nel 1833, ebbe il tempo di lasciarci alcuni tra i testi piรน importanti della cucina moderna. รˆ lui che inย Le pa?tissier royal parisien del 1815 codifica lโ€™attuale ricetta chiamata Sauce magnonnaise blanche: โ€œMettete in una terrina media due tuorli d’uovo (il piรน bianco possibile), un grosso pizzico di sale bianco e un quarto di cucchiaio da tavola di aceto di dragoncello. Con un cucchiaio di legno, mescolate rapidamente questo impasto e appena si sarร  legato vi aggiungete mezzo cucchiaio da tavola d’olio d’Aix. Man mano che questa salsa si lega, mescolate qualche goccia d’aceto, poi d’olio, e cosรฌ via, avendo cura di lavorarlo continuamente strofinandolo contro le pareti della terrinaโ€.
La tecnica del cucchiaio di legno oggi รจ stata sostituita dallo sbattitore elettrico, ma poco importa: la ricetta รจ identica a quella attuale.
A riprova che allโ€™epoca la salsa non era ancora immutabile, lo stesso Carรชme ne fornisce una seconda versione: ha lo stesso nome ma รจ a base di vellutata bianca (oppure besciamella) olio, aceto e gelatina.

Carรชme e il mistero del nome maionese

Il testo della ricetta di Carรชme contiene anche unโ€™analisi sulla provenienza del nome โ€œmaioneseโ€ che, evidentemente, stava molto a cuore a chef e appassionati giร  allora. โ€œAlcuni dicono mayonnaise; altri mahonnaise e altri bayonnaise. Ma [nelle nostre grandi cucine] queste tre parole non si pronunciano mai, e chiamiamo sempre questa salsa con l’epiteto di magnonnaise. […La parola] proviene dal verbo manier, [perchรฉ] รจ solo a forza di maneggiare insieme corpi liquidi (come si vede facilmente nei dettagli della ricetta di questa salsa), che finiamo per ottenere una salsa vellutata morbidissima e molto appetitosa, unica nel suo genereโ€. In questo passo Carรชme critica apertamente Grimod de la Reyniรจre, uno dei primi gourmand dellโ€™era moderna, colpevole di avere ipotizzato la discendenza della parola da due cittร : mahonnaise da Mahon, capitale dell’isola spagnola di Minorca e bayonnaise dalla cittร  di Bayonne. Il gastronomo scarta immediatamente la prima ipotesi perchรฉ โ€œindica una cittร  dove nulla รจ rinomato per il buon ciboโ€, mentre รจ convinto che il nome corretto derivi da Bayonne, la cittร  affacciata sul Golfo di Biscaglia dove si trovano โ€œmolti Gourmet inventori, e che, inoltre, dร  vita ogni anno ai migliori prosciutti d’Europaโ€.
Come si puรฒ intuire, la confusione regnava sovrana e ognuno cercava di risolvere lโ€™enigma di una parola che di francese ha solo il suono. La soluzione non รจ stata trovata nemmeno oggi, ma a Minorca sono convinti che Mahon abbia a che fare con la nascita della prima maionese.
Lโ€™attuale direttore del Centro di Studi Gastronomici di Minorca, Pep Pelfort รจ andato a caccia di una prova della primogenitura della maionese per diversi anni. Ultimamente sembra avere scovato un manoscritto datato alla metร  del XVIII secolo contenente la preziosa ricetta. Purtroppo non รจ stato ancora pubblicato nulla in proposito e vedremo se la piccola cittร  minorchina saprร  riservarci qualche sorpresa.

Il cuoco di casa Savoia

A partire dal primo Ottocento la maionese รจ diventata un elemento irrinunciabile della cucina di tutto il mondo e ha conosciuto fasti che oggi possiamo solo immaginare. Dalla salsa cocktail per gli scampi, allโ€™insalata russa, per finire con la salsa tonnata, sono innumerevoli le variazioni sul tema escogitate in cucina. Ma oltre a queste, sono state esplorate anche soluzioni piรน inusuali. Grazie allโ€™instancabile Samanta Cornaviera, grande esperta di ricette del primo Novecento, abbiamo scovato una ricetta di maccheroncini alla maionese. Si tratta di una creazione di Amedeo Pettini, capocuoco di casa Savoia, inserita nel ricettario della Pasta Puritas del 1932.
In effetti, sembrava strano che nessuno avesse mai pensato di abbinare la pasta con la maionese. Lโ€™intento del cuoco di sua maestร  era quello di fondere in un unico piatto lโ€™essenza della cucina francese e di quella italiana: unโ€™idea splendida che purtroppo non ha avuto molto seguito.
In fondo, solo pochi anni dopo abbiamo assistito al fortunato incrocio tra Usa e Italia con la creazione degli spaghetti alla carbonara e, in quel caso, nessuno si รจ lamentato.
Mettiamo da parte, cosรฌ, tutte le remore e questโ€™estate prepariamo la fresca insalata di tubetti rigati di Amedeo Pettini con maionese, panna fresca, tartufi e peperoncino.
Il successo รจ assicurato.

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