โIniziamo col chiamarle chioccioleโ. Esordisce cosรฌ Simone Sampรฒ, Presidente dell’Istituto Internazionale di Elicicoltura Cherasco, โnon sentite? Chiocciola suona decisamente meglio rispetto a lumaca e poi รจ questo il nome correttoโ. Ed effettivamente, a pensarci, se รจ vero che un cibo รจ buono da mangiare quando รจ buono da pensare, risulta altrettanto importante chiamarlo con la parola giusta: โI nomi sono importanti, diamo loro il peso che meritanoโ.
Simone Sampรฒ
Simone ha 45 anni, di cui ventiquattro passati nel mondo delle chiocciole, ecco perchรฉ quando inizia a parlare della sua attivitร si infervora e inizia a sciorinare una serie di aneddoti improbabili, ma tutti assolutamente veri. Da quella volta che si รจ messo a fare il broker di chiocciole perchรฉ l’allevamento dei molluschi non gli fruttava abbastanza – โquando ho cominciato c’era pochissima informazione e cosรฌ nell’arco di due anni non avevo piรน soldi per mandare avanti la mia attivitร โ – al viaggio in Libano, dove ha convertito dei campi coltivati ad hashish in allevamenti di chiocciole, per il semplice fatto che ai contadini (per altro rifugiati siriani), le chiocciole, fruttavano decisamente di piรน.
โDurante gli anni in cui facevo il broker ho avuto modo di viaggiare molto, conoscere nuovi sistemi di allevamento e monitorare l’andamento del mercato. Dovete sapere che esiste una specie di chiocciola per ciascun terroir e acquirenteโ. Ma in soldoni il mercato รจ diviso in due: c’รจ il filone francese, che predilige le Helix Aspersa Maxima, e quello dei paesi mediterranei che invece preferisce le Helix Aspersa Muller, piรน piccoline rispetto le prime. โQuesto fondamentalmente dipende da come vengono preparate, in Francia utilizzano le polpe e sono famosi per le escargot ร la Bourguignonne (per questa preparazione, a esser precisi, servirebbe un’altra specie ancora: la Helix Pomatia), mentre in Sud Italia, Grecia e Spagna le lumachine vengono servite con il guscio, quindi รจ meglio se sono piccoleโ.
Ad ogni modo, quello delle chiocciole, รจ un mercato in crescita con ampi margini di guadagno, basti pensare che l’80% dei molluschi viene attualmente importato dal mercato estero ed รจ di raccolta. โUn dato che significa due cose: la prima, รจ che queste chiocciole di raccolta non sappiamo su quali terreni hanno vissuto, nรฉ la loro etร , nรฉ il tipo di alimentazione. La seconda, decisamente positiva, รจ che c’รจ spazio (circa 3.500 ettari) per chiunque voglia mettersi in questo businessโ. Attualmente in Italia ci sono 870 allevamenti elicicoli, con un volume d’affari di 220 milioni di euro. Tutti numeri destinati a crescere: โIl valore della chiocciola d’allevamento ha subito un incremento costante negli anni: nel 2010 il valore era di 3 euro al chilo, oggi รจ diventato di 5,50 euroโ.
Ma qual รจ il motivo di questa crescita? โL’elicicoltura nasce negli anni ’70 in seguito a leggi che proibivano o limitavano la raccolta per salvare alcune specie. Per quaranta anni, perรฒ, questa attivitร non รจ stata redditizia vuoi perchรฉ era relegata alla sfera dell’hobby, vuoi perchรฉ il focus dell’attivitร era vendere l’impianto d’allevamento; nessuno poi si occupava di formare i nuovi allevatori o quanto meno di dare qualche indicazione in meritoโ. Poi sei subentrato tu? โIo insieme a molti altri, quelli della prima ora, abbiamo iniziato a fare cultura. Innanzitutto chiamando gli animali con il loro nome, chiocciole, poi organizzando eventi e incontriโ, sempre sotto il cappello dell’Istituto Internazionale di Elicicoltura di Cherasco che, tra le altre cose, garantisce a tutti coloro che si avvicinano al mondo dellโallevamento un supporto commerciale, ovvero assicura il ritiro e il piazzamento sul mercato delle chiocciole allevate.
Simone ne รจ il Presidente – โe pensare che all’inizio le persone mi deridevano, ‘ma tu sei quello delle lumache?!’, dicevanoโ – presidente rivoluzionario che ha introdotto innanzitutto un disciplinare, il quale conferisce alle chiocciole da allevamento il titolo di Chiocciola Metodo Cherasco: โIl metodo si ispira alle leggi della natura, non c’รจ una ricetta unica perchรฉ ci si deve adattare ai microclimi e ai terreni, ma non sono concesse alternative ad un modello allโaperto o che non rispetti l’ambienteโ. Ogni recinto deve essere suddiviso in due zone distinte, quella di riproduzione e la zona di ingrasso, dove le chiocciole ci arrivano autonomamente attirate dalla vegetazione fresca e giovane, โcosรฌ abbiamo eliminato la manodopera necessaria al trasporto da una zona all’altra e i rischi di mortalitร degli animali: la migrazione naturale รจ un altro principio introdotto nel nostro metodo di allevamentoโ .
ร nella zona di ingrasso che le chiocciole acquisiscono sapore. โIn spazi di terreno, anche esterni allโimpianto, si possono coltivare le piante da portare nei recinti di ingrasso. Altrimenti si possono utilizzare gli scarti di aziende che fanno trasformazione di prodotto oppure delle bancarelle di verdure dopo i mercati. In ogni caso la vegetazione supplementare รจ funzionale per integrare le vitamine e per dare sapore alla carne delle chiocciole: se mangiano zucche e trombette la carne saprร di nocciola, mentre se si alimentano con meloni, mele o frutta in generale, avranno le note del mieleโ. E quel sapore sgradevole di terra se ne va.
โEcco perchรฉ, nel caso delle chiocciole, sono preferibili quelle allevate ed alimentate ad hoc, rispetto a quelle di raccolta. Voi avete mai assaggiato una chiocciola che ha mangiato dell’ortica? ร amarissimaโ. Altro vantaggio dell’allevamento รจ la consapevolezza dell’etร delle chiocciole. โTolti i casi di allevamento intensivo โ sรฌ, ce ne sono anche nel nostro settore โ dove la dimensione delle chiocciole รจ quella giusta ma poi la polpa รจ per l’ottanta per cento acqua e sa di mais (perchรฉ vengono alimentate con mangimi); quelle raccolte possono per esempio essere anziane, quindi troppo calloseโ. La raccolta delle chiocciole Metodo Cherasco, invece, avviene tra i dodici e quattordici mesi di etร , โquando la consistenza della carne รจ perfettaโ. Non a caso le chiocciole che rispettano il disciplinare vengono usate da moltissimi chef, da Mauro Uliassi ad Antonino Cannavacciuolo, a Massimo Bottura.
Conditella, chiocciole, pane, gelato di fave e lattughina di Mauro Uliassi
E a proposito di carne, รจ tra l’altro ricca di proteine (13,4%) con una percentuale minima di grassi (1,2%). โPer questo la chiocciola si puรฒ rapportare al pesce magro. Certo, il discorso non vale se poi le cucini con il burro!โ. Al naturale, per intenderci, una dozzina di lumache fornisce poco piรน di 80 chilocalorie. โSi parla tanto degli insetti come proteine del futuro, ma secondo me sono decisamente piรน azzeccate le chiocciole, che culturalmente ci appartengonoโ. La carne non รจ l’unico pro, richiestissima รจ anche la loro bava (soprattutto in ambito cosmetico), e Simone ha brevettato quella che potremmo definire una โspa delle chioccioleโ.
Solitamente per estrarre la bava di lumaca si utilizzano macchinari che agiscono con scosse che servono a massimizzare la raccolta del secreto che le chiocciole emettono in abbondanza perchรฉ sofferenti; e queste pratiche comportano la morte della quasi totalitร degli animali. Mentre il macchinario brevettato da Sampรฒ, che ha chiamato MullerOne, prevede dapprima la sanificazione delle lumache, che vengono sottoposte a una doccia di acqua osmotizzata miscelata a ozono, e poi l’estrazione della bava: โLe chiocciole vengono stimolate tramite la nebulizzazione di una soluzione composta da sostanze naturali. La formula stimolante garantisce una sollecitazione fisiologica e non invasiva che non pregiudica la salute dellโanimaleโ. Insomma gli animaletti secernono bava solo se spaventati o eccitati, c’รจ chi li spaventa, qui li fanno… eccitare!
Foto di Alberto Scarzello
Le proprietร della bava – quella che per il Ministero della Salute (circolare DGISAN del 23.06.2016) si chiama โmuco di lumacaโ – si stanno ancora studiando, ma ad oggi รจ risaputo che รจ dotata di attivitร antiossidante, cicatrizzante, antibatterica, idratante, rigenerante. โPare sia anche molto utile per i disturbi dellโapparato digerente, ecco perchรฉ abbiamo pensato di inserirla nei gelati destinati ai pazienti oncologici pediatriciโ. E, sempre l’Istituto, ha promosso iniziative di pet therapy dove soggetti con varie problematiche hanno seguito e accudito gli animali nel loro ciclo naturale.
โIn poche parole con un investimento di circa 50mila euro, tra recinti e tutto il necessario, si prospetta un guadagno su piรน fronti, dall’alimentare alla cosmesi, con un occhio di riguardo per il sociale e l’ambiente. Ecco perchรฉ mi piace chiamarla Economia Elicoidaleโ. Pare proprio che l’allevamento delle chiocciole rappresenti il futuro. O uno dei futuri possibili.
a cura di Annalisa Zordan
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