I dolci più iconici della Francia sono nati in convento e non erano colorati

Né Ladurée, né Pierre Hermé… i veri macaron li hanno inventati a Nancy due suore durante la Rivoluzione Francese. E nella Maison des Soeurs Macarons si preparano ancora secondo la ricetta originale (e ultrasegreta). Nancy, Francia dell’est. Famosa per la spettacolare place Stanislas, una delle più belle piazze francesi, al centro il monumento a Stanislas Leszczy?ski, re di Polonia nonché suocero del re di Francia Luigi XV, esiliato qui, gran benefattore della città e gran gourmet, golosissimo di dolci. Tutto comincia con Caterina de’ Medici, che va sposa a Enrico II e diventa regina di Francia. Caterina è accompagnata dai suoi cuochi, che si narra preparino dei dolcetti di mandorle, zucchero e bianco d’uovo, battezzati all’italiana “ macaroni” e subito apprezzatissimi.

Un po’ di storia

Quando la figlia di Caterina, Claudia di Francia, sposa il duca di Lorena Carlo III i “macaroni” arrivano a Nancy, capitale del ducato di Lorena. Ed è Caterina di Lorena, nipote di Caterina de’ Medici, a fondare nel 1624 il Monastero del Santissimo Sacramento di Nancy: le religiose seguono la regola di San Benedetto e hanno il divieto di mangiare carne. Che fare per mantenersi in forze con una dieta un po’ troppo severa? Due converse pensano bene di preparare quei dolcetti di mandorle, zucchero e bianco d’uovo ispirati alle ricette dei macaroni dei cuochi italiani, ricchi di proteine vegetali e dunque energetici. Ricetta e dosi ovviamente segrete e trasmesse solo oralmente fra le consorelle del convento. Finché in piena rivoluzione, il 5 aprile 1792, la soppressione dei conventi e degli ordini religiosi mette – letteralmente – in mezzo alla strada due consorelle, suor Marie Elisabeth (al secolo Marie Morlot, 1750-1826) e suor Suzanne (Marguerite Gaillot, 1744-1815). A dar loro rifugio è una terza religiosa, suor Marguerite Mélanie Gormand che è tornata nella casa di famiglia, al n. 10 di rue de la Hache.

Per ringraziarla le due suore riprendono a produrre in quella casa i loro piccoli dolci conventuali: dal 1793 nasce la Maison des Soeurs Macarons e le suore li vendono lì, in rue de la Hache (oggi, va da sé, rue des Soeurs Macarons), nei mercati, di casa in casa. I macarons delle suore sono presto famosi e loro diventano per tutti le Soeurs Macarons. Dal 1808 in poi la ricetta delle Soeurs Macarons viene trasmessa alle famiglie delle prime consorelle, di generazione in generazione. Ed è uno dei segreti meglio custoditi della gastronomia francese. Nessuna ricetta scritta, solo orale.

La Maison des Soeurs Macarons oggi

Oggi la Maison si è trasferita in rue Gambetta, a pochi passi da place Stanislas e- di famiglia in famiglia – la ricetta segreta è arrivata a Nicolas Genot e i suoi figli, Guillaume e Charlotte. Nel laboratorio tutto avviene dietro una saracinesca chiusa, solo Nicolas e i figli possono entrare in quell’antro segreto, con macchinari storici che sono segretissimi anch’essi. Nessun lavorante, nessun pasticcere è ammesso. I macarons, unici ingredienti mandorle della Provenza, zucchero e bianco d’uovo, sono cotti su un foglio di carta da forno e vengono confezionati a mano in scatole di cartone, con il marchio ufficiale che riproduce le fattezze di una suora. Si conservano per 10/15 giorni in frigorifero e vanno estratti qualche ora prima di consumarli. Se sembrano troppo duri, basta tenerli qualche minuto al vapore di una pentola d’acqua ( o passarli al microonde), ma è sufficiente anche posarli sulla tazza del tè o del caffè. Sono macarons a un solo strato, tondi, qualche centimetro di diametro. Poi a inizi Novecento a Parigi il pasticcere Ladurée decide di accoppiarli e insaporirli a vari gusti, segnalati dal codice colore. E diventano i dolci più iconici di Francia, famosi nel mondo: Ladurée ha aperto anche a New York, Pierre Hermé ha boutiques fino a Hong Kong e Tokyo.

I bon bon bergamotes di Amélie Poulain

Altra specialità dolce esclusiva di Nancy dal 1857 e IGP, è la bergamote, la caramella al bergamotto, un curioso legame con l’Italia e precisamente, è ovvio, con la Calabria. Con un motivo storico: i duchi di Lorena per complicate questioni dinastiche erano anche duchi di Calabria. E quando è arrivata a Nancy l’essenza di bergamotto? La prima citazione si trova nell’opera “Le cannaméliste Français” di Joseph Gilliers, responsabile delle cucine di re Stanislas. Nel 1857 il confettiere Jean Frédéric Godefroy Lillich fissa nella forma definitiva la produzione delle caramelle Bergamote de Nancy. Questa volta niente segreti: zucchero cotto con essenza di bergamotto.

Alla Maison des Soeurs Macarons le prepara – tutto a mano – il maestro confettiere Philippe. Cottura dello zucchero con il bergamotto in un pentolone di rame, fino a 150 gradi, poi si raffredda su un piano di acciaio e l’impasto viene inserito in una specie di “macchina per la pasta” che lo taglia in piccole file, un po’ come i ravioli. Il gesto di una spatola e voilà si rompono come per incanto in piccoli quadretti : i bon bon bergamotes. Ogni confetteria ha i suoi piccoli plus e dalla storica Biscuiterie Lefèvre-Lemoine di place de la Gare fondata nel 1840 le scatole di latta delle caramelle bergamotes sono esattamente quelle del film Il favoloso destino di Amelie. Il regista Jean-Pierre Jeunet, cresciuto a Nancy, ha voluto ricordare la caramella della sua infanzia e la scatola che tutti i ragazzini utilizzavano per custodire figurine, giocattoli, piccoli tesori..

E infine i babà

Dolce napoletano per eccellenza? Piano a dirlo. Se le prime fonti partenopee sul babà risalgono al 1836 quando il cuoco Angeletti scrisse un manuale culinario con la ricetta con uvetta e zafferano, in Lorena il solito golosissimo re Stanislas lo sperimenta fin dalla metà del ‘700 Durante il suo primo esilio in Alsazia, aveva scoperto il tipico dolce Kougelhopf che gli piaceva molto. Ma con il passare degli anni e i denti malandati lo voleva più morbido. Così ordina al suo pasticcere Nicolas Stoher di escogitare qualcosa e lui bagna il dolce con vino di Tokay  che Stanislas si faceva arrivare dall’Ungheria, poi rimpiazzato con uno sciroppo a base di rum o di alcol di mirabelle, le tipiche prugne. Era nato il baba, nome che è forse un rimando alle Mille e una notte che Stanislas aveva letto. Da Nancy il babà arriva a Parigi dove il pasticcere Stoher apre la sua bottega. E quando Napoli viene occupata dai Francesi a inizio ‘800, il babà diventa il dolce preferito anche dei Napoletani. Tutto grazie a Stanislas, il re gourmand, e a Nancy, capitale dolce.