Mangiare a Manila, dai ristoranti ai piatti tipici: come gli chef stanno costruendo una via filippina alla cucina moderna

Chiunque arrivi a Manila con appetito e curiosità, ancor meglio se dopo aver già visitato alcune delle altre principali capitali asiatiche del gusto, rimarrà a bocca aperta. Non a lungo però, perché ci sarà da masticare, eccome se ce ne sarà. La capitale delle Filippine non ha nulla da invidiare alle mete orientali preferite dai foodies come Singapore o Bangkok, sia in termini di offerta diversificata che di alta qualità media diffusa. Nel numero di agosto del mensile del Gambero Rosso vi portiamo in viaggio a Manila. Qui un assaggio di dove e come mangiare a Manila.

Mangiare a Manila, il caleidoscopio delle Filippine

Le Filippine contano settemila isole ed evidentemente un solo viaggio non basta per scoprirle, ma un buon compromesso può essere quello di atterrare nella capitale e unire un altro volo interno per esplorare qualcuno dei suoi principali territori. Intanto però arrivate a Manila che è in grado di raggruppare gran parte del buono che c’è in tutto il paese: una metropoli enorme di quasi 13 milioni di abitanti che, nonostante le sacche di povertà presenti, è uno dei centri più cosmopoliti del mondo.

La sua area metropolitana è il centro economico, culturale e industriale delle Filippine: le diverse cucine regionali si sono qui tutte radunate grazie ai cuochi che dalle isole hanno scelto la grande città per vivere e lavorare. Ecco perché abbiamo scelto Manila come caleidoscopio di tutto il paese. In città abbiamo immaginato un percorso che toccasse le tradizioni, il goloso street food e arrivasse a ispezionare le cucine degli chef che qui stanno provando a fare ricerca o, addirittura, avanguardia.

Gallery by Chele. Le empanadas

Mangiare a Manila. Gli chef della cucina filippina moderna

Maynila (in lingua tagalog) architettonicamente e storicamente ha poco da offrire, la parte vecchia è però interessante con i quartieri di Tondo e Malate dove si erge la famosa città murata conosciuta come Intramuros, cuore dell’antica capitale e testimone dell’era coloniale spagnola che in parte qui ha influenzato anche la cucina. Armatevi di pazienza perché il traffico sarà snervante, ma basta arrivare preparati e sapere dove andare.

Cominciate col botto e prenotate un tavolo da Toyo Eatery, lo chef Jordy Navarra vi proporrà la sua cucina moderna filippina che ha già spopolato tanto da essere l’unica insegna del paese a comparire nella controversa classifica degli Asia’s 50 Best Restaurants 2019 (posizione 43). Aperto nel 2016, Toyo nasce da un’idea dello chef filippino fondata sulla riscoperta dell’identità nazionale attraverso i prodotti, la cucina e la cultura.

Toyo Eatery. Barbecue di maiale

Navarra proviene dal monumentale ristorante inglese The Fat Duck di Heston Blumenthal dove ha sviluppato mente e tecnica; ha poi fatto le sue esperienze al Bo Innovation di Hong Kong e una volta tornato a casa ha lanciato nel 2014 Black Sheep, per poi salpare con il suo nuovo progetto insieme alla moglie May (esiste anche la Panaderya Toyo, panificio accanto al ristorante).

Niente di ingessato o formale, una dozzina di ragazzi under 30 provenienti da Singapore, Indonesia, Taiwan, Giappone e Belgio vi accoglierà e proporrà un menù divertente dietro cui però c’è un approfondito studio: come dice la parola Toyo (che in filippino indica la salsa di soia) siamo di fronte a un prodotto semplice che proveniente però da un processo produttivo articolato. I percorsi di degustazione vanno da 3 a 11 piatti, poi c’è la libertà della carta: imperdibile il three-cut pork BBQ, versione moderna dello street food popolare con tre tagli di maiale cotti sul carbone e accompagnati da brodo di ossa di maiale (a disposizione – pre e post cena – i buoni cocktail al bancone d’ingresso).

Gallery by Chele. Polpo, jus di pollo e papaia

Street food e tradizione a Manila

Prima di passare all’altra insegna che sta esaltando la cucina filippina nel mondo, il Gallery by Chele, è fondamentale fare un giro tra le strade di Manila per capire da dove arrivi il know how dei cuochi, la loro ispirazione e quali siano i cibi tradizionali che rendono la scena gastronomica di questo paese così interessante. Ancora troppo sconosciuta e sottovalutata, può essere considerata il crocevia tra Asia e Spagna con influenze dal Messico e dalla Cina, quest’ultima probabilmente la più importante.

Gallery by Chele. Capesante, anacardi, foglie di senape

Luoghi gastronomici: a Manila c’è la più antica Chinatown del mondo

Non è un caso, infatti, che proprio a Manila si trovi la più antica Chinatown del mondo: si chiama Binondo e fu fondata nel 1594, oggi è abitata da circa tredicimila persone di diverse etnie che ne fanno un importante centro economico e culturale della città. C’è di tutto, compresi gli innumerevoli ristoranti a prima vista non così invitanti ma che riservano un’esperienza del tutto autentica. Ed è proprio qui che i filippini consumano parte dei loro cinque o più pasti quotidiani; mangiare è un culto e Chinatown così come le altre centinaia di street food vendors sul territorio, rappresentano per i cittadini un mercato a cielo aperto: banana cue (banane infilzate su uno stecco di legno, passate nello zucchero di canna e poi fritte), betamax (cubetti di “sangue di pollo essiccato” e arrostito), kamote (patata dolce pelata, ricoperta di zucchero e poi fritta), i chicharon latinoamericani (ciccioli), le polpette di pesce o calamari in spiedino conditi con salsa agrodolce, intestini di pollo chiamati isaw, kwek-kwek (uova di quaglia bollite e fritte) o le tokneneng (uova di gallina).

Kaldereta, stufato di carne di capra

Manila, piatti tipici: il famoso uovo di anatra fecondato con l’embrione all’interno

E poi c’è quello che forse è lo street food più famoso e ricercato, diffuso un po’ in tutto il sud-est asiatico e che i filippini reputano una vera leccornia: il balut, ossia l’uovo di anatra fecondato con l’embrione all’interno quasi totalmente formato da mangiare con aceto e sale. Non esiste festa popolare senza la comparsa del lechon, il maialino da latte stufato con foglie aromatiche, o l’halo-halo, il dessert più famoso sotto forma di coppa di vetro riempita con fagioli e ceci dolcificati, polpa di cocco, langka (jackfruit), riso, radice di igname, ghiaccio tritato, flan latte, banane e una guarnizione di gelato.

Adobo, uno stufato di maiale con aglio, salsa di soia, foglie di alloro e aceto

La cuoca più famosa di Manila e delle Filippine

La preparazione più popolare ovunque è però l’adobo, uno stufato di maiale con aglio, salsa di soia, foglie di alloro e aceto: ogni provincia delle Filippine ha la propria variante, come quella di Pampanga o di Bacolod, entrambe capitali gastronomiche del paese da cui provengono molti cuochi di successo che ora lavorano a Manila e nelle cucine del mondo. Margarita Forés ne incarna l’esempio più concreto, la famiglia della cuoca filippina più famosa del mondo proviene proprio da Bacolod e da qui arriva anche tutta la sua cucina.

Negli anni ’70 studia a New York ma per amore torna nelle Filippine e si trasferisce a Manila. “Probabilmente in un’altra vita ero italiana!”, sorride la Asia’s Best Female Chef 2016 San Pellegrino. È follemente innamorata della cucina e dell’Italia e tutto cominciò durante i quattro mesi che trascorse nel lontano 1986 tra Firenze, Roma e Milano. Rientrata in patria dà inizio alla sua passione e carriera, creando il primo progetto di chef a domicilio con il catering Cibo di M., nel ‘97 è l’anno della svolta con il primo ristorante, Cibo, che oggi conta ben dieci filiali a Manila.

A Manila la prima Casa Artusi esistente oltre i confini italiani

“Con la determinazione e l’amore per ciò che facevo è arrivato tutto naturalmente, lo Champagne e gastro bar Lusso – Grace Park specializzato in una cucina a km zero dove cerco di valorizzare i piccoli produttori locali per incentivare la filiera agroalimentare, Alta del complesso di Ascott Bonifacio Global City dove gestisco tutta la proposta F&B. Ciò di cui vado più fiera è il sodalizio profondo avvenuto con il vostro paese nel 2012, in quell’anno ho dato vita alla prima Casa Artusi esistente oltre i confini italiani, proprio nel cuore di Manila. Questa scuola è un importante punto di riferimento per la formazione di tanti giovani filippini che vogliono lavorare e crescere nella ristorazione, mi riempie di orgoglio”, racconta Margarita. Difficilmente troverete i classici piatti filippini sedendo alla sua tavola, la chef si diverte con successo a rivisitarli in forma moderna: “Lavoro sempre con giovani cuochi in grado di darmi nuove vibrazioni così da far convivere ciò che ho appreso nei miei trent’anni di lavoro e la visione dei validi ragazzi che vivono a Manila”.

a cura di Giovanni Angelucci

QUESTO È NULLA…

Nel numero di agosto del Gambero Rosso, in questi giorni in edicola, trovate il racconto completo, anche con la testimonianza del giovane chef José Luis “Chele” González (Gallery by Chele). Un servizio di 10 pagine che include un approfondimento sulla scena dei cocktail bar di Manila, un utile glossarietto per orientarsi nel variegato mondo della gastronomia filippina, i 10 piatti da non perdere, i contributi di JJ Yulo (food writer e guida di Pinoy Eats World) ed Eugenio Roncoroni (proprietario e cuoco di Al Mercato a Milano). E ancora, un focus sulle principali cucine regionali e gli indirizzi dove bere, mangiare e dormire. In più trovate anche gli indirizzi dove mangiare filippino in Italia.

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