Pa de Kilo, la panetteria di ricerca a Barcellona

Gli ideatori di Pa de Kilo

Prima insegnante di cucina alla scuola Hoffman, poi chef de cuisine al Mano Rota, e ora panettiere d’avanguardia: Oswaldo Brito è un vero professionista, di quelli che di certo non si sono lasciati travolgere dagli sfortunati eventi di quest’ultimo anno. Anzi, è stata proprio la crisi del settore legata alla pandemia a dargli la forza per rimettersi in piedi, puntando sull’arte bianca e un format moderno e accattivante. Al suo fianco, Jordi Mestre, proprietario del Nomad Coffee di Barcellona, con cui Brito ha preso in gestione lo spazio di una vecchia panetteria, un locale di oltre 30 anni con tanto di forno a gas, restaurato dai due soci. “Certo, bisogna accenderlo tutte le mattine manualmente”, racconta lo chef, “ma vale la pena aspettare per il sapore che questa cottura conferisce al pane, ben diverso da quello ottenuto con un forno elettrico”. E poi, “nessuna pagnotta è uguale all’altra”.

Le specialità di Pa de Kilo

L’insegna recita Pa de Kilo, il forno ha inaugurato a metà novembre e i due sembrano intenzionati a diventare il punto di riferimento per il buon pane a Barcellona. Il segreto dei loro prodotti? Lunghe fermentazioni, farine macinate a pietra, una buona acidità e ampia scelta: oltre alla classica pagnotta “al chilo”, quella più comune e semplice che non passa mai di moda, ci sono pani integrali, di farro, con noci e semi, squisite ciabatte, brioche e tutte le specialità tipiche di un forno che si rispetti. Ogni creazione ha origine dal lievito madre (e dalla consulenza del panettiere e pastry chef Nuño García), e molte di queste prelibatezze si trovano anche al Nomad Coffee, il bar noto per i suoi caffè specialty di pregio. L’obiettivo futuro, però, non appena l’emergenza sanitaria avrà fatto il suo corso, è quello di vendere il pane anche ai ristoranti di ricerca.

Pane e caffè, un’accoppiata vincente

E se i clienti di fiducia del Nomad possono contare su brioche, cornetti e dolci di livello grazie a questa nuova collaborazione, gli avventori del Pa de Kilo potranno fare presto affidamento su un’ottima selezione di caffè grazie al Nomad Coffee corner all’interno del locale. Un progetto, quindi, che unisce più anime, “sapevamo che pane e caffè potevano essere una combinazione vincente: il Covid ha avuto conseguenze disastrose per il mondo dell’ospitalità ma ha anche aperto nuove opportunità. Nel nostro caso, si trattava di trovare il tempo per prendere il locale e mettere a frutto le nostre idee”. Una formula riuscita in grado di “funzionare bene e ripristinare quel rispetto per il pane che si è perso dal momento in cui è divenuto un prodotto acquistabile ovunque, anche al bar di un distributore di benzina”, ha spiegato Brito a 7canibales.

I dolci e i prodotti in vendita

Ma veniamo ai prodotti: pane bianco e integrale, con semi di zucca, fiocchi d’avena, semi, noci, olive, bauletti di segale, e moltissimi dolci. Dapprima pan brioche, lieviti per la prima colazione, cinnamon roll e croissant, poi – dalla collaborazione con la pasticcera Laura de la Fuente partita lo scorso gennaio – anche brownies, carrot cake e banana bread. Un comparto dolciario che si fa sempre più ricco e comprende anche i dolci da ricorrenza, come il roscón de Reyes, la ciambella dei Re Magi preparata tradizionalmente per il 6 gennaio. Altra novità, a soli pochi mesi dall’apertura, la vendita di prodotti di nicchia, come le olive kalamata di Juan Vargas (presenti nella celebre focaccia all’olio), e poi acciughe, trote, pastrami e burro affumicato di Rooftop Smokehouse, il caffè del Nomad, naturalmente, e una bella selezione di vini naturali.

Pa de Kilo – Barcellona – Carrer del Dr. Dou, 12 – instagram.com/pa.de.kilo/

a cura di Michela Becchi