Da Venezia a Treviso, da Padova a Verona, il Veneto sa offrire una cucina variopinta, ricca di gusto e materie prime squisite. E la pasta non fa eccezione: tante le tipologie di formati freschi tipici della tradizione, dai casunziei ai subioti, dai tortellini di valeggio agli gnocchi. Ma i più popolari sono i bigoli, una sorta di spaghetto (ma molto più spesso) a base di grano tenero e acqua, molto diffuso anche nella Lombardia orientale, e caratterizzato da una consistenza piuttosto ruvida, che trattiene bene sughi ricchi e condimenti.
Ne esistono diverse varianti, da quella scura con farina di grano saraceno a quella all’uovo, ma in qualsiasi caso, la peculiarità dei bigoli resta il diametro ampio, di circa 3-4 millimetri. Per realizzarli, in passato veniva utilizzato il bigolaro, un torchio con trafila in bronzo creato da Bartolomio Veronese, maestro pastaio di Padova noto come “Abbondanza”, che nel 1604 ottenne il brevetto dal Consiglio comunale per questa sua invenzione. Fu proprio l’artigiano a ideare la pasta, fra i formati più apprezzati del tempo e ancora oggi uno dei primi piatti più diffusi in tutta la regione.
Sull’etimologia del nome esistono due ipotesi: secondo la più accreditata, la parola deriverebbe dal termine dialettale bigàt (bruco), ma c’è anche chi sostiene che sia stata presa in prestito dal latino bombyx, baco. In qualsiasi caso, si tratta di un nome che riprende la forma lunga dello spaghettone. Un prodotto nato nelle campagne, e che si è diffuso in poco tempo in tutte le case venete. Fra i condimenti più utilizzati, il ragù di anatra o di oca, la classica salsa di pomodoro, o ancora le acciughe, ingrediente molto presente nella cucina locale. La ricetta che riportiamo di seguito è quella tradizionale con sarde sotto sale, aglio, olio extravergine di oliva e cipolle bianche, sugo semplice e saporito in grado di impreziosire ancora di più la pasta.
Ingredienti
Tritare finemente le cipolle insieme all’aglio e fatele stufare nell’olio per una mezz’ora, a fuoco moderato. Le cipolle non devono prendere colore quindi, durante la cottura, sarà opportuno aggiungere qualche cucchiaio di acqua o brodo. Diliscare le sarde e lasciarle sotto l’acqua corrente per una ventina di minuti per farle dissalare (se non si riesce a trovare le sarde salate, si possono sostituire con altrettante acciughe, senza che il risultato sia molto diverso. In questo caso non si terranno a bagno ma sarà sufficiente raschiarle e sciacquarle rapidamente). Quando le cipolle sono pronte, unire le sarde spezzettate e farle sciogliere nella salsa a fuoco dolcissimo. Per finire, spruzzare di vino bianco e versare la salsa caldissima sui bigoli appena scolati.
a cura di Michela Becchi
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