Una terra di sapori semplici, piatti poveri che al pescato della costa coniugano le prelibatezze dell’entroterra, un luogo in cui le usanze del passato continuano a vivere grazie alla memoria collettiva delle genti che portano avanti rituali e tradizioni, fra cui quella immancabile della pasta fatta in casa. Nella Marche, re indiscusso è un timballo di pasta succulento e saporito: i vincisgrassi, cugini ancor più sontuosi e ricchi della lasagna emiliana, sinonimo di abbondanza e dei piaceri della tavola. Una ricetta elaborata che richiede tempo e pazienza, ma ogni sforzo sarà ripagato dal gusto unico di questo primo piatto.
I vincisgrassi sono un piatto tipico della zona del maceratese preparato con sfoglie di pasta all’uovo sbollentate e poi stese ad asciugare, prima di essere farcite a strati con ragù di pollo e funghi, per essere infine cotte in forno, ma in origine i fogli di pasta venivano conditi con un intingolo di frattaglie oppure con il tartufo bianco di Acqualagna. Da sempre piatto dei giorni di festa, specialità destinata tanto alla nobiltà quanto alle famiglie contadine, che si concedevano questa prelibatezza nelle occasioni speciali, i vincisgrassi affondano le proprie radici in tempi remoti.
Fra le leggende circa l’origine del timballo la più nota è quella che la lega al generale austriaco Windisch-Graetz, che nel 1799 si trovava ad Ancona con le sue truppe per le guerre napoleoniche. Secondo i racconti popolari, fu il cuoco del generale a inventare il piatto, che venne ribattezzato in un italiano maccheronico in suo onore. Già nel 1781, però, Antonio Nebbia nel suo “Cuoco maceratese” parla di una “salza per il princisgras”, un condimento a base di panna, tartufi e prosciutto. Altre testimonianze scritte si trovano nel “Cuoco perfetto marchigiano”, dove sono presenti due ricette: i “visgras” come lasagne a strati, e il “gattò alla misgrasse”, il timballo con la salsa.
Per la preparazione dei vincisgrassi, abbiamo scelto la ricetta di Annalisa Barbagli, dal libro “La cucina di casa. Le mille ricette del Gambero Rosso”, volume che raccoglie il meglio della tradizione italiana spiegato passo dopo passo, disponibile sullo store online a prezzo scontato del 30% (così come tutti gli altri libri in vendita, iniziativa pensata a inizio quarantena per invitare le persone a rimanere a casa e leggere).
Ingredienti
Per la pasta
Per il ragù
Setacciate le due farine sulla spianatoia, fate la fontana e mettetevi le uova, il vino, il burro molto morbido e un bel pizzico di sale. Impastate energicamente a lungo e, quando la pasta sarà liscia e soda, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per almeno mezz’ora. Tirate una sfoglia sottile (poco più di un mm) e tagliatela a rettangoli larghi più o meno 10 cm e lunghi quanto la teglia che utilizzerete. Lessate le lasagne, poche alla volta, per 3-4 minuti in abbondante acqua salata in ebollizione addizionata con un cucchiaio d’olio. Raccoglietele con una schiumarola e passatele in una ciotola di acqua fredda leggermente salata. Sgocciolatele subito e allargatele su dei panni pulitissimi e inodori.
Tenete le animelle sotto un filo di acqua corrente per qualche ora quindi mettetele in una piccola casseruola, copritele di acqua fredda e non appena si alza il bollore, riducete la fiamma al minimo e scottatele per cinque minuti. Scolatele, passatele nell’acqua fredda ed eliminate le parti grasse e cartilaginose quindi tagliatele a dadini. Mettete a bagno in acqua tiepida i funghi secchi. Sciacquate e asciugate le regaglie e tagliate a dadini piccoli ventrigli e cuori (conservate in frigo i fegatini che serviranno in un secondo tempo). Tagliate nello stesso modo anche la polpa di vitellone.
Tritate finissima la pancetta e raccoglietela in un tegame a fondo pesante con l’olio, il burro e la mezza cipolla intera e la carota tagliata in due o tre pezzi. Fate rosolare dolcemente il tutto e quando le verdure cominciano e prendere colore, eliminatele e mettete nel tegame la carne, i ventrigli, i cuori e le animelle. Rialzate un po’ la fiamma e fate rosolare il tutto mescolando e dopo una decina di minuti bagnate con il vino. Quando è sfumato, unite il concentrato diluito con un mestolo di brodo caldo (o di acqua calda). Salate e pepate quindi unite un bel pizzico di foglioline di maggiorana, un pizzico di cannella e una grattatina di noce moscata (fate attenzione alla quantità: il profumo delle spezie non dovrà prevalere troppo).
Coprite e fate cuocere a fuoco dolce per circa due ore e mezzo controllando spesso e unendo un mestolo di brodo (o di acqua calda) quando necessario tenendo presente che, a fine cottura, il sugo dovrà essere un po’ lento. Dopo un’ora e mezzo unite i funghi, strizzati e tagliuzzati, e dieci prima di togliere il ragù dal fuoco, unite i fegatini tagliati a dadini piccoli. A fine cottura, assaggiate e regolate il sale.
Fate fondere il burro in una casseruola, unite la farina e fatela leggermente rosolare mescolando continuamente. Fuori dal fuoco, unite il latte caldo, mescolate e rimettete la casseruola sul fuoco moderato continuando a mescolare. Salate e fate cuocere dolcemente per una decina di minuti. A fine cottura, insaporite la besciamella con un una grattata di noce moscata e un pizzico di cannella.
Imburrate una pirofila rettangolare e fate uno strato di pasta quindi spalmate un velo di besciamella, proseguite con una spolverata di parmigiano e infine un po’ di ragù. Proseguite così con gli altri strati terminando con un velo di besciamella e parmigiano. Sigillate la pirofila e fate riposare la preparazione in frigorifero per qualche ora (o anche per tutta la notte). Infornate a 200° per circa 30 minuti e fate intiepidire i vincisgrassi per una decina di minuti prima di servirli.
a cura di Michela Becchi
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