Le tante forme della pitta calabrese, la focaccia figlia dell'Antica Roma

Un tempo era il pane più comune sulla tavola, e ancora oggi alla pitta è riservato un posto speciale: non è esattamente una focaccia, ma neanche un pane, è una via intermedia tra i due perfetta da farcire o da mangiare per accompagnare altre pietanze. E di varianti ce ne sono moltissime.

Pitta, la focaccia spennellata

Il nome deriva dall’usanza di spennellare – pittare, in dialetto calabrese – la superficie dell’impasto per preservarne la freschezza, eliminando eventuali perdite di umidità. Antenata del prodotto è la placenta romana, focaccia di grano destinata ai ceti medio-alti, presente nei banchetti sontuosi ma consumata anche dai soldati, prima di diffondersi poi in tutto l’Impero Romano. All’epoca si chiamava così perché decorata, dipinta (picta in latino) e offerta in dono agli dèi.

Le tante varianti di pitta calabrese

Per pitta, però, oggi si intendono molte preparazioni diverse. Tra le più famose c’è la pitta di Catanzaro, un pan focaccia a forma di ciambella da riempire con tutti i prodotti del territorio, ma anche la pitta a riggitana, guscio di pasta croccante ripieno di ricotta, salame, uova, sale, pepe nero e prezzemolo, oppure la pitta con la sardella, rotelle di pasta ripiene della tipica salsa a base di pesce e peperoncino.

Le girelle di sardella vendute durante la sagra di Crucoli

Da non dimenticare, la pitta con niepita, una sorta di raviolo dolce tipico della Pasqua, fatto con farina, zucchero, acqua e strutto e farcito con confettura, frutta secca e niepita, un’erba simile alla mente ma dal tessuto più carnoso. Nel mese di maggio si fa la pitta di maju, con il fiore di sambuco, mentre chi preferisse il dolce può provare la pitta cu’ passuli, tipica di Crotone, ripiena di mandorle, uva passa e spezie dolci.

La pitta ‘mpigliata dolce

Capitolo a parte lo merita la pitta ‘mpigliata, pane dolce originario di San Giovanni in Fiore, in provincia di Cosenza, in principio nato come prodotto pasquale e natalizio, oggi consumato anche in altri momenti dell’anno. Un’eccellenza della tradizione dolciaria regionale che da diversi anni ha una festa dedicata. Farina di grano duro, zucchero, olio d’oliva, spremuta di arancia, vermouth, cannella, chiodi di garofano e paisanella (una grappa tipica silana) sono gli ingredienti alla base del profumato impasto, che viene schiacciato e trasformato in una specie di girella.