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Pizza napoletana: storia, origini, aneddoti, ricetta (e sorprese!)

Ignorata dai ricettari storici, la pizza ha, fin dal 1800, spopolato tra le strade di Napoli. Ma la ricetta originaria non รจ come la conosciamo oggi.

  • 03 Settembre, 2019

La pizza alla napoletana รจ il simbolo per eccellenza della nostra gastronomia allโ€™estero, ma quella che conosciamo oggi รจ solo lโ€™ultimo esito dellโ€™evoluzione di questo alimento che puรฒ vantare almeno mezzo millennio di storia alle spalle.

Pizza. Unโ€™etimologia antica e diffusa

Le prime testimonianze del vocabolo sono di poco precedenti allโ€™anno mille e lโ€™area di distribuzione include tutta lโ€™Italia centro-meridionale. Lโ€™etimologia della parola รจ perรฒ molto piรน antica e sembra sia comune alla โ€œpitaโ€, il tipico pane schiacciato diffuso tra grecia e medioriente, alla piadina romagnola (in dialetto โ€œpidaโ€) e alla โ€œpinzaโ€, un dolce diffuso tra Emilia, Veneto e Trentino.

Tutte queste forme di pizza si sono evolute e ibridate nel corso dei secoli, convivendo nella gastronomia italiana accomunate dalla stessa definizione che indicava genericamente una semplice focaccia schiacciata, oppure una torta con un condimento โ€“ dolce o salato – distribuito sulla superficie o racchiuso tra due strati di pasta.

Pizza napoletana di Ciro Salvo

Pizza napoletana di Ciro Salvo

La pizza alla napoletana

Grazie allโ€™intraprendenza dei napoletani, a partire dai primi del Novecento la pizza si รจ diffusa in tutto il globo ed รจ diventata una bandiera italiana, a volte piรน conosciuta del tricolore. Ad oggi il vocabolo โ€œpizzaโ€ รจ una delle parole italiane piรน note al mondo, tanto da essere adottata in almeno 60 lingue. E se si tralasciano piccole differenze e la diatriba sui condimenti – come quella recente della pizza con lโ€™ananas (proposta, in maniera provocatoria, anche dal grande Franco Pepe) – tutti saprebbero riconoscere a colpo dโ€™occhio una pizza alla napoletana.

Pizza rusteca, antenata della pizza napoletana

Pizza rusteca prima della cottura

La prima pizza รจ rinascimentale…

Se oggi la forma e lโ€™aspetto di questo alimento sono standardizzati, non si puรฒ dire lo stesso per i suoi antenati, anche piuttosto recenti. Il primo autore che descrive le ricette della pizza โ€œnapoletanaโ€ รจ Bartolomeo Scappi che si puรฒ considerare il Michelangelo della gastronomia italiana.

Nel suo celebre trattato include due ricette che fanno riferimento alla cittร  partenopea: la โ€œTorta reale di polpa di piccioni, da Napoletani detta pizza di bocca di damaโ€ e la โ€œTorta con diverse materie, da Napoletani detta pizzaโ€. Le due composizioni hanno entrambe un condimento molto ricco – composto da frutta secca, uova, zucchero, spezie e altri ingredienti tritati e amalgamati – steso su una base di pasta frolla nel primo caso e pasta sfoglia dolce nel secondo.

Ma non c’entra nulla con l’attuale pizza

Come si puรฒ intuire, lโ€™unica cosa che puรฒ ricordare lโ€™odierna pizza napoletana รจ forse la forma e lo spessore โ€œche non sia piรน alta dโ€™un ditoโ€, come avverte lโ€™autore.

Questa versione particolarmente elaborata era probabilmente lโ€™equivalente โ€œnobilitatoโ€ della pizza alla napoletana che, al contrario, doveva essere un alimento estremamente semplice e quotidiano. Con tutta probabilitร  le diverse tipologie di pizza dovevano convivere, come dimostrano anche gli autori dei ricettari che continueranno a chiamare genericamente โ€œpizzaโ€ una serie di torte e schiacciate, sia dolci che salate, senza grandi distinzioni.

La pizza nei ricettari napoletani

Conferma questa tesi anche Vincenzo Corrado, il primo esponente della cucina partenopea moderna, con il suo โ€œIl Cuoco Galanteโ€ del 1773. Nel capitolo dedicato alle torte, tra le quaranta diverse ricette, si trova anche quella โ€œalla napoletanaโ€: racchiusa tra due strati di pasta sfoglia troviamo una farcitura ricca e saporita composta da mozzarella, ricotta, provola, prosciutto, salsiccia, pancetta, uova, pepe e cannella. La stessa preparazione, con minime varianti, verrร  ripresa anche da autori successivi ed รจ ancora oggi conosciuta con il nome di โ€œpizza rusticaโ€.

Rimanendo nellโ€™ambito dei ricettari partenopei, nel 1828 viene pubblicato a Napoli โ€œLa Cucina Casarecciaโ€, di autore anonimo di cui si conoscono solo le iniziali M. F. Anche in questo caso, della pizza alla napoletana come viene intesa oggi non cโ€™รจ traccia, anzi, tutte le ricette di pizza sono dolci di pastafrolla con diversi ripieni, dalla ricotta alle amarene, dalle fragole alla cioccolata.

Pizza napoletana di Ciro Salvo

Pizza napoletana di Ciro Salvo

Fino a fine ‘800 la pizza non era come la intendiamo oggi

Nel 1837 appare il ricettario di Ippolito Cavalcanti, forse il piรน celebre e moderno dei cuochi storici napoletani, che riporta unโ€™appendice della โ€œCucina caserecciaโ€ in dialetto. Questa sezione comprende unicamente la โ€œPizza rustecaโ€ (di cui diamo la ricetta di seguito) e la โ€œPizza doceโ€ (dolce) nelle varianti alle amarene, al bianco mangiare e alla ricotta.

Anche gli autori successivi (come Francesco Palma nel 1881) ricalcano questa impostazione. Altri si limitano a citare la pizza napoletana come una semplice schiacciata di pasta di pane con olio (Il Cuoco Sapiente del 1871 e Belloni nel 1890) mentre Pellegrino Artusi nel 1891 sotto tale nome propone unicamente la versione dolce a base di ricotta.

Pizza rusteca, antenata della pizza napoletana

Pizza rusteca

La pizza come la intendiamo oggi compare nello street food di Napoli

Nel frattempo la pizza alla napoletana, quella che conosciamo oggi, aveva preso forma e si era sviluppata con grande successo come cibo da strada estremamente popolare, ma relegato unicamente allโ€™interno delle mura partenopee. Sebbene venga totalmente ignorata dai ricettari, la sua presenza รจ riportata in numerose cronache a partire almeno dalla prima metร  dellโ€™Ottocento.

Una delle piรน famose รจ quella di Alexander Dumas che, reduce da un viaggio a Napoli nel 1835, ne dร  questa descrizione: โ€œLa pizza รจ una specie di schiacciata come se ne fanno a Saint Denise: รจ di forma rotonda e si lavora come la pasta del pane. Varia nel diametro secondo il prezzo […] La pizza รจ: allโ€™olio, la pizza รจ al lardo, la pizza รจ allo strutto, la pizza รจ al formaggio, la pizza รจ al pomodoro, la pizza รจ ai pescioliniโ€.

Questo tipo di pizza da strada, lโ€™unica destinata a conoscere un enorme successo nel secolo successivo, doveva convivere con le varianti descritte nei ricettari. Tra gli altri, lo testimonia una โ€œSmorfiaโ€ napoletana del 1866 che, nellโ€™elenco delle pizze – alle vongole, alle alici, con mozzarelle, con formaggio e sugna – inserisce anche la pizza rustica, quella imbottita e la dolce. Evidentemente i sogni dei napoletani dellโ€™epoca non facevano differenze.

Il successo mondiale della pizza napoletana

Evitiamo di riportare tutte le citazioni letterarie successive per ricordare solo Matilde Serao nel suo โ€œVentre di Napoliโ€ del 1884 in cui racconta di un intraprendente pizzaiolo napoletano che volle tentare di esportare le sue specialitร  a Roma, ma โ€œLa pizza, tolta al suo ambiente napoletano, pareva una stonatura e rappresentava una indigestione; il suo astro impallidรฌ e tramontรฒ, in Roma; pianta esotica, morรฌ in questa solennitร  romanaโ€.

Come sappiamo oggi, le cose andarono diversamente e la pizza uscรฌ ben presto dai confini campani giร  nei primi del Novecento โ€“ la prima pizzeria newyorkese apre nel 1905 โ€“ anche se il vero picco si ebbe nel secondo dopoguerra. La pizza alla napoletana nella versione da street food soppiantรฒ completamente le altre varianti che rimasero schiacciate dal suo enorme successo, nonchรฉ orfane del nome, tanto che oggi sarebbe quasi impossibile chiamare piatti cosรฌ diversi โ€œpizza napoletanaโ€.

Pizza rusteca, antenata della pizza napoletana

Pizza rusteca

La ricetta della โ€œpizza rustecaโ€ di Ippolito Cavalcanti datata 1837

Questa versione, tutta napoletana, ha rubato per ben piรน di un secolo la scena alla pizza piรน conosciuta. Anche se non รจ affatto scomparsa nella cucina partenopea, non gode della fama della sorella piรน famosa. La riproponiamo qui nella ricetta inserita da Ippolito Cavalcanti nellโ€™edizione della โ€œCucina teorica-pratica [โ€ฆ] con in fine una cucina casereccia in dialetto napoletanoโ€ del 1837.

โ€œPiggliarraje no ruotolo (891 gr) de sciore (fiore di farina), e dinto โ€˜nce miette no quarto (quarto di libbra = 80 gr) de nzogna (strutto), sei ova co tutto lo ghianco, e no quarto de zuccaro, che scamazzarraje (schiaccerai ) fino fino co lo laniaturo (matterello): lo mpastarraje buono, e si te pare ca la pasta รจ tosta, โ€˜nce metterraje no poco poco dโ€™acqua fresca: po farraje na pettolla (sfoglia) purzรฌ co lo laniaturo, sodognariaje (ungerai) de nzogna no ruoto (teglia rotonda) e nce la miette dinto; po sbattaraje lโ€™ova con lo ccaso, fellarraje (affetterai) provola, mozzarelle e saciccio, e nce lo mmischi, co no poco de pepe sovierchio: doppo faje nโ€™auta petola, e la commuoglie (incoperchi); nce miette la nzogna pure ncoppa, e la farraje cocere dintโ€™ a lo furno, o co lo tiestoโ€.

Ingredienti per la pasta (Quantitร  per una tortiera tonda di diametro 25 cm, pari a un terzo delle dosi indicate nella ricetta originale)

  • 300 g di farina
  • 2 uova
  • 6 cucchiai di acqua
  • 25 g di strutto (piรน lo strutto per ungere lo stampo e la sommitร  della torta)
  • 25 g di zucchero
  • Sale

Per il ripieno

  • 2 uova
  • 600 g di primo sale (oppure un formaggio fresco tipo juncata, quartirolo, raviggiolo o robiola)
  • 100 g di provola
  • 100 g di mozzarella
  • 150 g di salsiccia passita o salame
  • Una macinata abbondante di pepe

Pizza rusteca, antenata della pizza napoletana

Iniziate preparando la pasta della pizza unendo farina, zucchero e sale. Con questi ingredienti fate una fontana sulla spianatoia e aggiungete le uova e lโ€™acqua al centro.

Pizza rusteca, antenata della pizza napoletana

Mescolate tutto con la forchetta fino a che il composto non รจ abbastanza solido, unite lo strutto e proseguite a impastare a mano per circa 15 minuti per ottenere una pasta perfettamente liscia. Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare a temperatura ambiente almeno mezzโ€™ora.

Ingredienti della Pizza rusteca, antenata della pizza napoletana

Nel frattempo sminuzzate a mano o con lโ€™aiuto di un coltello il formaggio primo sale, ponetelo in una ciotola e aggiungete le uova. A parte tagliate a cubetti la salsiccia passita e a fette la provola e la mozzarella. Unite tutto mescolando accuratamente gli ingredienti.

Base della Pizza rusteca, antenata della pizza napoletana

Dividete la pasta in due porzioni e con la prima tirate a matterello una sfoglia tonda di circa 40 cm di diametro che userete per foderate lโ€™interno della tortiera giร  generosamente spalmato di strutto.

Pizza rusteca, antenata della pizza napoletana

Farcite con il ripieno e unโ€™abbondante macinata di pepe nero alla sommitร , infine coprite con il secondo foglio di pasta.

Pizza rusteca, antenata della pizza napoletana

Chiudete accuratamente i bordi e ungete la sommitร  della pizza con altro strutto. Infornate a 170 gradi per circa 45 minuti. Per non accumulare troppa umiditร  allโ€™interno della pizza potete creare un foro di circa 1 cm di diametro al centro della torta.

Pizza rusteca, antenata della pizza napoletana

Gustatela ancora calda appena sfornata, oppure il giorno dopo fredda (consigliatissima per i pic-nic ottocenteschi).

Consiglio: la parte piรน impegnativa della pizza rustica รจ quella di realizzare e stendere la pasta, ma vi consigliamo comunque di non optare per un prodotto giร  pronto da banco frigo, ne andrebbe del profumo e della consistenza della pizza.

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a cura di Luca Cesari

foto della โ€œpizza rustecaโ€ di Luca Cesari

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