Salvaguardare e diffondere le ricette della tradizione del Lago di Como. ร questo lo spirito con cui รจ nata lโAccademia del risotto al pesce persico, uno dei piatti simbolo del Lario, apprezzato da comaschi e turisti. LโAccademia, come specificato dai fondatori, sarร itinerante. E, attraverso eventi di piazza formativi e degustativi aperti a tutti, porterร questo piatto in giro per il territorio. Magari un giorno anche in tutta Italia.
Tutto nasce dallโidea dalla famiglia Castelnovo di Cremia, un comune di poco meno di 700 abitanti in provincia di Como. I fratelli Corrado e Ilario Castelnovo sono titolari del ristorante La Baia, che da quattro generazioni propone cucina territoriale e ricette della tradizione. Qui il risotto al pesce persico viene preparato come da ricetta del bisnonno dello chef Emanuele Castelnovo. Ovvero riso carnaroli cotto lentamente con brodo vegetale, mantecato con formaggio Grana Padano affinato a Ballabio e burro al Timoncello, un particolare liquore al timo e limoni del lago di Como, che rende il piatto piรน fresco al palato. Il persico, invece, viene impanato con pangrattato, cornflakes sbriciolati e panko in aggiunta alla classica infarinatura per garantire una frittura piรน gustosa, croccante e leggera. I filetti fritti vengono aggiunti al risotto, che si completa con la polvere di timo. Il persico viene pescato nel lago di Como o in altri laghi rigorosamente italiani.
Le attivitร dellโAccademia del risotto al pesce persico prenderanno il via a maggio, con eventi totalmente gratuiti. Si parte con uno show cooking interattivo seguito da degustazione in tre localitร lacustri: lungolago di Gravedona il 18 maggio, lungolago di Cremia il 21 settembre e piazza della Chiesa a Civate il 4 ottobre 2024.
ยซCon questo progetto intendiamo avviare un processo di divulgazione della nostra tradizione culinaria, poco conosciuta fuori dai confini lariani โ spiega Corrado Castelnovoย – non solo attraverso il palato dei turisti, che abbondano durante la bella stagione, ma anche attraverso le loro mani, insegnando loro a riprodurre una ricetta che possono portarsi a casa a seguito di un momento esperienziale. Contestualmente, raccontare questa ricetta consente di veicolare anche la storia delle materie prime coinvolteยป.
Lโadesione allโAccademia sarร aperta a tutti ristoratori del lago che hanno in menu il risotto al pesce persico e che condividono gli stessi obiettivi divulgativi e di valorizzazione territoriale.
Il progetto, realizzato in collaborazione con lo Studio Legale Cretosi Bissi, nasce per volere dei fondatori de La Baia. Era il 1994, quando sul lungolago di Cremia, i fratelli Corrado e Ilario Castelnuovo decisero di aprire un ristorante dal menรน profondamente legato alla tradizione. Oggi quella tradizione รจ passata nelle mani del giovane Emanuele, figlio di Ilario. Insieme a suo padre, si dedica alla cucina con passione e amore, nel rispetto delle materie prime del territorio. Il menu propone piatti di terra o a base di pesce di lago quali il lavarello e il missoltino, le alborelle in carpione e lโanguilla in salsa verde. Ma anche il piรน raro lucioperca. Senza dimenticare prodotti locali come il burro di Gravedona, il miele di Cremia e il
formaggio artigianale Storico Ribelle, noto anche come Bitto storico, proveniente dalle vicine Alpi Orobie.
Tutto parte dalle bonifiche benedettine della Bassa Lombarda e dallโavvio, nel Quattrocento, alla coltivazione del riso. Questo passaggio trovรฒ poi la sua espressione gastronomica nel risotto alla certosina, che spesso prevedeva la presenza di pesce persico.
Nella versione lariana, la ricetta รจ quella del riso in cagnone, ovvero lessato e condito con burro, aglio e salvia, arricchito da i filetti di pesce persico infarinati e fritti nello stesso condimento. Una ricetta relativamente giovane, se si considera che il pesce persico (origine nord-europea), รจ comparso nelle acque dolci italiane, soprattutto di Lombardia e Lazio, soltanto a partire dal Settecento. ยซIl persico fu introdotto dalla Svizzera per mano dellโuomo ed era utilizzato comunemente come secondo, alla griglia, fritto, oppure lessato e servito con salse a base di aglio, olio, sale, limone e prezzemolo. Troverร poi la sua massima espressione come primo piatto proprio nel risotto delle sponde del Lago di Comoยป.
Tra gli ingredienti non puรฒ mancare il timo, erba aromatica che cresce spontanea su tutto il territorio comasco. Molto utilizzata in diverse pietanze, soprattutto a base di pesce.
Il primo risotto che lโAccademia preparerร nei suoi appuntamenti enogastronomici รจ proprio il Persicotto, ovvero la moderna versione degli chef Ilario ed Emanuele Castelnovo. ยซDi ogni piatto di risotto venduto dal ristorante La Baia โ fanno sapere i promotori dell’iniziativa – un euro andrร a finanziare una dei progetti previsti. Come la valorizzazione della โpasseggiata dellโamoreโ, il tratto di lungolago che va da Cremia a Musso, attraverso lโinstallazione di opere dโarte che verranno selezionate con un apposito concorso dedicato a giovani artisti lariani nel corso del 2025ยป.
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