Torta delle rose, il dolce casalingo che ha conquistato anche i grandi chef

Mantova o Brescia? È una contesa senza fine, quella per la paternità della torta di rose, il bel lievitato dolce servito per la prima volta nel 1490 in occasione delle nozze di Isabella d’Este, giunta a Mantova per sposare Francesco II Gonzaga. Da torta casalinga e da pasticceria, nel tempo il dolce è stato sdoganato anche nella ristorazione. Ed è un bellissimo omaggio per San Valentino.

Torta di rose, un dolce da matrimonio

A creare per primo la torta di rose, Cristoforo di Messibugo, cuoco alla corte dei Gonzaga che si ispirò a un mazzo di boccioli per ricreare un impasto dalla forma scenografica ed elegante. Nel tempo la ricetta è stata personalizzata e interpretata in vario modo, ma l’aspetto è quello di sempre: un insieme di soffici rotolini di pan brioche cotti insieme in modo da simulare i fiori. All’interno dell’impasto tradizionalmente si usa una crema di burro e zucchero, ma ne esistono anche varianti con confetture o creme spalmabili dolci.

Torta di rose, Lido 84

La torta di rose nella ristorazione

Farla in casa è semplice, occorre solo un po’ di pazienza per i tempi di lievitazione. Perfetta da regalare alla persona amata o da preparare in occasioni speciali, la torta di rose è ormai da tempo entrata di diritto anche nei menu dei ristoranti. L’esempio più famoso è quello di Riccardo Camanini, che a Villa Fiordaliso l’ha proposta nel 1998: «Era la torta che faceva sempre mia mamma» racconta lo chef «è il mio ricordo d’infanzia, volevo che fosse presente anche in carta». Così l’ha ripensata come dessert al piatto, con zabaione al Vov, facendo uscire il lievitato dalla sfera domestica, «il bello è che il viaggio del dolce è continuato, oggi in forme diverse talvolta si trova anche in ristoranti stranieri».

Un dolce da condividere

Dopo Villa Fiordaliso, anche altri ristoranti hanno deciso di inserire la torta di rose in carta, come Esplanade a Desenzano, che però ora non la fa più. Camanini, invece, la porta sempre con sé, «non ho mai smesso di farla, anche al Lido 84 c’è». Naturalmente, con le dovute varianti: «Negli anni abbiamo continuato a lavorare sulla ricerca di materie prime, le farine sono cambiate, ma questo vale per tutti i nostri piatti, che sono sempre in via di sviluppo». Nella farcitura, ingredienti classici come burro, zucchero e vaniglia, ma di gran livello: «Usiamo la vaniglia Thaiti, l’aroma che per me è più legato al mondo floreale e che associo alla delicatezza».

È il profumo il punto di forza della torta, il ricordo più impresso nella mente dello chef: «Quando la preparava mia mamma, l’odore rimaneva per tutto il giorno in casa». Caratteristica che rende il dolce speciale, insieme alla nota caramellata, «che andavamo a rubare con le mani dal fondo della teglia… è questo che amo della torta di rose: è un dolce da condividere, da spezzare insieme con le mani».