Tosone, il formaggio reggiano sconosciuto e amato da Zucchero Fornaciari

Una pasta molle, candida come il latte e ancora densa del suo sapore. Ecco il tosone, un grana freschissimo e senza sale. Nasce dallo scarto della lavorazione del Parmigiano Reggiano.

Tosone, la merenda di Zucchero Fornaciari

Pochi fuori dal reggiano sanno cosa è il tosone. È un prodotto che nasce dallo scarto della lavorazione del Parmigiano Reggiano. Veniva regalato come merenda genuina ai bambini che giocavano nei cortili dei caseifici, perché troppo buono per essere buttato via e non essere mangiato. Così buono che il cantautore reggiano Zucchero Fornaciari, figlio di un “voltaformaggi” e cresciuto in caseificio, lo mangiava tutti i giorni alla merenda di metà mattina a scuola, e nel suo libro Il suono della domenica dedica un capitolo al tosone, dove confessa di aver malmenato un compagno che un giorno glielo aveva rubato.

«Mi portava all’asilo mio padre, prestissimo, prima di iniziare a lavorare. […] Prima passavo al caseificio e lui mi tagliava un pezzo di tosone, la parte del formaggio che sborda dalla fascia di legno del parmigiano quando è ancora fresco. Quella striscia lunga e sottile, morbida e coesa, dal meraviglioso sapore di latte. Mi piaceva da morire. Mio padre me la avvolgeva in un pezzo di carta gialla e quella era la mia merenda. Un giorno un mio amico, che abitava di fronte a casa mia, vigliaccamente mi rubò il mio pezzo di tosone e si mangiò la mia squisitezza. Non l’avesse mai fatto: ero mingherlino, timido, ma gli sono corso dietro e al g’ho dé tant et cal boti»

Come si fa il tosone

Lo scarto “tosato” dalle forme di grana fresche, e da qui nasce il nome. Per dare la forma alle neonate forme di quello che diventerà Parmigiano Reggiano si usano quelle che si chiamano fascere (lamine di forma circolare che servono appunto a far assumere al formaggio la classica forma). Sulle due facce piatte e “scoperte” della forma capita che restino però degli eccessi, eventuali sporgenze o rigonfiamenti irregolari. Alla fine del primo giorno di vita della forma, quando è ancora molto morbida e malleabile, e quindi prima della salatura e della stagionatura, queste irregolarità vengono raschiate a mano con delle apposite lame, andando a creare la classica forma allungata del tosone.

Aspetto e sapore del tosone

Il tosone ha infatti una forma a striscia stretta e irregolare. Al momento della tosatura, la forma è ancora umida e ha una consistenza compatta, dovuta alla presenza del siero innesto usato per la lavorazione del latte e che, a questo punto, non è stato ancora completamente spurgato. Questo conferisce al tosone un aspetto e una consistenza che ricorda i formaggi a pasta filata, con una marcata elasticità, resa ancora più intensa dalla consistenza leggermente gommosa della pasta. Di colore bianco, come la forma fresca da cui viene tagliato, ha un sapore di latte caldo, molto delicato, indefinito e non salato.

Dove trovare il tosone

Lo scarto che diventa tosone oggi è considerato una prelibatezza e viene venduto presso gli spacci annessi ai caseifici dove si produce il Parmigiano Reggiano. Essendo ricavato dalla forma prima che venga immersa nella salamoia, il tosone è completamente privo di sale, unico conservante naturale ammesso nella produzione del Parmigiano. Per questo motivo, e anche per il fatto che contiene ancora molta umidità, il tosone deve essere consumato entro un paio di giorni da quando viene tagliato dalla forma. Questo spiega il motivo per cui il tosone viene raramente trasportato al di fuori del caseificio per essere distribuito altrove. E forse per questo è un prodotto ancora relativamente sconosciuto fuori dalla zona di produzione: le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del fiume Reno) e Mantova (a destra del fiume Po).

Come impiegare il tosone in cucina

Il tosone è molto apprezzato per la sua morbidezza e versatilità in cucina. Una tela bianca sulla quale dipingere opere d’arte golosissime. Che sia cosparso sulla polenta calda, o secondo la ricetta tradizionale, avvolto nella pancetta e scaldato su piastra, oppure usato per farcire crescentine calde, insieme ad altri salumi il tosone non delude. Dieci anni fa Massimo Bottura faceva il “tosone in carrozza”. Infatti non è raro trovarlo servito impanato e fritto oppure cosparso di gocce di Aceto Balsamico di Modena IGP anche nelle osterie Emiliane. Scaldandolo sulla piastra o su una bistecchiera a fuoco medio-basso, appena si sarà ammorbidito, lo si può anche mangiare come faceva Zucchero, sul pane condito con sale e prezzemolo.