Albicocca Tonda di Costigliole. Antica e pregiata compagna di pasticceria

È lungo un areale del Piemonte occidentale che si estende dal comune di Busca fino a quello di Saluzzo, tra i 500 e i 600 metri sopra il livello del mare, che si dispiegano i filari di albicoccheti di Tonda di Costigliole. Sono state le proprietà di un suolo sciolto e ricco di ferro, ma anche il particolarissimo microclima di questo territorio pedecollinare sferzato da brezze moderate e messo al riparo dai geli intensi dall’imponenza delle Api Cozie, ad aver permesso all’albicocca Tonda di Costigliole di divenire la varietà locale, oltre che un virtuoso esempio di adattamento tra cultivar e ambiente.

Albicocca Tonda di Costigliole. Ascesa e declino della coltivazione

La Tonda di Costigliole, che deve il suo nome all’omonimo paesino ai piedi del Monviso, è una varietà considerata autoctona poiché se ne segnala la presenza da tempo immemore. Già citata in alcuni annali del ‘700, la prima documentazione che attesta la storicità della coltivazione di albicocco nel Saluzzese è contenuta nell’opera di Giovanni Eandi che, nel 1835, compilò la sua Statistica della provincia di Saluzzo. «La coltivazione dell’albicocca di Costigliole si è espansa negli anni grazie alla rusticità e alla generosità produttiva di questa varietà, semplice da impiantare e autofertile» spiega l’agronomo Paolo Trovò.

«L’interesse verso questo frutto è cresciuto soprattutto negli anni ’70 quando l’industria ha iniziato ad apprezzarne le qualità ai fini della trasformazione alimentare». Un’attenzione che è andata però scemando quando sono state importate varietà di albicocche maggiormente rispondenti alle necessità commerciali del fresco. Infatti, sebbene si tratti di una pianta generosa in termini produttivi, la Tonda di Costigliole presenta diverse criticità. «Innanzitutto la consistenza medio scarsa che fa sì che questo frutto debba essere consumato più in fretta rispetto ad albicocche con pezzature più grandi; inoltre le piccole dimensioni e un colore giallo paglierino la rendono meno appetibile agli occhi di chi non ne conosce le qualità aromatiche e gustative» continua l’agronomo. «C’è poi il discorso dei costi della manodopera da mettere in campo per la raccolta che non solo deve essere manuale, ma deve anche avvenire in più riprese, perché la maturazione dei frutti non è omogenea». Se a ciò si aggiunge il profilo fitopatologico di questo cultivar si comprende il perché del graduale abbandono di questi frutteti sempre più spesso riconvertiti ad Actinidia, la pianta del kiwi.

Un prezioso gioiello di gusto, ottimo anche candito

Dei 570 ettari del saluzzese coltivati attualmente ad albicocco, solo  il 7% è dedicato alla Tonda di Costigliole che conta una produzione che va dai 5 e agli 8 mila quintali annui. Rappresenta, dunque, una nicchia questo prezioso frutto dalle piccole dimensioni, dalla buccia fine e dal colore pallido, che sfuma dal giallo all’arancione, e che presenta marezzature rossastre dovute agli sbalzi termici in prossimità della raccolta. Ed è proprio questa pregiata albicocca, dalla polpa succosa, dall’aroma intenso e dall’elevato contenuto zuccherino, ad essere stata selezionata da Agrimontana, azienda piemontese da più di 50 anni leader nella trasformazione della frutta.

«Costigliole di Saluzzo è un paese che dista pochi chilometri da Borgo San Dalmazzo,  la località dove si trova il nostro stabilimento di produzione immerso nel verde del parco fluviale» ha spiegato il General manager dell’azienda, Chiara Bardini. «È anche per questo motivo che siamo impegnati nella tutela di questa coltura antica che garantisce la biodiversità del nostro territorio. I frutteti destinati a questo cultivar sono rimasti esattamente come una volta e, proprio come una volta, richiedono un faticoso lavoro sul campo. Un gravoso impegno che con il tempo ha scoraggiato molti piccoli produttori. Noi, invece, ci teniamo a rassicurare i coltivatori: la nostra volontà è quella di continuare ad usare questa varietà di albicocca che candiamo con tutto il nocciolo e che ci permette di offrire un frutto dal sapore straordinario, adatto a moltissimi usi. Per questo motivo stiamo trattando dei contratti di filiera volti ad impiantare nuovi appezzamenti di Tonda di Costigliole».

Un esempio di agricoltura sostenibile applicato all’albicocca

Nella zona pedecollinare di Lagnasco, in provincia di Cuneo, si trova l’azienda Mellano Mauro da più di 50 anni impegnata nella coltivazione di diverse tipologie di frutti. Punto di forza di questa realtà è l’avere ideato soluzioni volte a garantire la salubrità e la qualità dei frutti senza prevedere l’utilizzo di agenti chimici o di trattamenti dannosi per l’ambiente. «L’albicocca Tonda di Costigliole è una varietà alla quale teniamo molto, considerata, da chi la consuma, la più buona in assoluto» spiega Mauro Mellano.

«Attualmente siamo impegnati ad incrementare questo cultivar mettendo in campo delle azioni particolarmente sostenibili. Innanzitutto abbiamo portato l’albicocco in una zona pedecollinare dove è meno esposto al gelo, abbiamo, poi, studiato un sistema antibrina che, quando le temperature calano, spruzza acqua sulla pianta in modo che si crei una patina di ghiaccio e si non scenda sotto lo zero. Le reti antigrandine gialle che non schermano i raggi ultravioletti, la sfalciatura dell’erba a file alterne per creare un habitat favorevole ai predatori utili e la lotta ai parassiti basata sul metodo della confusione sono espedienti studiati per ridurre al massimo l’utilizzo di fotofarmaci».

Una buona impollinazione è, poi, fondamentale perché il frutto resti ben attaccato alla pianta e abbia un maggior calibro. «Oltre ad avvalerci delle api, per essere certi che il polline corra da un fiore all’alto svolgendo al meglio la sua azione, utilizziamo delle ventole che abbiamo ideato per muovere l’aria e agevolarne la diffusione».

Albicocca Tonda di Costigliole nella pasticceria e nella gelateria

«I lievitati all’albicocca sono ormai il nostro marchio di fabbrica. I nostri best sellers sono, infatti, proprio i panettoni, le colombe e i tronchetti – una versione fatta nello stampo plum cake ideata per sdoganare i grandi lievitati tutto l’anno – che prevedono, al loro interno, la Tonda di Costigliole. Acquistiamo questa speciale albicocca da Agrimontana nella versione intera e candita con tutto il nocciolo, che poi denoccioliamo e cubettiamo a mano: è un procedimento sicuramente più complesso, ma non rinunceremmo mai al plus degustativo e allo straordinario aroma che l’armellina regala. Inoltre non è facile trovare sul mercato dei buoni prodotti canditi che non prevedano l’uso di conservanti, aromi o coloranti. Quando abbiamo provato Agrimontana abbiamo subito capito che si trattava di una proposta diversa, di canditi puliti che rispondono perfettamente alla nostra rigorosa filosofia produttiva che punta su ingredienti naturali e dall’etichetta corta».
Cesare Rizzini di Alimento Food – Brescia

«L’albicocca proposta da Agrimontana è un cru di Costigliole, un’eccellenza del territorio piemontese interpretata in modo superlativo che conferisce ai prodotti una qualità che ritengo d’eccellenza mondiale. L’albicocca, infatti, aggiunge alle ricette una combinazione di croccantezza e morbidezza, mantenendo la sua integrità strutturale, senza rompersi o sciogliersi. Questo aspetto sensoriale permette un assaggio prolungato e persistente; inoltre la presenza tangibile della materia prima nelle preparazioni esalta ulteriormente l’esperienza gustativa. Noi usiamo l’albicocca candita Agrimontana soprattutto in abbinamento al cioccolato, per la preparazione di panettoni e colombe, perché la combinazione dell’acidità dell’albicocca con il cioccolato crea nuance aromatiche distintive. Inoltre, durante la stagione delle albicocche, la utilizziamo nella preparazione dell’Aurora Reale, un dolce lievitato che abbina albicocche e pesche, offrendo un’eccellenza aromatica unica. Aver scelto questa albicocca Agrimontana è in linea con la nostra ricerca dell’eccellenza che mira a selezionare solo le migliori materie prime a livello nazionale, ma anche europeo. Una cura che la clientela riconosce e che l’esperienza sensoriale offerta dall’assaggio dei nostri dolci svela in maniera immediata».
Gian Piero Vivalda – chef Antica Corona Reale e Ateliereale – Cervere (CN)

Scelgo l’albicocca Agrimontana, con la quale realizzo un gelato a base di ricotta di pecora, perché mi piace come questo prodotto, nonostante la canditura, riesca a restituire il sapore mandorlato e leggermente acidulo delle albicocche di Saluzzo fresche. D’altronde io cerco sempre di realizzare dei gusti semplici, in cui protagonista sia la qualità della materia prima impiegata di cui cerco di far percepire, attraverso il gelato, il gusto pulito. Devo dire che la mia clientela comprende e apprezza questo modo di lavorare che parte proprio dalla ricerca e dalla selezione dei migliori ingredienti.
Gianfrancesco Cutelli – Gelateria de’ Coltelli – Pisa

Agrimontana. Il gusto della natura

Agrimontana è un’azienda leader nella trasformazione della frutta che opera seguendo una filosofia improntata alla valorizzazione dei frutti del territorio, bandendo l’uso di agenti chimici, e con l’obiettivo della costante e continua ricerca dell’eccellenza. Dal lontano 1972 quest’azienda piemontese seleziona solo le migliori materie prime, raccolte al giusto grado di maturazione,
che trasforma attraverso accurati processi ideati per la perfetta conservazione e l’esaltazione delle caratteristiche organolettiche e sensoriali di ogni singolo frutto.

Dopo il successo dell’edizione 2023, Agrimontana, ha scelto nuovamente Gambero Rosso come media partner del progetto Le Filiere di Eccellenza volto alla promozione e alla valorizzazione della pasticceria e della gelateria artigianale d’eccellenza. I contenuti editoriali, che verranno diffusi attraverso i diversi canali Gambero Rosso, racconteranno le origini di alcuni preziosi ingredienti, faranno conoscere i territori di produzione e le tradizioni agricole. Anche grazie alle storie dei tanti professionisti che quotidianamente scelgono materie prime uniche per profilo sensoriale, organolettico e nutritivo, i lettori potranno conoscere e apprezzare l’estremo valore di alcune filiere agroalimentari che costituiscono un’eccellenza del nostro made in Italy.

Agrimontana
Borgo San Dalmazzo (CN) – via Camillo Benso Conte di Cavour – 0171 261157
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Instagram: @agrimontana

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