3 giorni di lavoro, 2 chef, 1 cena. Questa, in cifre, la sintesi di InFusion, jam session culinaria voluta da Lorenzo Cogo realizzata insieme a Yasuhiro Fujio

Le origini di InFusion

Nel 2015 lo chef Lorenzo Cogo di El Coq (all’epoca a Marano Vicentino) avverte forte la necessità di creare una connessione tra la propria cucina e altri giovani che nel mondo conducono un lavoro di ricerca sul cibo analogo al suo. Ne nasce un evento che si basa su pochi concetti semplici: idee fresche, desiderio di conoscenza e condivisione, unite all’esigenza di dare nuova vita ad antiche ricette attraverso lo sguardo altrui. Si chiama InFusion.

La città di Vicenza con la sua Storia e le sue storie – che Lorenzo già porta nella propria cucina – per una sera si fa cassa di risonanza, luogo di incontro e dialogo di idee, per realizzare una performance culinaria frutto di contaminazione tra le proprie radici e lo chef ospite, in un menu creato ad hoc irripetibile e unico. È il frutto di una tre giorni di studio, una jam session che sancisce l’amicizia tra giovani chef, sprigionando energia ed entusiasmo, con il desiderio di condividere quest’esperienza culturale e cosmopolita, e creare una rete tra Vicenza e il mondo.

Questa stessa urgenza fisica e intellettuale si ripresenta oggi nel nuovo contesto cittadino – dal 2016 infatti El Coq si è trasferito dalla primigenia sede nella campagna di Marano Vicentino alla piazza principale del centro storico di Vicenza ed ecco che torna InFusion, ripresa con rinnovato entusiasmo e determinazione quale occasione concreta di conoscenza anche nella prospettiva di lanciare la città di Vicenza in uno scenario internazionale.

Ma che cos’è InFusion?

Si tratta di un piccolo gemellaggio, culturale prima che culinario, in cui stabilire una connessione virtuosa con chef da tutto il mondo, che per alcuni giorni vengono ospitati a Vicenza con l’obiettivo di conoscersi e dare vita a qualcosa di unico. Una full immersion in altro da sé, per lo chef ospite che ha l’opportunità di conoscere la città, accompagnato da Cogo attraverso i suoi monumenti e i suoi usi e costumi, ma anche per Lorenzo stesso che, dall’incontro, riceve impulsi e stimoli nuovi, da cui scaturisce un menu che è il prodotto e la sintesi dei tre giorni vissuti insieme. Un momento di condivisione tra ricordi, emozioni da condividere con chi voglia lasciarsi coinvolgere dall’unicità di questo momento sorprendente, quasi in un blind date. Per la ripartenza di InFusion dopo la prima edizione del 2015 (cui avevano partecipato Daniel Burns, Thiago Flores, Paris Gastro, Virgilio Martinez, Paco Morales, Yoji Tokuyoshi, in una vera e propria jam session) Lorenzo ha deciso di ospitare un solo chef, coinvolgendo il vincitore della manifestazione S. Pellegrino Young Chef 2018, il giapponese Yasuhiro Fujio.

Yasuhiro Fujio

Trentunenne, Yasuhiro ha vissuto in Giappone fino a 15 anni, poi si trasferisce in Inghilterra per 6 anni per studiare Economia, e quindi a Parigi per approfondire gli studi in Business Administration. Nell’indecisione post-adolescenziale sul proprio futuro, Yasu (come lo chiamano gli amici) coltiva la passione per la cucina che lo accompagna da sempre, frequenta vari corsi e inizia a lavorare in alcuni ristoranti parigini, fino al ritorno a Osaka dove nel 2012 inizia a lavorare al La Cime, ristorante classico che all’epoca aveva una Stella Michelin.

Sono anni di crescita e soddisfazioni per Yasu e per il ristorante che nel 2015 conquista la seconda Stella e nel 2017 si piazza 17° al Fifty Best Asia. Nel frattempo, nominato sous-chef, ottiene la vittoria alla San Pellegrino, un trampolino che gli offre la possibilità di viaggiare, studiare e conoscere nuove realtà in giro per il mondo. Esperienze fondamentali per aprire la mente e progettare con calma il proprio futuro, in cui vorrebbe ci fosse un ristorante tutto suo, possibilmente i patria, in cui proporre la sua duplice inclinazione, giapponese e francese.

Yasuhiro Fujio e i 3 giorni a Vicenza

Arrivato a Vicenza 3 giorni prima della serata di InFusion, Yasu ha incontrato per la prima volta Lorenzo che lo ha subito calato nell’atmosfera della propria città, portandolo in giro tra aperitivi, ristoranti, musei, mercati, per fargli prendere confidenza con ingredienti e sapori nuovi. Il momento della visita alla Biblioteca La Vigna – che conserva più di 60.000 volumi ad argomento enogastronomico – di cui Lorenzo è Chef Ambassador, è stata cruciale per permettere ai due ragazzi di entrare in un dialogo mentale che da giovedì è diventato brainstorming in cucina, tra prove e abbinamenti, in perfetta complicità. In due giorni è nato il menu di InFusion, in un mix genuino tra Giappone e Italia totalmente improvvisato “con quel che c’è in casa”, una cena one shot di 7 portate alcune delle quali abbinate a i cocktail pensati e realizzati ad hoc dal barman Gabriele Menini, amico di Lorenzo e noto per le esperienze in Australia, Londra, per il gruppo il Forte Village e presso il veronese Confusion di Italo Bassi.

La cena di InFusion

La cena del 26 gennaio ha esordito con Chawanmushi, zotoli, ‘duja e timo, una sorta di panna cotta orientale senza latticini realizzata a partire da uova e un dashi in cui il katsuoboshi è stato sostituito da petali di stoccafisso, accompagnato dai polipetti di laguna, un olio al timo e dall’aromatica piccantezza della ‘nduja (di cui Yasu si è innamorato).

La Vellutata di cavolo nero e tartufo nero, yaki onigiri è composto da due parti, la prima un nigiri a base di riso, ostriche e salsa di soia, e l’altra a base dell’italianissimo minestrone a base di cavolo nero, con tartufo e ostrica alla brace in cui immergere il nigiri, a ricordare la classica minestra di riso ma con una visione cosmopolita. I due emblemi delle cucine italiane e giapponese trovano qui la massima fusione in un boccone forte, sapido e decisamente armonico, interculturale, da abbinare al cocktail total black Histerya, a base gin ai fiori, extrabitter vicentino, tè matcha e una goccia di acqua di mare che amplifichi l’ostrica del piatto.

Lo sgombro marinato, aglio nero e levistico è il piatto in versione invernale con cui Yasu ha vinto la San Pellegrino Young Chef, uno dei suoi signature.

La portata successiva, Kobe con cardoncelli e fonduta di parmigiano e brodo a base di gallina e trombette della morte, arriva come una tartare cruda con tuorlo di quaglia e capperi a dare sapidità, in abbinamento a un cocktail di Menini a base di sake, vermut dry tradizionale e liquore al mandarino tardivo.

Si prosegue con il Bouquet di verdure, kiwi e shiso, ispirato al temaki, l’involtino giapponese avvolto in alga nori, qui sostituita da foglia di riso, al cui interno nasconde verdure di stagione cotte alla brace e da pucciare in una salsa di kiwi fermentato e olio allo shiso, accompagnato da un sidro che Lorenzo ha preparato quattro anni fa a Marano Vicentino in collaborazione con Gianni Capovilla.

La jam session continua con il Gyoza (il tipico raviolo orientale) di quinto quarto (fegatino, cuore, polmoni di piccione), e una riduzione di barbabietola, spezie e olio al sesamo.

L’ultimo piatto salato è il Sukiyaki d’ostrica (scoperta dai due ragazzi durante le letture alla Biblioteca La Vigna), che fonde l’idea del sukiyaki (sorta di stufato giapponese con tante verdure e carne di manzo), del riso con l’ostrica e l’insalata all’italiana, realizzando un involtino con costoletta d’agnello e abbinato a un Amarone Fieramonte riserva 2011 di Allegrini. Un piatto estemporaneo nato nel pomeriggio di sabato frutto dell’entusiasmo e della complicità creatasi con il desiderio di arricchirsi e divertire i propri ospiti.

 

In chiusura il capitolo dolce è una torta giapponese a base di topinambur, petali di carciofo gelato al pralinato di nocciola e bacon croccante e una cialda al caffè, un dolce non dolce con ingredienti molto cari a Lorenzo.

Un appuntamento che si ripeterà ad aprile e su cui Lorenzo sta già lavorando alacremente per ospitare la grande chef Ana Ros, in un’InFusion declinata al femminile con una delle chef più importanti e appassionate del mondo. Appuntamento a Vicenza il 13 aprile, stay tuned.

El Coq – Vicenza – piazza dei Signori, 1 – 0444 330681 – https://www.elcoq.com/

a cura di Sara Favilla

fotografie di Lido Vannucchi