Zaitoun. Il libro di ricette e storie sulla cucina palestinese

“Da attivista per i diritti umani, ho viaggiato per il mondo, raccogliendo storie dalle persone e traducendole in campagne per la giustizia. Come scrittrice di cibo e di viaggi, ho viaggiato per il mondo, raccogliendo storie dalle persone e traducendole in ricette per fare festa”. In entrambi i casi per Yasmin Khan il viaggio, le storie, gli incontri sono il punto di partenza di tutto. Anche di Zaitoun, bellissimo volume uscito per Guido Tommasi editore, che racconta ricette e storie della cucina palestinese.

Israele e Cisgiordania

Zaitoun è un libro su Israele e la Cisgiordania, in cui le ricette si alternano a una narrazione affettuosa e commossa, nata dalle suggestioni raccolte nel suo peregrinare ad Haifa, Acri, Gerusalemme, Nablus, Jenin, Gaza, Betlemme, Nazareth, la Galilea. Sono brevi ritratti intimi, immagini rubate ai mercati, storie di ristoratori, profili di paesaggi, edifici, stralci di vita in quelle zone dove la quotidianità è spesso sofferente. Ma prima di tutto sono ritratti di persone. Quelle che hanno accolto, nelle loro case e nelle loro cucine, la Khan nei suoi viaggi nei territori, le persone che salutano con “Ahlan wa sahlan”: ovvero benvenuto in Palestina. Formula che vale come un invito a varcare la soglia di casa come uno di famiglia. E come tale a partecipare a uno scambio animato: di idee, saluti, cibo e bevande. La cucina è il centro nevralgico di questa condivisione - “prepariamo sempre più cibo, in caso qualcun altro arrivi e voglia mangiare” si legge - tanto che perfino il messaggio degli operatori telefonici all'ingresso nel Paese è un invito al godimento e alla condivisione: “odora i gelsomini e gusta le olive”. E proprio a questo prezioso frutto è dedicato il libro: zaitoun significa infatti olive.

La cucina palestinese

Cotture semplici, come semplici sono le presentazioni: la cucina palestinese ha carattere mediorientale e molte terminazioni, tante quante sono state le influenze che, nel tempo, ha intercettato nella sua evoluzione: armene, beduine, ebraiche, romane, arabe, persiane, turche. Questa terra ha visto il passaggio di molte popolazioni, e ognuna ha lasciato qualcosa, anche in termini di cucina.

Oggi si possono individuare tre varietà regionali, che si distinguono per l'uso di spezie, tecniche, ingredienti. In Galilea, come nella classica cucina mediorientale, i mazzeh sono un trionfo di ortaggi: melanzane, fagiolini, asparagi, e il kibbeh a base di polpette di carne è uno dei piatti più importanti, sulla costa ovviamente pesce e frutti di mare trovano il loro spazio. In Cisgiordania carne (soprattutto agnello come nel mansaf o pollo come nel mussakhan) e pane – tipico è il tabbon - tradiscono le influenze giordane e beduine. Nella striscia di Gaza, infine, pesce e frutti di mare hanno un posto di primo piano insieme alle erbe aromatiche come aneto, peperoncini verdi, aglio. È una cucina a rischio di estinzione a causa del durissimo embargo che ha ridotto drasticamente il cibo a disposizione, ma continua a essere il fulcro della vita domestica, quella che si riunisce intorno alle tavole spesso ingombre di piatti da cui ognuno si serve autonomamente.

Gli ingredienti della cucina palestinese

Yogurt più o meno liquido, insalate, olive, sottaceti. E poi pani, tondi e piatti, o a cupola (khubz) usati per raccogliere il cibo, “il pane ha un posto speciale nella cucina palestinese: non solo è fondamentale nei pasti, ma il prepararlo con un'altra persona è sinonimo di connessone e amicizia”. E olio di oliva (il piccante olio palestinese, indispensabile per la buona riuscita dei piatti), erbe aromatiche (la principale è za'atar, una varietà di timo selvatico che dà il suo nome a un mix con semi di sesamo, sommacco, sale), spezie, l'acqua di fiori, frutta (fresca, secca e disidratata). Grano in vari modi: bulgur (spezzato e precotto) e freekeh (arrostito e spezzato), legumi, prodotti freschi e stagionali (siamo nella Mezzaluna fertile), riso. La dispensa basilare della cucina palestinese è raccontata con dovizia di particolari, dettagli organolettici, suggerimenti di acquisto, metodi di produzione e di consumo.

La cucina palestinese: mazzeh e insalate

Diviso per tipologie di ricette il volume è un racconto che passa da città in città e di piatto in piatto. Alterna il ricordo di viaggi ai piatti. Il mazzeh è il primo capitolo - e come potrebbe essere diversamente? - quella sequenza di antipasti che trovano spazio, tutti insieme, sulla tavola. Sono salse (hummus, crema di fave e aneto, di melanzane bruciate) variazioni sullo yogurt, felafel, sottaceti, panzerotti. Molti sono serviti a temperatura ambiente e costituiscono parte integrante del rituale dell'accoglienza.

Si passa poi alle insalate, quadri coloratissimi di verdure fresche, pungenti, croccanti che accompagnano ogni pasto e rinfrescano i giorni più caldi, con le loro erbe aromatiche e le spezie, hanno sapori decisi e accenti aciduli, mescolano verdure, legumi, cereali (come il bulgur nel tabbouleh, o la focaccia nel fattoush), verdure cotte e frutta fresca con abbinamenti inediti come melanzane al forno e melagrana. Hanno aromi per noi inaspettati, sapori di melassa e di noce moscata, di cumino e tahina.

La cucina palestinese: zuppe, piatti principali, dolci

“Le zuppe hanno qualcosa di quieto e rinvigorente” si legge per raccontare delle molte varianti di questa cucina: “esistono zuppe palestinesi per ogni stagione e occasione” da quelle verdi e fresche, ricche di erbe e spinaci a quelle più robuste, dagli stufati di verdure a quelle addensate con cereali, piatti unici capaci di dare sostanza, calore, conforto. Ancora una volta si tratta di ricette che vantano un bouquet di aromi che risveglia emozioni e ricordi di terre lontane, profumi profondi, sapori intensi. È una cucina profondamente radicata in quelle terre, piena di aromi, ricchissima e suadente, fatta di sapori decisi e capace di donare estasi e conforto.

Si passa poi ai piatti principali - di carne (poca nella cucina di casa, molto più presente nello street food, dove il kebab trionfa inondando le strade con il suo profumo), pesce, verdure - e infine ai dolci, quei dolci che profumano di acqua di rose e cardamomo, che mescolano frutta fresca e frutta secca, appiccicosi di sciroppo come mtabaq o baklava.

La cucina palestinese. La ricetta

Fattoush. Per 4 persone come contorno

Con infinite varianti e davvero rinfrescante, la ricetta di questa insalata agrumata è nata da una visita nella casa della cantante palestinese Reem Talhami. Mi ha accolto nella sua cucina in una calda giornata estiva a Gerusalemme, per guidarmi tra gli elementi essenziali di questo classico palestinese. Dovrebbe essere piuttosto astringente, quindi, se vi piacciono i sapori decisi, unite ancora succo di limone o sommacco, aggiungendoli un po’ per volta, assaggiando e regolando a piacere.

Fate attenzione e ricordate: potete sempre aggiungere, ma mai togliere.

Per l’insalata

2 pan focaccia mediorientali o pane pitta (circa 120 g in totale)

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

3 cetrioli persiani piccoli o 275 g (circa 1 piccolo) di cetrioli normali

4 pomodori (circa 450 g in totale)

75 g di lattuga romana tagliata grossolanamente

3 cipollotti tritati finemente

10 g di foglie di menta tritate finemente

20 g di foglie di prezzemolo tritate finemente

75 g di feta sbriciolata (facoltativa)

Per il condimento

1 cucchiaio di sommacco o a piacere

3 cucchiai di succo di limone o a piacere

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva più un po’ se serve sale marino e pepe nero appena grattugiato

Scaldate il forno a 200°C/180°C ventilato. Condite il pane con l’olio extravergine d’oliva e mettetelo in forno per 10 minuti circa, finché non sarà ben croccante. Lasciate raffreddare e rompetelo a pezzi grandi.

Tagliate i cetrioli a metà ed eliminate i semi acquosi con un cucchiaino. Tagliateli a pezzi di 1–2 cm e metteteli in una ciotola da portata. Tagliate i pomodori a metà, eliminate i semi e tagliateli a pezzi delle stesse dimensioni dei cetrioli, quindi metteteli nella ciotola insieme ai pezzi di pane. Unite le verdure e le erbe rimaste.

Mescolate tutti gli ingredienti per il condimento, versate nella ciotola e mescolate con le mani. Mi è stato detto da Reem che questa è la parte più importante e vi fa comprende il piatto; capirete, per esempio, se serve ancora olio. Assaggiate e regolate a piacere e, se aggiungete la feta, sbriciolatela sopra prima di servir.

Zaitoun - Yasmin Khan – Guido Tommasi – 256 pp. -30€