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Cosa non ha spiegato Report: ecco come funzionano le commissioni di degustazione che assegnano Doc e Docg ai vini

La nuova inchiesta di Report accusa il mondo del vino di omologazione, colpa dei lieviti e degli interventi chimici. Ma chi รจ che giudica i vini che vogliono ottenere il riconoscimento Doc o Docg? Ecco come funziona

  • 19 Febbraio, 2024

Lโ€™uso della chimica โ€“ lieviti selezionati in primis โ€“ e gli โ€œaggiustamentiโ€ in cantina finiscono per rendere i vini tutti omologati o, se non altro, uguali a sรฉ stessi anno dopo anno, per gusto, colore e grado alcolico. รˆ la tesi che si evince guardando la seconda inchiesta di Report sul vino, destinata a suscitare nuove polemiche come giร  successo a dicembre scorso, con cui si critica implicitamente il sistema che giudica i vini che ambiscono ad ottenere la Denominazione. Un meccanismo, perรฒ, che la trasmissione di Rai 3 non approfondisce. E allora chi stabilisce se un vino ha le caratteristiche per essere etichettato e commercializzato con una Denominazione dโ€™origine (Doc o Docg) o se puรฒ portare riferimenti geografici (Igt)?

Come si ottiene il marchio Doc e Docg

La legge (vi risparmiamo i riferimenti normativiโ€ฆ) recita che โ€œchiunque intende commercializzare partite di vini Dop (comprendente vini Doc e Docg) e Igp deve sottoporre tali prodotti a preventiva analisi chimico-fisica ed esame organolettico, al fine di certificare corrispondenza delle stesse partite ai relativi disciplinari di produzioneโ€. In sostanza, un vino per poter riportare la Denominazione dโ€™origine deve sottoporre i propri vini a un esame analitico e ad uno organolettico.

A giudicare questi vini รจ una commissione apposita, denominazione per denominazione. La commissione di degustazione รจ composta da 5 membri, di cui uno รจ il presidente. E cโ€™รจ il segretario, che in genere รจ un dipendente dellโ€™ente certificatore della Denominazione.

Come รจ composta la commissione di degustazione

I membri sono iscritti in un albo regionale, e devono essere Tecnici degustatori o Esperti degustatori. I primi devono avere un idoneo titolo di studio (Diploma di perito agrario specializzato in viticoltura ed enologia o enotecnico; enologo; laurea in scienze agrarie con specializzazione nel settore enologico; laurea in scienze delle preparazioni alimentari con specializzazione nel settore enologico; titoli equivalenti conseguiti allโ€™estero); inoltre devono avere unโ€™esperienza di assaggio documentata nella denominazione cui fanno domanda di almeno due anni.

Gli Esperti degustatori devono avere due anni dโ€™esperienza sulla denominazione. All’elenco possono iscriversi persone che hanno partecipato a corsi organizzati da Associazioni nazionali riconosciute operanti nel settore della degustazione dei vini, con relativo superamento di esame finale e che hanno esercitato attivitร  di degustazione da almeno due anni precedenti la domanda alla regione di pertinenza con tutta la documentazione del caso, compresi requisiti di idoneitร  morale (cioรจ assenza di condanne penali, o di provvedimenti riguardanti misure di sicurezza e prevenzione iscritte in casellario giudiziario).

Vista, olfatto e gusto. I criteri

Ma come funziona una seduta della commissione? โ€œTu arrivi e ti siedi al tuo posto in questa sala studiata proprio per la bisogna. Hai superfici bianche intorno, un piccolo lavandino per vuotare e sciacquare i bicchieri. Le bottiglie sono anonime, ognuna ha un numero. Sai solo di che denominazione si tratta, di che tipologia e lโ€™annata. Dalla tua postazione non puoi vedere gli altri degustatori o leggere le loro schede”, racconta un membro delle commissioni.

“Per ogni campione devi formulare tre giudizi: Vista, olfatto, gusto.ย  E hai tre possibilitร : idoneo, rivedibile, non idoneo. Ci sono delle sigle sui difetti: difetto di origine chimico-fisica, oppure sa di Brettanomyces (quindi biologico) ecc.Poi squilibrio, carenza di colore, torbiditร ”.

Stesse regole per i vini naturali

Per i vini naturali non ci sono particolari cautele: devi valutare che i requisiti minimi ci siano. Se ha difetti palesi – e il fatto che un vino naturale sia velato non รจ un difetto โ€“ รจ rivedibile o non idoneo. I degustatori hanno un margine di interpretazione alla luce del Disciplinare di produzione di ogni denominazione. Un vino deve essere โ€œpulitoโ€, non necessariamente brillante, e se si tratta di vini sfusi si รจ in genere piรน tolleranti. Sui vini di annate piรน mature in bottiglia si รจ piรน selettivi.

Se la maggioranza (quindi tre degustatori) approva, il vino passa. Se il vino รจ rivedibile invece si stila un apposito verbale che motiva la decisione e si invia allโ€™azienda. Per ogni seduta si assaggiano non piรน di 20 vini. Lโ€™azienda ha tempo 60 giorni per richiedere una nuova campionatura.

Cinque campioni

Le campionature vengono prelevate in azienda da un tecnico dellโ€™ente certificatore, che fa il prelievo e i riscontri sui contenitori e le masse dichiarate sui registri di cantina in presenza del responsabile. Si tratta di 5 bottiglie: una va in archivio, una al laboratorio per le analisi chimiche, 2 alla commissione e 1 resta per testimone allโ€™azienda. In laboratorio si misurano alcol, zuccheri, aciditร  volatile, estratto e tenore di anidride solforosa, che devono corrispondere ai termini di legge e alle norme del disciplinare.

Un vino potrebbe essere idoneo al primo esame, o rivedibile, ma se per due volte รจ rivedibile รจ classificato automaticamente non idoneo (la commissione quando si riunisce non sa se alcuni dei campioni in assaggio sono stati giร  valutati in precedenti sedute).

I ricorsi

Lโ€™azienda puรฒ fare ricorso allโ€™apposita Commissione mazionale presso il ministero dell’Agricoltura. In caso di giudizio e ricorso negativi il vino viene declassato alla categoria inferiore. Ovvero, se era un Docg diventa Doc, se si era proposto come Doc diviene Igt, se Igt passa a Vino da tavola.

โ€œIn passato la percentuale di vini rivedibili o non idonei era piรน alta di oggi. Tutte le aziende ora hanno un enologo interno o consulente, ed รจ rarissimo trovare vini difettosi o fuori disciplinare โ€“ ci confida un anonimo degustatore di una commissione Docg e Doc โ€“ oggi i vini sono mediamente molto puliti e curati tecnicamenteโ€. Da sottolineare che nessun degustatore Tecnico o Esperto degustatore puรฒ partecipare ad una seduta di assaggio se in questa ci sono vini di unโ€™azienda per la quale presta la sua opera professionale.

Questo complesso iter ve lo abbiamo riassunto per sommi capi, in realtร  รจ piรน complesso e ricco di riferimenti normativi nazionali ed europei, ma vi dร  almeno lโ€™idea della strada complicata che un produttore deve affrontare prima di mettere lโ€™agognata menzione della Denominazione sulla sua preziosa bottiglia.

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