ยซQuando ho detto alla locale Casa do Povo che gli avrei comprato tutta la produzione dellโanno, 200 chili di chicharo, le cicerchie, si sono quasi messi a piangere per lโemozione che il loro umile prodotto, un tempo cibo di sopravvivenza, sarebbe andato dalle montagne di Quinta Grande ad arricchire la dispensa di un ristorante stellato Michelin nel cuore di Funchal, nellโalbergo piรน antico di Madeiraยป. Ha 27 anni Josรฉ Diogo Costa e da quando ne aveva 25, รจ tornato nellโisola dove รจ nato e cresciuto a lavorare come executive creative chef nello storico Reidโs Palace, a Belmond Hotel. Questo elegante edificio rosa abbarbicato sulla scura scogliera vulcanica e incorniciato da rigogliosi giardini, dal 1891 ha fatto la storia accogliendo visitatori illustri, come Sir Winston Churchill e George Bernard Shaw. Siamo a Funchal, capitale dellโisola principale di questo arcipelago portoghese che conta anche Porto Santo e le disabitate Desertas. Un nodo di terre circondato dallโAtlantico e geograficamente piรน vicino allโAfrica che allโEuropa.
Chef Costa, cresciuto a Seixal sul lato nord dellโisola, dopo aver lavorato nelle cucine di mezzo mondo โ dalle Azzorre a Bangkok e fino al Cile โ รจ tornato da dove ha iniziato: obiettivo, fare una cucina portoghese e autenticamente di Madeira, che guardasse agli ingredienti del passato con occhi nuovi. Il primo passo รจ stato un lavoro attento di mappatura e selezione dei fornitori, in particolare per il fine dining William allโinterno del Belmond. Il risultato? Una stella Michelin per il William, riconfermata nella prima edizione della Rossa dedicata solo al Portogallo e uscita allโinizio del 2024.
Per un paese come il Portogallo, affacciato quasi tutto verso lโAtlantico, Madeira รจ lโavamposto piรน a ovest, nel punto di contatto di due faglie della cucina. Da un lato, infatti, si trovano ingredienti subtropicali che guardano al Sudamerica mentre dallโaltro siamo nellโAtlantico, ma vicino alle coste dellโAfrica e a unโora e mezza di volo da Lisbona. Una combinazione che crea una incredibile varietร di ingredienti e influenze a portata di mano degli chef, praticamente 12 mesi lโanno. ยซSiamo unici, anche se ancora poco conosciuti. Grazie alla incredibile ricchezza del suolo vulcanico, e a una stagionalitร che non varia molto, qui cresce di tutto, soprattutto frutti tropicali che non si trovano altrove. Nella nostra cucina fondiamo insieme influenze africane con le spezie e sudamericane con la frutta presente nei piatti, vedi le banane. Madeira รจ sempre stata una destinazione turistica: un tempo erano gli inglesi, oggi milioni di persone da ogni parte del mondo sbarcano qui per cercare tutto lโanno il sole e godere della natura spettacolare dellโisola. A causa del troppo turismo, perรฒ, molta produzione locale รจ stata abbandonata e gli ingredienti importati. Ora stiamo cercando di invertire la rotta: รจ piรน sostenibileยป, riflette chef Costa che ha cosรฌ messo insieme una ventina di fornitori locali, tra cui 10 molto piccoli, e lavora su una sostenibilitร che รจ prima di tutto rispetto per la sua terra. Una filosofia che condivide con altri colleghi portoghesi, con lui questโanno a The Art of Flavours, il festival culinario nato come evento dellโhotel Reidโs Palace e arrivato alla settima edizione diventando un punto di riferimento per la cucina portoghese delle isole. Lo conferma anche la presenza di un altro protagonista della cucina di Madeira, Octรกvio Freitas, executive chef al The Views Hotels e nel ristorante Desarma di Funchal, anche lui fresco di Stella.
Alcune delle preparazioni di chef Josรฉ Diogo Costa: lui definsce la sua una “cucina autenticamente di Madeira”
Con i suoi 260mila abitanti, Madeira รจ oggi (a parte la sviluppata Costa Sud) un susseguirsi di piccoli villaggi divisi da montagne e profonde vallate (le ribeira), verdissime e terrazzate dove tra le case dai tetti rossi spuntano alberi di mango e piantagioni di banane. Qui le tradizioni, il senso di appartenenza e persino uno spirito dโaccoglienza un poโ pionieristico, restano forti.ย Lโisolamento che ha frenato โlo sviluppoโ ha perรฒ aiutato a preservare lโidentitร rurale di Madeira. Ne รจ testimonianza la zona di Curral das Freiras dove resistono ancora antiche coltivazioni come quella del brigalhรณ, un tubero locale leggermente tossico che deve essere bollito per diventare edibile prima di venire fritto a fettine con aglio e prezzemolo. Anche il foraging di erbe spontanee รจ ancora molto praticato.
Eugenia Delgado prepara il suo Bolo do Caco, il tradizionale pane di patate dolci
Ogni casa qui, aveva il suo orto e ogni famiglia aveva il suo forno dove si cuoceva una volta alla settimana il pane per tutti. Ancora oggi, nonostante diverse siano sia le panetterie che le pasticcerie e i supermercati, resiste la consuetudine di fare il pane in casa. Nei piccoli villaggi รจ normale per le famiglie acquistare il pane fatto in casa dalle signore anziane, custodi di queste consuetudini popolari. Lo racconta Eugenia Delgado, che da 2 anni con la sua Grandma Piedade accoglie visitatori nella casa dโinfanzia nel piccolo paesino di Santa, poche case affacciate sullโoceano e circondate da campi, proprio sopra Porto Moniz, famoso per le spettacolari piscine naturali di acqua salata. ยซIl pane fatto in casa a Madeira รจ la nostra identitร , ogni famiglia lo faceva e tutti partecipavanoยป, racconta Eugenia mentre ci proponeย la sua malassada: palline di pasta fritta servite con la locale melassa di canna da zucchero, usata anche per la torta Bolo de Mel, un piatto casalingo che si fatica a trovare nei ristoranti. Ecco, la canna da zucchero รจ una altra ricchezza di Madeira (si produce anche un rum locale). Alla base anche di uno dei drink simbolo dellโaccoglienza di Madeira, fin dal XVI secolo, la Poncha: succo di limone, zucchero di canna e aguardiente de cana mischiati e pestati al momento. Il ghiaccio? โNo quello lo servono solo nei bar della capitale, in casa si beve a temperatura ambiente, in brocche di vetro, nei pomeriggi tra amiciโ sorride Eugenia.
Nellโera dellโinstagrammabilitร , non si puรฒ lasciare Madeira senza un giro al Mercado do Lavradores, tra le case tradizionali del centro storico di Funchal. La parte della frutta tropicale รจ quella che attrae di piรน i turisti con i cesti carichi di banane, frutto della passione, mango, papaya, pitaya, melograni e guava e lโoriginale ananas banana dalla curiosa forma oblunga e verde che ricorda entrambi i frutti nel sapore. Ma i locali vengono soprattutto per il pesce. A dominare รจ indubbiamente lโespada come qui chiamano il pesce sciabola che i venditori puliscono rapidamente al momento e che si fa fritto accompagnato dalle banane. Una specialitร che si trova un poโ ovunque e che ha generato una pesca eccessiva dellโanimale. Un tema questo su cui cโรจ ancora da fare. La pesca tradizionale esiste ancora, come nel paesino di Caniรงal dove in stagione seccano il pesce come da tradizione, ed รจ una ottima base per partire in barca o a piedi in esplorazione della punta a est dellโisola anche se la ricchezza di questo lato dellโAtlantico attrae soprattutto una pesca industriale. Oltre al pesce atlantico a Madeira cโรจ anche pesce dโacqua dolce, trote in particolare. Vengono da Seixal, a Nord, che vengono quelle allevate in maniera sostenibile. Girare nel mercato รจ un modo per capire anche la geografia dei sapori di Madeira: intorno a Funchal si stendono le piantagioni di mango e di banane, presenti comunque ovunque e in particolare nellโarea di Ponta do Sol, a Est, dove piccole fattorie familiari e cooperative producono in biologico.ย
Se la canna da zucchero ha fatto la ricchezza dell’isola per secoli, poi รจ stato il vino fortificato a prenderne il posto quando รจ risultato piรน economico coltivarla in Sudamerica. ร iniziata cosรฌ la leggenda del Madeira. Una leggenda che prende il via giร nel Quattrocento, quando si aggiungeva alcol per far sรฌ che il vino reggesse ai lunghi viaggi in mare. Oggi, perรฒ, ha trovato nuovi spazi di mercato tanto da diventare una sorta di bandiera dellโisola di cui porta anche il nome. Pur se, nell’ultimo periodo, quel vino antico รจ stato superato nei gusti e sui mercati internazionali dallo Sherry.
Tra i produttori piรน storici e punto di partenza per capire il complesso mondo dei Madeira, c’รจ Blandy, nel centro di Funchal. Nel Blandy’s Wine Lodge, grandi botti di legno ospitano il vino che matura a temperature calde, il piรน possibile naturali, nei sottotetti. ร il metodo canteiro, usato soprattutto per i vini piรน pregiati e vocati allโinvecchiamento. Si tratta di monovitigni estratti dalle 6 uve ammesse dal disciplinare: Sercial, Verdelho, Bual e Malvasia, e ancora Terrantez e Tinta Negra. Per i Madeira meno pregiati, invece, la maturazione avviene a temperatura controllata con gli estufagem. Sempre a Funchal si puรฒ visitare la cantina storica H.M Borges. Mentre a Caniรงo c’รจ un altro noto indirizzo, Justino Madeira. A Camara de Lobos si trova Vinhos Barbeito. Infine, per immergersi tra i vigneti spettacolari a picco sull’oceano, c’รจ la piccola Quinta do Barbusano, a Sรฃo Vicente, sulla costa nord.
Tra cantine, ristoranti e tavole rurali, ecco 15 indirizzi da non perdere a Madeira dove รจ ancora una stagione buona per regalarsi un viaggio all’insegna del relax, dei sapori e della natura che qui รจ davvero suggestiva.
Estrada Monumental, 139
+351 291 71 71 71
belmond.com
Estrada Monumental, 139
+351 291 71 71 71
belmond.com
rua dos Murรงas, 6
+351 938 034 758
akuafunchal.pt
rua de Santa Maria, 119
+351 291 231 720
tabernaruel.com
Estrada Monumental, 179
+351 291 761 703
@AtlanticRestaurante
rua das Maravilhas, 74
+351 291 700 220
desarma.pt
rua Brigadeiro Oudinot, 2
+351 966 765 865
three.house
travessa do Forno, 27
+351 291 220 255
fabricastoantonio.com
rua dos Ferreiros, 152
+351 291 211 607
artesanatodamadeira.pt
avenida Arriaga, 28
+351 291 228 978
blandyswinelodge.com
rua 31 de Janeiro, 83
+351 291 223 247
hmborges.com
Parque Industrial Da Cancela
+351 291 934 257
justinosmadeira.com
Estrada Ribeira Garcia
Parque Empresarial, lote 8
+351 291 761 829
vinhosbarbeito.com
SรO VICENTE
caminho agrรญcola do Barbusano, 26
+351 291 101 022
@quintadobarbusano
Sidreria e Ristorante
caminho municipal dos Caboucos, 19
+351 291 648 170 ย
quintadamoscadinha.com
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